Příloha č. 1 k vyhlášce č. 107/2001 Sb.

Požadavky na členění provozovny a jiných zařízení stravovacích služeb

Pracovní úsek	Jiná zařízení
stravovacích
služeb podle
§ 2 písm. c)	Výroba a
příprava pokrmů s denní kapacitou
do 100 pokrmů	Výroba a příprava pokrmů s denní kapacitou
do 500 pokrmů	Výroba a příprava pokrmů s denní kapacitou
nad 500 pokrmů	
Hrubá přípravna
zeleniny a brambor	Op	S	S	S	
Čistá přípravna zeleniny (např. zeleninové saláty)	P	PÚ	PÚ	S	
Přípravna ovoce *	P	PÚ	PÚ	PÚ	
Přípravna masa	PÚ	PÚ	S	S	
Přípravna ryb	O	PÚ	PÚ nebo S*	PÚ nebo S*	
Přípravna zvěřiny **	O	S	S	S	
Přípravna pro
vytloukání vajec	O	PÚ	PÚ nebo S*	PÚ nebo S*	
Studená kuchyně	PÚ	PÚ	PÚ	PÚ nebo S+	
Teplá kuchyně	PÚ	S	S	S	
Dietní kuchyně	O	PÚ	PÚ nebo S+	PÚ nebo S+	
Přípravna cukrářských
výrobků - studená dílna (plnění, zdobení)	
PÚ	
PÚ	
S	
S	
Přípravna těst,
moučných pokrmů	
PÚ	
PÚ	
PÚ	
PÚ nebo S+	
Umývárna stolního
nádobí	P	P nebo S	S	S	
Umývárna provozního
nádobí	
PÚ	
PÚ	
PÚ nebo S*	
PÚ nebo S+	
Umývárna
transportního nádobí	
P	
S	
S	
S	

Použité symboly:
S - stavebně odděleny
P - provozně odděleny, například polopříčkou, prokládacím regálem, nikou
PÚ - pracovní úsek (vyčleněná pracovní linka; jde-li o mytí nádobí nebo vyžaduje-li to charakter činnosti nebo prevence křížení potravin a pokrmů při zpracování musí být vybavena tekoucí teplou a studenou pitnou vodou)
O - není výrobní činnost ani sortiment
* - přípravna se stavebně odděluje při denním používání předmětných potravin
+ - stavebně se odděluje při nedostatečné prostorové kapacitě kuchyně nebo při celodenním provozu nebo jde-li o pracoviště s nároky na sníženou teplotu (5 9 odst. 4) 
** - Samostatná přípravna pro stahování, škubání a bourání srstnaté a pernaté zvěře se zřizuje v případě, že zvěřina je dodávána do provozovny v kůži.

Příloha č. 2 k vyhlášce č. 107/2001 Sb.

Požadavky na mikroklimatické podmínky pracovišť

ČÁST A

Požadavky na mikroklimatické podmínky pracovišť

Tabulka č. 1: Třídy práce podle celkového (brutto) průměrného minutového energetického výdeje M (W.m-2) na efektivní dobu práce

Třída práce	Činnost	M (W.m-2)	
I	Sezení s mírnou aktivitou, uvolněné stání (kancelářské práce,
práce v pokladně )	<	

IIa	Činnost vstoje nebo při chůzi spojená s přenášením lehkých
břemen nebo překonáváním malých odporů (vaření, výdej a
kompletace pokrmů, práce vsedě s pohybem obou paží - např.
obsluha technologického zařízení)	
81 až 105	

IIb	Činnost spojená s přenášením středně těžkých břemen (výdej
při silné frekvenci strávníků, rozvozci pokrmů, mytí nádobí)	
106 až 130	

III	Práce především vstoje, občas v předklonu, chůze, zapojení
obou paží (přenášením břemen do 15 kg, řezníci, pekaři,
skladníci, kuchaři, běžný úklid)	
131 až 160	
Na uzavřených pracovištích musí být zajištěny hodnoty mikroklimatických podmínek uvedené v tab. č. 2 a č. 3. Na pracovištích třídy I. a II.a, musí být dále dodrženy tyto požadavky:
- rozdíly teplot vzduchu mezi úrovní hlavy a kotníků nesmí být větší než 3 °C.
- asymetrie radiační teploty od oken nebo jiných chladných svislých povrchů nesmí být větší než 10 °C,
- asymetrie radiační teploty od teplého stropu nebo jiných vodorovných povrchů nesmí být větší než 5 °C,
- intenzita osálání hlavy nesmí být větší než 200 W.m-2,
- teplota povrchu podlahy musí být v rozmezí 19 až 28 °C.

