Technologické požadavky a požadavky na jakost, výrobu a balení zmrazených potravin

Tabulka 1

	úprava před zmrazováním	rychlost zmrazování*)	přípustné záporné odchylky od deklarované hmotnosti		minimální technologické požadavky	
zmrazená 
zelenina a výrobky ze zeleniny	většina zelenin se předvaří pro omezení činnosti enzymů způsobujících změny barvy, chuti a konzistence, úprava je volena tak, aby zelenina po rozmrazení byla připravena ke kuchyňské úpravě	ve spotřebitelských obalech nesmí být nižší než 0,5 cm.h -1	- výrobky balené ručně 
balení do 250 g 
balení nad 250 g do 500 g
balení nad 500 g do 1500 g
balení nad 1500 g

- výrobky plněné strojně (mechanicky)
balení do 250 g
balení nad 250 g do 500 g
(s hmotností jednotlivých kusů vyšší než 3 g)

- u ostatních výrobků 
balení nad 500 g do 1500 g
balení nad 1500 g	
nejvýše - 5 %
nejvýše - 3 %
nejvýše - 2 %
nejvýše - 1 %

nejvýše - 10 %

nejvýše - 10 %

nejvýše - 6 %
nejvýše - 4 %
nejvýše – 2 %	Výrobky odpovídají zpracovanému druhu zeleniny, bez cizích příměsí a příměsí rostlinného původu, bez cizích příchutí a pachů.
Povrch nedehydrovaný. Max. obsah minerálních příměsí 0,1 %. Přebalování je povoleno za kontrolovaných podmínek, teplota výrobku v průběhu zpracování nesmí být vyšší než - 5 °C.	
zmrazené ovoce a výrobky z ovoce, protlaky	celé, dělené nebo mělněné ovocné plody, ve formě šťáv, koncentrátů, jednodruhové ve směsích, bez přísad, s přísadami, předvařené, nepředvařené	ve spotřebitelských obalech nesmí být nižší než 0,5 cm.h -1 zmrazování musí být ukončeno až po dosažení teploty -18 °C ve všech bodech výrobku	- výrobky balené ručně
balení do 250 g
balení nad 250 g do 500 g
balení nad 500 g do 1500 g
balení nad 1500 g

- výrobky plněné strojem (mechanicky)
balení do 250 g
balení nad 250 g do 500 g
(s hmotností jednotlivých kusů vyšší než 3)

- u ostatních výrobků 
balení nad 500 g do 1500 g
balení nad 1500 g	
nejvýše - 5 %
nejvýše - 3 %
nejvýše - 2 %
nejvýše- 1 %

nejvýše - 10 %

nejvýše - 10 %

nejvýše - 6 %
nejvýše - 4 %
nejvýše - 2 %	Výrobky odpovídají zpracovanému druhu ovoce, bez cizích příměsí a příměsí rostlinného původu, bez cizích příchutí a pachů. Povrch nedehydrovaný. Max. obsah minerálních příměsí 0,1 %. Přebalování je povoleno za kontrolovaných podmínek, teplota výrobku v průběhu zpracování nesmí být vyšší než - 5 °C. Pro výrobu přítlakových směsí je povolen šetrný ohřev na + 10 °C.	

zmrazené pokrmy, polévky a polotovary	jednotlivé složky těchto výrobků se obvykle upravují tak, aby všechny součásti potřebovaly stejnou dobu tepelné úpravy u spotřebitele	ve spotřebitelských obalech nesmí být nižší než 0,5 cm.h-1	- výrobky balené ručně
balení do 250 g
balení nad 250 g do 500 g
balení nad 500 g do 1500 g
balení nad 1500 g

- výrobky plněné strojem (mechanicky)
balení do 250 g
balení nad 250 g do 500 g
(s hmotností jednotlivých kusů vyšší než 3 g)

