Příloha č. 2
Fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na skupiny
mléčných výrobků a na druhy mikroorganismů mléčného kysání

Tabulka 1 - Mléko tekuté

Druh výrobku | Obsah mléčného tuku  v % hmotn./hmotn. | Obsah sušiny tukuprosté  v % hmotn.
Mléko plnotučné (se standardizací) nebo Selské mléko (bez standardizace) | nejméně 3,5 | nejméně 8,5
Mléko polotučné | 1,5 - 2,0 |
Odstředěné mléko | nejvýše 0,5 |

Tabulka 2 - Smetany tekuté

------------------------------------------------------------------
     Druh výrobku            Obsah mléčného tuku v % hmotn.
------------------------------------------------------------------
Smetana                                  nejméně 10,0
------------------------------------------------------------------
Smetana ke šlehání                       nejméně 30,0
------------------------------------------------------------------
Smetana vysokotučná                      nejméně 35,0
------------------------------------------------------------------

Kysaný mléčný výrobek*)

Tabulka 3

------------------------------------------------------------------
Druh výrobku           Obsah mléčného tuku       Obsah sušiny
                         v % hmotn.          tukuprosté v % hmotn.
------------------------------------------------------------------
Kysané smetany         nejméně 10,0
------------------------------------------------------------------
Kysaná mléka
vč. jogurtového        nejméně 0,5
-------------------------------------------- nejméně 8,0
Kysaná mléka
odtučněná              méně než 0,5
------------------------------------------------------------------
Podmáslí               méně než 1,5          nejméně 7,0
------------------------------------------------------------------
Jogurt bílý smetanový  nejméně 10,0
------------------------------------------------------------------
Jogurt bílý            nejméně 3,0
--------------------------------------------
Jogurt bílý
se sníženým
obsahem tuku           méně než 3,0          nejméně 8,2
--------------------------------------------
Jogurt bílý
nízkotučný
nebo odtučněný         méně než 0,5
------------------------------------------------------------------

Poznámka: *) Ochucené  kysané  výrobky jsou  vyráběny a označovány
             podle  výše  uvedených  mléčných  výrobků  s  tím, že
             přídavek  ochucující  složky  smí  být  nejvýše  30 %
             hmotnostních.

Tabulka 4 - Druhy živých mikroorganismů v kysaných mléčných výrobcích

-------------------------------------------------------------------------------------
Název kysaného               Použitá kultura                              Mléčná
výrobku                                                                 mikroflóra
                                                                       výrobku v 1 g
-------------------------------------------------------------------------------------
Acidofilní mléko       Lactobacillus acidophilus a další                   10E6
                       mezofilní, příp. termofilní kultury bakterií    Lactobacillus
                       mléčného kvašení                                 acidophilus
-------------------------------------------------------------------------------------
Jogurty*)              protosymbiotická směs Streptococcus                 10E7
                       salivarius subsp. thermophilus a
                       Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
-------------------------------------------------------------------------------------
Kysané mléko,          monokultury nebo směsné kultury bakterií            10E6
vč. smetanového        mléčného kvašení
zákysu, podmáslí
a kysané smetany
-------------------------------------------------------------------------------------
Kefír                  zákys připravený z kefírových zrn, jehož        bakterie
                       mikroflóra se skládá z kvasinek zkvašujících    mléčného
                       laktózu Kluyveromyces marxianus i               kvašení 10E6 a
                       nezkvašujících laktózu Sacharomyces             kvasinky 10E4
                       unisporus, Sacharomyces cerevisiae,
                       Sacharomyces exignus a dále Leuconostoc,
                       Lactococcus a Aerobacter, rostoucí
                       ve vzájemném společenství
-------------------------------------------------------------------------------------
Kefírové mléko         zákys skládající se z kvasinkových kultur       bakterie
                       rodu Kluyveromyces, Torulopsis nebo Candida     mléčného
                       valida a mezofilních a termofilních kultur      kvašení 10E6 a
                       bakterií mléčného kvašení v symbióze            kvasinky 10E2
-------------------------------------------------------------------------------------
Kysaný mléčný výrobek  Bifidobacterium sp. v kombinaci                     10E6
s bifido-kulturou      s mezofilními a termofilními bakteriemi         bifidobakterie
                       mléčného kvašení
-------------------------------------------------------------------------------