Tabulka č. 2: Rozmezí přípustných tepelně vlhkostních podmínek pro chladné období roku - třívrstvý oděv, tepelný odpor oděvu R = 1 clo

Třída práce	Operativní teplota
to (°C)*	Rychlost proudění
vzduchu va (m.s-1)	Relativní vlhkost
vzduchu rh (%)	
I	18 - 24	< 0,1		
IIa	13 - 21	0,1 - 0,2	30 - 70	
IIb	9- 18	0,2 - 0,3		
III	7 - 17	0,2 - 0,3		

* to stanovena pro 50 % relativní vlhkosti

Tabulka č. 3: Rozmezí přípustných tepelně vlhkostních podmínek pro teplé období roku - jednovrstvý až dvouvrstvý oděv, tepelný odpor oděvu R = 0,5 až 0,75 clo

Třída práce	Operativní teplota
to (°C)*	Rychlost proudění
Vzduchu va (m.s-1)	Relativní vlhkost
vzduchu rh (%)	
I	20 - 28	0,1 - 0,2		
IIa	16 - 27	0,2 - 0,3	30 - 70	
IIb	14 - 26	0,2 - 0,3		
III	9 - 26	0,2 - 0,3		

* to stanovena pro 50 % relativní vlhkosti

Operativní teplota to (°C) je vypočtená hodnota. Je to jednotná teplota uzavřeného černého prostoru, ve kterém by tělo sdílelo radiací a konvekcí stejně tepla, jako ve skutečném teplotně nehomogenním prostředí.
Při známé střední radiační teplotě tr (°C) (účinné teplotě okolních ploch) a teplotě vzduchu ta (°C) se určí z výrazu:
to = tr + A (ta - tr),
kde A je funkcí rychlosti proudění vzduchu podle tab.č.4.

Tabulka č. 4: Závislost koeficientu A pro výpočet operativní teploty to, na rychlosti proudění vzduchu va (m.s-1)
va (m.s-1)	0,2	0,3	0,4	0,6	0,8	1,0	
A (-)	0,50	0,53	0,60	0,65	0,70	0,75	

Při rychlostech proudění vzduchu menších než 0,2 m.s-1 lze nahradit operativní teplotu výslednou teplotou kulového teploměru tg (°C). Při jiných rychlostech proudění va (m.s-1) lze střední radiační teplotu tr (°C) pro výpočet operativní teploty to (°C) stanovit ze vztahu:

tr = [(tg + 273)4 + 2,9 . 108 : va0,6 (tg - ta)]1/4 - 273
kde tg - výsledná teplota kulového teploměru ф 0,10 m (°C)
ta - teplota vzduchu (°C)
va - rychlost proudění vzduchu (m.s-1) 
nebo ze vztahu:
tr = [(tg + 273)4 + 2,5 . 108 : va0,6 (tg - ta)]1/4 - 273
kde tg - výsledná teplota kulového teploměru ф 0,15 m (°C)
ta - teplota vzduchu (°C)
va - rychlost proudění vzduchu (m.s-1) 

Požadavky na přirozené větrání pracovišť provozoven s výjimkou jiných zařízení

1) Požadavky na minimální plochy větracích otvorů pro přirozené větrání jsou stanoveny z uspořádání větracích otvorů a druhu větraného prostoru.

Druh větrání	světlá výška
H
(m)	max. hloubka
místnosti vyjádřená sv. výškou*)	Celková plocha přívodních a odvodních
otvorů na 1 m2 podlahové plochy (cm2/m2)	
			A	B	C	
I	< 4	2,5 x H	200	350	500	
II			120	200	300	
III		5 x H	80	140	200	
IV			80	140	200	

*) U systémů větrání II., III. a IV. platí údaj o maximální hloubce místnosti pro vzdálenost mezi vnější stěnou a větracími otvory v šachtě nebo stropu. Pro místnosti o výšce větší než 4 m se počítá H = 4 m.
Římské číslice I. až IV. označují větrání podle uspořádání větracích otvorů:
I 	je větrání s otvorem nebo s otvory na vnější stěně pro přívod i odvod vzduchu, předpokládaná rychlost proudění v otvorech 0,08 m/s.
II 	je větrání příčné s větracími otvory v protilehlých stěnách, nebo na vnější stěně a ve stropě, plochy otvorů pro přívod a odvod vzduchu se sčítají, rychlost proudění v otvorech se předpokládá 0,14 m/s. Poměr ploch otvorů v protilehlých stěnách musí být v rozmezí 1 : 1 až 3 : 2.
III 	je větrání příčné s větracími otvory na vnější stěně a šachtou u protilehlé stěny, rozměry uvedené v tabulce se vztahují na šachty o průřezu min. 80 cm2 a výšky 4 m a rychlost proudění v otvorech 0,21 m/s,
IV 	je větrání příčné se střešními nástavci (světlíky,deflektory, větrací hlavice), předpokládaná rychlost proudění v otvorech 0,21 m/s.