- u ostatních výrobků
balení nad 500 g do 1500 g 
balení nad 1500	
nejvýše - 5 %
nejvýše - 3 %
nejvýše - 2 %
nejvýše – 1 %

nejvýše – 10 %

nejvýše – 10 %

nejvýše – 6 %
nejvýše – 4 %
nejvýše – 2 %	Pokud je součástí předem zmrazená potravina, nesmí být její teplota v průběhu zpracování vyšší než - 5 °C.	
zmrazené výrobky z brambor	předvaření předsmažování	ve spotřebitelských obalech nesmí být nižší než 0,5 cm.h-1	- výrobky balené ručně
balení do 250 g
balení nad 250 g do 500 g
balení nad 500 g do 1500 g
balení nad 1500 g

- výrobky plněné strojně (mechanicky)
balení do 250 g
balení nad 250 g do 500 g
(s hmotností jednotlivých kusů vyšší než 3 g)

- u ostatních výrobků
balení nad 500 g do 1500 g
balení nad 1500 g	
nejvýše - 5 %
nejvýše - 3 %
nejvýše - 2 %
nejvýše - 1 %

nejvýše – 10 %

nejvýše – 10 %

nejvýše – 6 %
nejvýše – 4 %
nejvýše – 2 %	Přebalování je povoleno za kontrolovaných podmínek. Teplota výrobku v průběhu zpracování nesmí být vyšší než - 5 ° C.	

zmrazené ryby a ostatní vodní živočichové	ryby celé s hlavou a vnitřnostmi, částečně kuchané, kuchané, porcované vykostěné rybí filé, mořští živočichové - předupravení		- výrobky řezané,dělené, balené ručně
balení do 250 g
balení nad 250g do 500 g
s hmotností jednotlivých
kusů ryb vyšší než 200 g
balení nad 500g do 1500 g
balení nad 1500 g

- výrobky plněné strojně (mechanicky)
balení do 250 g
balení nad 250 g do 500 g
balení nad 500 g do 1500 g
balení nad 1500 g	
nejvýše - 6 %
nejvýše - 5 %

nejvýše - 7%
nejvýše - 3 %
nejvýše - 1 %

nejvýše - 10 %
nejvýše - 6 %
nejvýše - 4 %
nejvýše - 2 %	Zmrazené mořské ryby musí vykazovat: méně než 10 % dehydratace plochy povrchu bloku, nebo méně než 10 % dehydratace hmotnosti ryb v odebraném vzorku. Tato dehydratace se projevuje bílými nebo žlutými skvrnami na povrchu, které prolínají do podpovrchových vrstev masa a nelze je mechanicky odstranit bez poškození povrchu bloku nebo ryb. Chuť a vůně musí být charakteristická pro daný druh ryb a nesmí vykazovat rozkladné procesy. Konzistence musí vykazovat charakteristické vlastnosti struktury svaloviny, nesmí být mazlavá a pastovitá. U celých ryb nesmí docházet k oddělování masa od kosti. Břicha ryb musí být nepoškozená, nesmí být popraskaná v souvislosti s rozkladnými procesy 
Filety a filé: maximálně 5 % svaloviny může být poškozeno v důsledku přítomnosti parazitů. Připouští se přítomnost kostí v délce 10 mm a průměru do 1 mm a v délce do 5 mm a průměru do 2 mm. Lze připustit hlavice kostí o šířce do 2 mm pokud lze tyto hlavice snadno oddělit od svaloviny (obsah masa ryb a vodních živočichů u glazovaných výrobků min. 80 %). Přebalování je povoleno za kontrolovaných podmínek.	

zmrazené polotovary z ryb a vodních živočichů obalované 	polotovary se vyrábějí převážně:
- z porcovaných ryb nebo menších ryb
- ze svalových partií ryb 
- z filetů ryb
	ve spotřebitelských obalech nesmí být nižší než 1,0 cm.h-1	- výrobky balené ručně
balení do 250 g
balení nad 250g do 500 g
balení nad 500g do 1500 g
balení nad 1500 g