Poznámka: *) U  jogurtových   výrobků  mohou  být  kromě  základní
             jogurtové   kultury   přidávány   kmeny,  produkující
             kyselinu  mléčnou a  pomáhající dotvářet  specifickou
             chuťovou  nebo  texturovou  charakteristiku  výrobku.
             Musí   však   být   zachován   optimální  poměr  obou
             základních kmenů jogurtové kultury.

Tabulka 5 - Zahuštěný mléčný výrobek

| Neslazené | Slazené *)
Druh výrobku | Mléčný tuk | Mléčná sušina | Mléčná sušina tukuprostá | Mléčný tuk | Mléčná sušina | Mléčná sušina tukuprostá
| % hmotn. | % hmotn. | % hmotn. | % hmotn. | % hmotn. | % hmotn.
Zahuštěná smetana | nejméně 15,0 | | nejméně 11,5 | nejméně 16,0 | | nejméně 14,0
Zahuštěné mléko | nejméně 7,5 | nejméně 25,0 | | nejméně 8,0 | nejméně 28,0 |
Zahuštěné mléko částečně odtučněné | více než 1,0 | nejméně 20,0 | nejméně  17,5 | více než 1,0 | nejméně 24,0 | nejméně 20,0
z toho: polotučné | 4,0 - 4,5 | | | 4,0 - 4,5 | |
Zahuštěné mléko odtučněné | nejvýše 1,0 | | | nejvýše 1,0 | |

Poznámka:*) Přídavek sacharózy u slazeného zahuštěného mléka musí odpovídat cukernému poměru 60,5 až 64,5.

| % sacharózy . 100
cukerný poměr = | -------------------------
| % sacharózy + % vody

Tabulka 6 - Sušená mléka a sušená smetana

------------------------------------------------------------------
      Druh                        Obsah mléčného tuku v % hmotn.
------------------------------------------------------------------
Sušená smetana                           nejméně 42,0
------------------------------------------------------------------
Sušené mléko plnotučné                   nejméně 26,0
------------------------------------------------------------------
Sušené mléko částečně odtučněné          méně než 26,0

z toho polotučné                         12,0 - 14,0
------------------------------------------------------------------
Sušené mléko nízkotučné                  nejvýše 8,0
------------------------------------------------------------------
Sušené mléko odtučněné                   nejvýše 1,5
------------------------------------------------------------------

Tabulka 7 - Máslo mlékárenské

-----------------------------------------------------------------------------------
     Druh výrobku                  Obsah tuku        Obsah netuků	Obsah vody v_%
                                   v % hmotn.            v %
-----------------------------------------------------------------------------------
Čerstvé máslo, máslo
a stolní máslo                     nejméně 80,0      nejvýše 2,0	nejvíce 16,0
-----------------------------------------------------------------------------------
Máslo se smetanovým zákysem        nejméně 75,0
----------------------------------------------------
Máslo se sníženým obsahem tuku     nejvýše 61,0
----------------------------------------------------
Máslo s nízkým obsahem tuku        nejvýše 41,0
------------------------------------------------------------------

Tabulka 8 - Pomazánkové máslo

------------------------------------------------------------------
     Druh výrobku                  Obsah tuku         Sušina
                                   v % hmotn.        v % hmotn.
------------------------------------------------------------------
Pomazánkové máslo                  nejméně 31,0      nejméně 42,0
------------------------------------------------------------------

Sýr a tvaroh

Tabulka 9 - Klasifikace  přírodních  sýrů  podle   konzistence  ve
            vztahu k obsahu vody v tukuprosté hmotě sýra

                               g vody . 100
                     % VVTPH = ------------
                               100 - g tuku

"Sýr | % VVTPH*)
Extra tvrdý Tvrdý Polotvrdý Měkký | méně než 51,0 49,0 - 56,0 54,0 - 69,0 nejméně 67,0 ".