Písmena A až C označují:
A - pracoviště s pracovními místy s převahou práce vsedě
B - pracoviště s převahou práce ve stoje a v chůzi, například kuchyně, přípravny, umyvárny apod.
C - pracoviště s prací vsedě nebo ve stoje, s výskytem pachů např. ze smažení či zpracovávaných potravin a pracoviště s těžkou fyzickou prací.

2) Větrací otvory musí být nastavitelné, otevíratelné s možností ovládání.

3) Při použití posilujících ventilátorů mohou být průřezy pro odvod a přívod vzduchu zmenšeny, nejvýše však na polovinu.

ČÁST B

Požadavky na nucené větrání

1. Minimální množství venkovního vzduchu přiváděného na pracoviště musí být:
50 m3/h na osobu pro práci převážně vsedě,
70 m3/h na osobu pro práci převážně ve stoje a v chůzi,
90 m3 /h na osobu při těžké fyzické práci.
Tato minimální množství venkovního větracího vzduchu musí být dále zvýšena při další zátěži větraného prostoru, např. teplem, pachy, kouřením. V místnostech, kde je povoleno kouření se zvyšuje množství větracího vzduchu o 10 m3/h na osobu. Celkové množství větracího vzduchu se určuje podle nejvyššího počtu osob současně užívajících prostor.

2. 	Pro pracovní prostory s přístupem veřejnosti (například konzumační a prodejní prostory) se zvyšuje množství přiváděného vzduchu úměrně předpokládané zátěži 0,2 - 0,3 osoby/m2 podlahové plochy.

3. 	Při venkovních teplotách vyšších než 26 °C a nižších než 0 °C může být množství čerstvého větracího vzduchu zmenšeno, nejvýše však na polovinu množství uvedeného v bodu 1.

4. 	Proudění vzduchu na pracovištích musí být řešeno tak, aby bylo zabezpečeno dobré provětrání pracovišť. Proudění vzduchu nesmí přispívat k šíření škodlivin v provozu.

5. 	Pokud je na pracovišti požadováno nucené větrání, musí být přiváděný vzduch filtrován a v zimě ohříván.

Oběhový vzduch musí být vyčištěn tak, aby zpětný vzduch přiváděný na pracoviště neobsahoval chemické látky nebo aerosoly v koncentraci vyšší než 5 % jejich přípustného expozičního limitu. Při použití teplovzdušného větrání a klimatizace nesmí podíl venkovního vzduchu poklesnout pod 15 % celkového množství přiváděného vzduchu. Přitom musí být dodrženy požadavky na minimální množství přiváděného venkovního vzduchu podle bodu 1.

ČÁST C

Prostorové požadavky na klimatizovaná pracoviště (pracoviště s umělým ovzduším)

1. 	Volná podlahová plocha pro jednoho zaměstnance musí být minimálně 5 m2 (mimo zařízení a spojovací cesty)

2. 	Prostory o celkové podlahové ploše menší než 50 m2 musí mít, pokud to technologie nevylučuje, zrakové spojení s prostorami sousedními okny, průhledy a pod..

3. 	Světlá výška musí být 
při ploše méně než 100 m2 nejméně 3,00 m 
při ploše méně než 2000 m2 nejméně 3,50 m 
při ploše více než 2000 m2 nejméně 4,50 m

4. 	Výšky uvedené v předchozím odstavci mohou být v prodejních prostorách, kancelářích a jiných pracovních prostorách, ve kterých je vykonávána lehká práce nebo práce vsedě, sníženy o 0,25 m za předpokladu, že bude vyloučeno oslňování zaměstnanců osvětlovacími tělesy. Světlá výška však nesmí být nižší než 3 m.

5. 	Na jednoho zaměstnance musí připadnout nejméně:
20 m3 vzdušného prostoru při práci vykonávané v sedě, 
25 m3 vzdušného prostoru při práci vykonávané ve stoje.
30 m3 vzdušného prostoru při těžké tělesné práci.
Stanovený vzdušný prostor nesmí být zmenšen stabilním provozním, nebo vzduchotechnickým zařízením.