- výrobky plněné strojně ( mechanicky)
balení do 250 g
balení nad 250g do 500 g
balení nad 500g do 1500 g
balení nad 1500 g	
nejvýše - 6 %
nejvýše - 5 %
nejvýše - 3 %
nejvýše - 1 %

nejvýše - 10 %
nejvýše - 6 %
nejvýše - 4 %
nejvýše – 2 %	Minimální obsah masa ve spotřebitelském balení:
- obalované filé porce z bloku a rybí prsty 65 %
- přírodní filety 50 %
- obalovaní korýši a měkkýši nepravidelných tvarů 50 %
malé krevety do 25 mm a sepiových kroužků do 40 mm 40 %.
	
polotovary ze separovaného masa obalované	ze separátu získaného z ryb s přídavkem dalších surovin a přísad v různých panádách

teplota masa po separaci nesmí přestoupit + 10° C		

Výrobky z mletého filé s přísadami, tvarově odlišné od prstů a tyčinek (karbanátky, burgery) 50 %.

	
surimi	separát získaný převážně z treskovitých ryb, opakovaným propíráním zbavený ve vodě rozpustných látek k získání čistého rybího proteinu				Surimi je polotovar k přípravě výrobků imitujících výrobky z masa krabů a jiných korýšů s přídavkem aromatických látek a barviv.

	

zmrazené uzené vakuově balené rybí výrobky		nesmí být nižší než 1,0 cm.h -1			Po rozmrazení ihned spotřebovat.	
zmrazené maso a droby spotřebitelsky balené	maso vychlazené na + 7° C	1,0 cm.h-1				
zmrazené masné výrobky	při výrobě uzenin ke zmrazování nesmí být použito zmrazené maso	nesmí být nižší než 1,0 cm.h-1			Musí být zamrazeny do 24 hod. po zchlazení.	
zmrazené drůbeží maso, králičí maso a polotovary	teplota během zpracování polotovarů musí být nižší než + 12° C před zmrazováním zchladit na teplotu + 4° C	nesmí být nižší než 1,0 cm.h-1			**)	
zmrazené výrobky ze slepičích vajec	po pasterizaci se výrobky zchladí na + 4° C	nesmí být nižší než 1,0 cm.h-1			Zmrazené vaječné obsahy po rozmrazení je nepřípustné opět zamrazit, před zpracováním do výrobků lze rozmrazit na - 2 až - 5 °C, ale je nutno zpracovat do 1 hod. od rozmrazení.	
zmrazené pekařské cukrářské výrobky	pečené		- výrobky balené ručně
balení do 250 g
balení nad 250 g do 500 g
balení nad 500 g do 1500 g
balení nad 1500 g	
nejvýše – 5 %
nejvýše – 3 %
nejvýše – 2 %
nejvýše – 1 %		
	nepečené		výrobky plněné strojně ( mechanicky)
balení do 250 g
balení nad 250 g do 500 g
balení nad 500 g do 1500 g
balení nad 1500 g	
nejvýše – 10 %
nejvýše -6 %
nejvýše – 4 %
nejvýše – 2 %		

Poznámky: 
*) rychlost zmrazování, při kterých jsou ještě zachovány optimální vlastnosti zmrazených výrobků.
**) Vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich

Tabulka 2

	přípustné odchylky od stanovených hmotnostních podílů u jednotlivých složek	

zmrazené
zeleninové směsi	složky hmotnosti (v %)	přípustná odchylka (v %)	
	od 3,0 do 5,0	od - 15,0 do + 15,0 včetně	
	od 5,1 do 10,0	od - 10,0 do + 10,0 včetně	
	od 10,1 do 15,0	od - 4,0 do + 4,0 včetně	
	nad 15,1	od - 2,0 do + 2,0 včetně ".