Poznámka: *) U přírodních sýrů s rozmezím přesahující rozsah jedné
             charakteristiky se respektuje zařazení podle tradičně
             vyráběných standardních sýrů.

Tabulka 10 - Klasifikace  přírodních  sýrů  podle  obsahu  tuku  v
             sušině (v procentech)*)

------------------------------------------------------------------
         Sýr                     Tuk v sušině v %
------------------------------------------------------------------
Vysokotučný                        nejméně 60,0
Plnotučný                          nejméně 45,0
Polotučný                          nejméně 25,0
Nízkotučný                         nejméně 10,0
Odtučněný                          méně než 10,0
------------------------------------------------------------------

Poznámka: *) Označení sýra podle obsahu tuku v sušině musí dodržet
             výše uvedenou charakteristiku

                                g tuku . 100
              % tuku v sušině = ------------
                                100 - g vody

Tabulka 11 - Klasifikace tvarohu podle konzistence a obsahu tuku v sušině

------------------------------------------------------------------
     Tvaroh                      Tuk v sušině v %
------------------------------------------------------------------
Tučný                              nejméně 38,0
Polotučný                          15,0 - 25,0
Nízkotučný nebo jemný              méně než 15,0
Odtučněný nebo měkký nebo tvrdý    méně než 5,0
------------------------------------------------------------------

Tabulka 12 - Klasifikace přírodního sýra podle zrání

------------------------------------------------------------------
Sýr nezrající    čerstvý
                 termizovaný
------------------------------------------------------------------
Sýr zrající      na povrchu
                 s mazem na povrchu
                 v celé hmotě
z toho           s tvorbou charakteristické plísně na povrchu
Plísňový sýr     s tvorbou charakteristické plísně uvnitř hmoty
                 dvouplísňový
------------------------------------------------------------------

U sýra,   který  přesahuje   rozmezí  jedné   charakteristiky   se
respektuje zařazení  podle tradičně vyráběných  standardních sýrů.
Ve výrobkových normách mohou být uvedeny specifičtější požadavky.

Tabulka 13 - Tavené sýry - informativní údaje

------------------------------------------------------------------
   Tavený sýr        Tuk v sušině v %        Sušina v %
------------------------------------------------------------------
vysokotučný               70,0                    45,0
                       60,0 a 65,0                44,0
------------------------------------------------------------------
                          55,0                    44,0
                          50,0                    43,0
                          45,0                    41,0
                          40,0                    39,0
                          35,0                    36,0
------------------------------------------------------------------
nízkotučný                30,0                    33,0
                          25,0                    31,0
                          20,0                    29,0
------------------------------------------------------------------

Poznámka: Podle konzistence  se tavené  sýry dělí  na polotuhé  až
          tuhé  a roztíratelné.  Obsah sušiny  (v %)  musí být  ve
          vztahu k  obsahu tuku v  sušině (v %)  v určitém poměru,
          který zajišťuje spolu  s dalšími technologickými faktory
          tuhost nebo roztíratelnost výrobku.
          Toto  ustanovení  platí  obdobně  i  pro  tavené  sýrové
          výrobky.

Tabulka 14 - Obecný přehled  složek jiných  než  sýry  pro  výrobu tavených sýrů
             a tavených sýrových výrobků:

--------------------------------------------------------------------------------
Složka jiná než sýr    Tavený sýr a tavený roztíratelný sýr      Tavený sýrový
                                                                    výrobek
--------------------------------------------------------------------------------
                           druhově             druhově
                         pojmenovaný         nepojmenovaný
--------------------------------------------------------------------------------
Máslo,                     pouze                 ano                  ano
máselný olej,          pro standardizaci
smetana                  obsahu tuku
--------------------------------------------------------------------------------
                            ne                   ano                  ano
                                               do výše           za předpokladu,
Ostatní                                      max. obsahu             že 51 %
mléčné                                       5 % laktózy         sušiny pochází
složky                                       ve finálním           ze sýra
                                             taveném sýru
--------------------------------------------------------------------------------
Jedlá sůl                  ano                   ano                  ano
--------------------------------------------------------------------------------
Bakteriální kultury        ano                   ano                  ano
--------------------------------------------------------------------------------
Enzymy*)                   ano                   ano                  ano
--------------------------------------------------------------------------------
Cukry                       ne                    ne                  ano
(sacharidy
se sladícím účinkem)
--------------------------------------------------------------------------------
Koření a sezónní         podle druhu výrobku v množství, které postačuje dodat
zelenina                       finálnímu výrobku charakteristickou chuť
--------------------------------------------------------------------------------
Ostatní                               ano                             ano
zdravotně              v množství nepřekračujícím jednu šestinu
nezávadné              celkového obsahu sušiny finálního výrobku
potraviny               a za předpokladu, že mají dodávat pouze
                        charakteristickou chuť a že se nejedná
                                    o cukry
--------------------------------------------------------------------------------

Poznámka: *) zdravotně nezávadné se specifickými účinky

Tabulka 15 - Kaseiny potravinářské

| Kasein sladký | Kasein kyselý
Obsah vlhkosti | nejvýše 10,0 % | nejvýše 10,0 %
Obsah bílkoviny v sušině | nejméně 84,0 | nejméně 90,0
Obsah kaseinu v bílkovině | nejméně 90,0 % | nejméně 95,0 %
Obsah mléčného tuku, přepočtený na suchý extrakt | nejvýše 2,0 % | nejvýše 2,0 %
Obsah bezvodé laktózy | nejvýše 1,0 % | nejvýše 1,0 %
Titrační kyselost, vyjádřená v ml N roztoku NaOH na 1 g | - | nejvýše 0,27
Obsah popela (včetně P2O5) | nejméně 7,5 % | nejvýše 2,5 %
Obsah sedimentu (připálené částice) | nejvýše 15,0 mg v 25 g | nejvýše 22,5 mg v 25 g

Tabulka 16 - Kaseináty

| Kaseináty
Obsah vlhkosti | nejvýše 8,0 %
Obsah bílkoviny v sušině | nejméně 88,0 %
Obsah kaseinu v bílkovině | nejméně 95,0 %
Obsah mléčného tuku, přepočtený na suchý extrakt | nejvýše 2,0 %
Obsah bezvodé laktózy | nejvýše 1,0 %
Hodnota pH | 6,0 - 8,0
Obsah sedimentu (připálené částice) | nejvýše 22,5 mg v 25 g

~~Tabulka 17 - Obvyklé dávkování ochucujících složek pro jednotlivé druhy mléčných výrobků~~

~~Druh mléčného výrobku~~ | ~~Ochucující složka~~ | ~~Obvyklé dávkování(v % hmotnostních)~~
~~Jogurt s přísadou~~ | ~~ovocná čokoládová vaječný likér oříšková~~ | ~~15 až 18 %~~
~~Kysané mléčné výrobky ostatní~~ | ~~Ovocná slazená cukrem a čokoládová~~ | ~~12 až 15 %~~
| ~~Ovocná s náhradním sladidlem a zeleninová~~ | ~~4 až 6 %~~
~~Pomazánkové máslo~~ | ~~Šunková zeleninová~~ | ~~2 až 7 %~~
~~Tvarohové dezerty~~ | ~~Ovocná Čokoládová oříšková~~ | ~~15 až 20 %~~
~~Přírodní sýry zrající~~ | ~~vlašské ořechy zelený pepř~~ | ~~2 až 5 %~~
~~Tavené sýry~~ | ~~Šunka uzené maso uzenina~~ | ~~nejméně 7 %~~
| ~~zeleninová~~ | ~~nejméně 6 %~~
| ~~uzený losos~~ | ~~nejméně 3 %~~
| ~~žampiony (houby)~~ | ~~nejméně 5 %~~
| ~~uzený sýr~~ | ~~nejméně 20 %~~
| ~~druhové sýry(Niva, Romadur, Hermelín atd.)~~ | ~~nejméně 20 %~~