6. 	Uvedené požadavky se nevztahují na ovládací stanoviště a kabiny strojního zařízení, boxy pokladen a podobná zařízení.

Příloha č. 3 k vyhlášce č. 107/2001 Sb.

Požadavky na teploty a lhůty pro uchovávání polotovarů, rozpracovaných pokrmů a pokrmů včetně cukrářských výrobků

		Max. teplota (°C) -
- Lhůta uchování (h)		
Potravina, pokrm	Způsob
užití	do
+4 °C	do
+8 °C	+2°C
šokově
zchlazené	* Poznámka	
nespotřebovaný obsah
konzerv po otevření *
(například ovoce, zelenina,
protlaky, houby, olejovky,
šproty, losos)	TZ
SK
CV	48 h
24 h
24 h	0
0
0	0
0
0	* neskladovat v plechu,
náhradní uzavíratelný obal
(sklo, nerez, plast)
Paštiky a masové konzervy 
po otevření se neskladují.
Lhůty se nevztahují na kaviár.	
originální obaly majonéz,
stud. omáčky, dresinky - po
otevření	SK	48 h	0	0	Uvádí-li výrobce na obalu
dobu spotřeby po otevření,
pak platí tato lhůta (zák. č. 306/2000 Sb.)	
Polotovary						
maso krájené, plněné, mleté	TZ	3 h	0	24 h*	* balené, označené	
naložené maso ( např. zvěřina) špízy, maso ke grilování	TZ	24 h+
až 48 hod	0	72 h*	* balené, označené a kde to technologie umožňuje
+ jde-li o kulinářský požadavek	
obalovaná masa, drůbež, ryby, sýry, zelenina, houby	TZ	3 h	0 h	24 h *	* balené, označené	
očištěná krájená zelenina	TZ	6 h	3 h	72 h*	* balená, vakuovaná nebo s řízenou atmosférou označená	
„cukrářská“ těsta	TZ	24 h	12 h	72 h*	* balená, označená	
Litá těsta na bramboráky,
palačinky, lívance a od.	TZ	1 h	0	0		
formovaná těsta, případně
zdobená (pizza, bramborák)	TZ	0	0	72 h*	* balené, označené	
knedlíky plněné(ovocné a
masové	TZ	3 h	0	72 h*	* balené, označené	
Rozpracované pokrmy						
studené kuchyně						
pokrmy ochucené, plněné, v agaru	SK	24 h	0	0		
nakládané sýry, uzeniny apod.	SK	48 h
až 72 h	0	0		
zelenina očištěná, omytá, okrájená, určená na saláty, přízdobu	SK	3 h	0	72 h*	* balená, vakuová nebo s řízenou atmosférou, označená	

vařené těstoviny, rýže, brambory, luštěniny, vejce pro další zpracování	SK, TZ	12 h+	0	24 h	+ šokově zchlazené	
Teplé kuchyně - čisté
polévkové vývary	TZ	24 h	0	72 h*	* balená, označená	
Tepelně oprac. masa z více
než 50 % (předpečená,
restovaná)	TZ	24 h*,+	0	72 h*	* balená, označená
+ šokově zchlazené	
Rozpracované cukrářské výrobky				
Plněné korpusy, potahované
polevou, agarem a od	CV	24 h	0	0		
Krémy, polevy, náplně	CV	24 h	0	
0		
Pokrmy						
Teplé pokrmy						
maso pečené, vařené, dušené
v celku, smažené pokrmy	SK	24 h+	0	48 h*	* balené, označené
+ šokově zchlazené	
Teplé a studené pokrmy
Polévky, omáčky (např. ovocné) , zeleninové a obilné pokrmy (karbanátky, sekaná)	SK
♣	24 h+	0	48 h *	* balené, označené
+ šokově zchlazené
♣ možnost mikrovlnového ohřevu	
Studené pokrmy
kusové (chlebíčky, bagety, chleby, mísy)	SK	6 h	0	72 h*	* balené bagety, chleby	
Saláty - zeleninové,
luštěninové, těstovinové,
ovocné, rybí a ost.	SK	12 h	0	0		
Krémy, pěny, pomazánky,
drezinky (vlastní výroby)	SK	
12 h	0	0		
nakládané sýry, uzeniny apod. vlastní výroby, po otevření	SK	48 h	0	0		
Cukrářské výrobky						
Zdobené, plněné						
- krémy a náplněmi	CV	24 h	12 h	48 h *		
- šlehačkou	CV	12 h	0	48 h *	* zchlazené speciality	

Vysvětlivky: 
TZ - tepelné zpracování 
SK - studená kuchyně 
CV - cukrářský výrobek

Příloha č. 4 k vyhlášce č. 107/2001 Sb.

Mikrobiologické požadavky na pokrmy

ČÁST 1

Mikrobiologické požadavky na pokrmy, způsob jejich kontroly a hodnocení

1.	Veškeré potraviny, suroviny a látky používané k přípravě pokrmů musí po stránce mikrobiologické odpovídat zvláštnímu právnímu předpisu. 18) Pro účely hodnocení pokrmů z mikrobiologického hlediska se rozlišují jednak tolerované hodnoty, jednak nejvyšší mezní hodnoty.
2.	a) Tolerované hodnoty (tolerovatelné limity) specifikují pro vyjmenované skupiny pokrmů včetně nápojů rozsah mikrobiologického zkoušení, a to výčtem mikroorganismů a jejich skupin uvedených v části 2 přílohy. Tato hodnota specifikuje ještě přijatelnou míru rizika. Tolerované hodnoty jsou stanoveny pro pokrmy vyrobené ze zdravotně nezávadných potravin za dodržení správné výrobní praxe.
b) Tolerované hodnoty platí po celou dobu použitelnosti pokrmů, které jsou stanoveny touto vyhláškou, případně výrobcem.
3.	V případech s epidemiologickou souvislostí, včetně podezření na vznik alimentárních onemocnění, nebo jde-li o stížnost spotřebitele, se mikrobiologické zkoušení zaměřuje na cíleně vybrané mikroorganismy působící onemocnění z potravin a pokrmů uvedené v části 3 této přílohy v tabulce 1 a/nebo na bakteriální toxiny a mykotoxiny, uvedené v části 3 této přílohy v tabulce 2, popřípadě na další mikroorganismy a jejich metabolity, které mohou ohrozit lidské zdraví.
4.	a) Vzorkování pokrmů se provádí při běžném dozoru náhodným výběrem jednoho vzorku ze vzorkovaného celku. Vzorkovaným celkem se rozumí celkové vyrobené množství určitého pokrmu. Náhodným výběrem se rozumí výběr, při kterém libovolný vzorek vzorkovaného celku má stejnou pravděpodobnost, že bude vybrán.
b) V případech s epidemiologickou souvislostí a při haváriích se vzorky odebírají výběrem záměrným, kterým se rozumí výběr, do něhož jsou zahrnuty vzorky s určitým záměrem, a pravděpodobnost, že libovolný vzorek vzorkovaného celku bude vybrán, není stejná.
c) Za vzorek se považuje:
- porce podávaná v originální misce, na tácku, v kelímku, na talíři či jinak,
- u kusových výrobků charakteru pokrmu množství o hmotnosti 100 g až 150 g,
- v ostatních případech množství pokrmu o hmotnosti 100 g až 150 g nebo 100 ml až 150 ml.
U vícesložkových pokrmů lze jako jeden vzorek odebrat všechny jeho jednotlivé součásti v tom poměru, v jakém jsou v pokrmu zastoupeny, nebo lze odebrat jeho jednotlivé součásti jako samostatné vzorky.
V případech s epidemiologickou souvislostí se provádí cílený odběr vzorků, zejména se odděleně vzorkují jednotlivé součásti pokrmu, suroviny, rozpracované pokrmy, polotovary použité k výrobě či přípravě pokrmu. Cílený odběr se zaměří tak, aby co nejlépe přispěl k objasnění příčin případu. Předpokládá-li se potřeba pozdějšího vyšetření na přítomnost bakteriálních toxinů, odebere se vzorku větší množství než je výše uvedeno, v laboratoři se část vzorku k tomuto vyšetření oddělí a zmrazí při -18 až -26 °C. Takový vzorek se uchovává při uvedené teplotě nejdéle 1 měsíc.
d) Všeobecné podmínky vzorkování stanoví ČSN ISO 7218 Mikrobiologie potravin a krmiv -Všeobecné pokyny pro mikrobiologické zkoušení (56 0103) a touto českou technickou normou nezrušené články ČSN 56 0080 Potravinářské výrobky - Způsob odběru vzorků pro mikrobiologické zkoušení.
5.	Způsob vyjádření mikrobiologických požadavků:
Množství mikroorganismů se vyjadřuje v řádech, popřípadě součinem čísla 5 (2) a čísla 10 v příslušné mocnině, v 1 g nebo v 1 ml vzorku nebo údajem „méně než“ s uvedením čísla, rovněž v 1 g nebo 1 ml vzorku. Například 105 značí množství 1.105 mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku, 5.103 značí množství 5.103 mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku, méně než 10 značí méně než 10 mikroorganismů v 1 g nebo 1 ml vzorku.
Požadavek „méně než“ (<) značí, že mikroorganismy při použité metodě vyšetření nejsou zjištěny, tj. je vyjádřením meze detekce metody.
Požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v určitém objemu nebo hmotnosti vzorku se vyjadřuje jako zlomek, v jehož čitateli je nula a ve jmenovateli objem nebo hmotnost vzorku určené ke zkoušení. Například 0/25 značí požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v 25 g nebo v 25 ml vzorku.

ČÁST 2

Tolerované hodnoty pro vyjmenované skupiny pokrmů a nápojů a rozsah mikrobiologického zkoušení

1 Pokrmy určené k přímé spotřebě

1.1 Pokrmy připravené bez tepelné úpravy a/nebo chemické konzervace

1.1.1 Pokrmy upravené z potravin nebo surovin rostlinného původu například omytím, očištěním, zbavením slupky, sušením na vzduchu, rozkrájením, nastrouháním, rozmělněním a tím způsobilé k přímé spotřebě bez teplené úpravy nebo bez chemické konzervace (například ovocné, zeleninové saláty, pokrmy z obilovin, luštěnin nebo semen)

Mikroorganismus	Tolerované hodnoty
v gramu nebo ml vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty
v gramu nebo ml vzorku	
Celkový počet mikroorganismů	106	108	
Escherichia coli	102	104	
Koliformní bakterie	103	105	
Salmonella	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1	
Listeria monocytogenes	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1	
Koagulázopozitivní stafylokoky	102	Viz část 3 tabulka č. 1	
Bacillus cereus	5.103	Viz část 3 tabulka č. 1	
Kvasinky	105	106	

1.1.2 Pokrmy z potravin a surovin převážně živočišného původu (například pokrmy z tepelně neopracovaných mas včetně masa ryb, měkkýšů, korýšů a hlavonožců)

Mikroorganismus	Tolerované hodnoty
v gramu nebo ml
vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty
v gramu nebo ml vzorku	
Escherichia coli	103	104	
Salmonella	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1	
Campylobacter jejuni	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1	
Listeria monocytogenes	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1	
Vibrio parahaemolyticus *)	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1	
Koagulázopozitivní stafylokoky	103	Viz část 3 tabulka č. 1	
Bacillus cereus	5.103	Viz část 3 tabulka č. 1	
Kvasinky	104	106	
*) Sleduje se pouze u ryb, měkkýšů; korýšů a hlavonožců z vod tropických a subtropických pásem.

1.1.3 Studené pokrmy připravované z potravin rostlinného a živočišného původu (například saláty s majonézou i bez majonézy, studené mísy, obložené chlebíčky a plněné bagety, pomazánky, pěny, výrobky v aspiku, nakládané uzeniny, nakládané sýry)

Mikroorganismus	Tolerované hodnoty
v gramu nebo ml vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty
v gramu nebo ml vzorku	
Celkový počet mikroorganismů *)	2.105	107	
Koliformní bakterie **)	103	105	
Escherichia coli	102	104	
Salmonella	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1	
Koagulázopozitivní stafylokoky***)	102	Viz část 3 tabulka č. 1	
Bacillus cereus	5.103	Viz část 3 tabulka č. 1	
Clostridium perfringens ****)	102	Viz část 3 tabulka č. 1	
Kvasinky	5.104	106	

*) Nesleduje se u výrobků obsahujících potraviny s kulturní mikroflórou. 
**) U výrobků s převažujícím obsahem zrajících sýrů se toleruje hodnota 104
***)U výrobků s přídavkem masa korýšů se tolerují hodnoty o jeden řád vyšší
****) Sleduje se pouze u pasterovaných výrobků.

1.1.4 Cukrářské a pekařské výrobky s bílkovými, máslovými, tukovými, žloutkovými a pudinkovými krémy a náplněmi, punčové, s ovocem

Mikroorganismus	Tolerované hodnoty
v gramu nebo ml vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty
v gramu nebo ml vzorku I	
Celkový počet mikroorganismů	5.105	108	
Koliformní bakterie	5.102	104	
Salmonella	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1	
Koagulázopozitivní stafylokoky	102	Viz část 3 tabulka č. 1	
Kvasinky	5.104	106	
Plísně*	102	**	

*) U výrobků obsahujících jádroviny se toleruje hodnota o jeden řád vyšší.
**) Růst plísní nesmí být viditelný pouhým okem.

1.1.5 Cukrářské výrobky plněné a/nebo zdobené šlehačkovou náplní, smetanovými krémy, cukrářské speciality (například dezerty, pěny, zmrzlinové poháry, polevy, dorty z instantních přípravků (tepelně neopracované korpusy a náplně)

Mikroorganismus	Tolerované hodnoty
v gramu nebo ml vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty
v gramu nebo ml vzorku	
Celkový počet mikroorganismů*)	106	108	
Koliformní bakterie	103	105	
Salmonella	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1	
Koagulázopozitivní stafylokoky	102	Viz část 3 tabulka č. 1	
Kvasinky	5.104	106	
Plísně **	102	***	

*)Nesleduje se u výrobků s tvarohem nebo jogurtem
**) U výrobků obsahujících jádroviny se toleruje hodnota o jeden řád vyšší 
***) Růst plísní nesmí být viditelný pouhým okem.

1.1.6 Zmrzliny a mražené krémy

Mikroorganismus	Tolerované hodnoty
v gramu nebo ml vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty
v gramu nebo ml vzorku	
Celkový počet mikroorganismů*)	105	106	
Koliformní bakterie	102	104	
Salmonella	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1	
Koagulázopozitivní stafylokoky	< 50	Viz část 3 tabulka č. 1	

*) Nesleduje se u výrobků s tvarohem nebo jogurtem.

1.2. Pokrmy připravené z potravin tepelnou úpravou jako je vaření, pečení, smažení, fritování, mikrovlnný ohřev nebo smíchání s vroucí vodou a tím způsobilé k přímé spotřebě v teplém nebo studeném stavu včetně pokrmů zchlazených a zmrazených (například hotové pokrmy nebo jejich části ve stravovacích službách včetně pokrmů rychlého občerstvení jako hamburgery, palačinky, langoše, bramboráky, tousty, gyros)

Mikroorganismus	Tolerované hodnoty
v gramu nebo ml vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty
v gramu nebo ml vzorku	
Celkový počet mikroorganismů	104	106	
Koliformní bakterie	5.102	l04	
Salmonella	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1	
Koagulázopozitivní stafylokoky	102	Viz část 3 tabulka č. 1	
Bacillus cereus	103	Viz část 3 tabulka č. 1	
Plísně *)	102	**	

*) Sleduje se u pokrmů zchlazených.
**) Růst plísní nesmí být viditelný pouhým okem.

2 Nápoje

2.1 Výrobky z nápojových automatů, vířičů a přenosných nádob (například káva, čaj, nealkoholické nápoje, kakao, cappucino, polévky)

Mikroorganismus	Tolerované hodnoty
v gramu nebo ml vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty
v gramu nebo ml vzorku	
Celkový počet mikroorganismů	104	106	
Koliformní bakterie	102	l04	
Kvasinky	102	105	

2.2 Míchané nápoje mléčné a ostatní, nápoje z čerstvého ovoce a zeleniny

Mikroorganismus	Tolerované hodnoty
v gramu nebo ml vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty
v gramu nebo ml vzorku	
Celkový počet mikroorganismů	105	107	
Koliformní bakterie	103	105	
Salmonella *)	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1	
Kvasinky	103	105	

*) Sleduje se u nápojů, které obsahují mléčnou a/nebo vaječnou složku

3 Led (jako přídavek do nápojů nebo pro přímý styk s pokrmy)

Mikroorganismus	Nejvyšší mezní hodnoty
v ml vzorku	
Celkový počet mikroorganismů	1000	
E. coli	0/100	
Enterokoky	0/100	
Pseudomonas aeruginosa	0/100	
Poznámka - tolerované hodnoty se nestanoví

4 Kojenecká a dětská výživa

4.1 Pokrmy (připravené obnovením z mléčných, cereálně mléčných nebo cereálních potravin určených pro kojeneckou a dětskou výživu, hotová jídla nebo jejich části, čerstvé ovocné a zeleninové šťávy)

Mikroorganismus	Tolerované hodnoty
v gramu nebo ml vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty
v gramu nebo ml vzorku	
Celkový počet mikroorganismů	5.103	5.104	
Koliformní bakterie	10	102	
Salmonella	0/50	Viz část 3 tabulka č. 1	
Koagulázopozitivní stafylokoky	< 50	Viz část 3 tabulka č. 1	
Bacillus cereus	< 50	Viz část 3 tabulka č. 1	
Kvasinky*)	5.102	104	

*) Sleduje se u ovocných a zeleninových šťáv a pokrmů.

4.2 Mateřské mléko pasterované

Mikroorganismus	Nejvyšší mezní hodnoty
v gramu nebo ml vzorku	
Celkový počet mikroorganismů	103	
Koliformní bakterie	50	
E. coli	< 50	
Salmonella	0/50	
Koagulázopozitivní stafylokoky	< 50	
Bacillus cereus	< 50	
Kvasinky	< 50	

Poznámka - tolerované hodnoty se nestanoví.

5 Tekutá nutričně definovaná enterální výživa pro aplikaci ústy nebo gastrickou sondou

Mikroorganismus	Nejvyšší mezní hodnoty
v gramu nebo ml vzorku	
Celkový počet mikroorganismů	102	
Koliformní bakterie	< 50	
Salmonella	0/50	
Koagulázopozitivní stafylokoky	<5 0	
Bacillus cereus	< 50	
Kvasinky	< 50	

Poznámka - tolerované hodnoty se nestanoví.

ČÁST 3

Nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů

Tabulka č. 1 - Nejvyšší mezní hodnoty pro bakteriální původce onemocnění

Mikroorganismus	
Kategorie pokrmů	Nejvyšší mezní
hodnota v gramu
nebo ml vzorku	
Bacillus cereus	neurčené k přímé spotřebě	105	
	určené k přímé spotřebě	104	
	určené pro kojeneckou a dětskou výživu	102	
Campylobacter jejuni/coli	určené k přímé spotřebě	negat/25g nebo ml	
Clostridium perfringens	neurčené k přímé spotřebě	105	
	určené k přímé spotřebě	104	
	určené pro kojeneckou a dětskou výživu	102	
Escherichia coli 0 157	všechny druhy určené k přímé spotřebě	negat/25 g nebo ml	
Listeria monocytogenes	určené k přímé spotřebě	negat/25 g nebo ml	
	masné výrobky o aw nižší nebo rovné 0,92	102	
	zmrazené výrobky konzumované
v nezměněném stavu
(zmrzliny, mražené krémy)	
102	
	ryby uzené studeným kouřem	102	
Pseudomonas aeruginosa	určené k přímé spotřebě	104	
	určené pro kojeneckou a dětskou výživu
k přímé spotřebě	
10	
Salmonella spp.	určené pro kojeneckou a dětskou výživu	negat/50 g nebo ml	
	všechny ostatní	negat/25 g nebo ml	
Shigella spp.	všechny	negat/25 g nebo ml	
Koagulázopozitivní	neurčené k přímé spotřebě	105	
stafylokoky	určené k přímé spotřebě	104	
	pokrmy určené pro kojeneckou a dětskou
výživu k přímé spotřebě	102	
Vibrio parahaemolyticus	ryby, měkkýši, korýši a hlavonožci z vod
tropických a subtropických pásem určené
k přímé spotřebě	negat/25 g nebo ml	
Yersinia enterocolitica
(enteropatogenní sérotypy)	všechny	negat/25 g nebo ml	

negat: neprokazatelnost ve hmotnosti zkušebního vzorku specifikované za šikmou čarou
aw: vodní aktivita je vnitřní parametr pokrmu (měřitelný speciálním přístrojem), nelineárně souvisí s obsahem vody v potravině, nabývá hodnot od nuly do jedné.

Tabulka č. 2 - Nejvyšší mezní hodnoty pro bakteriální toxiny a mykotoxiny (všechny pokrmy)

Toxin	Nejvyšší mezní hodnota	
stafylokokové enterotoxiny	negat.*)	
enterotoxin (C. perfringens)	negat.*)	
enterotoxin (B. cereus)	negat.*)	
verocytotoxin 1 a 2 (E. coli O 157)	negat.*)	
termostabilní hemolytický toxin (V. parahaemolyticus)	negat.	
botulotoxin	negat.	
mykotoxiny - nejvyšší přípustné množství stanoví zvláštní předpis**)	

*) neprokazatelné metodou reverzní pasivní latexové aglutinace (RPLA)
**) článek 19 přílohy č. 3 vyhlášky č. 298/1997 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky jejich použití, jejich označování na obalech, požadavky na čistotu a identitu přídatných látek a potravních doplňků a mikrobiologické požadavky na potravní doplňky a látky přídatné, ve znění pozdějších předpisů.

Příloha č. 5 k vyhlášce č. 107/2001 Sb.

Chemické požadavky na pokrmy

1.	Požadavky platí pro pokrmy podávané ve stravovacích službách v teplém a studeném stavu.
2.	Veškeré potraviny používané při přípravě a výrobě pokrmů musí po stránce chemické odpovídat zvláštnímu právnímu předpisu.19)
3.	Přibarvovat lze pouze cukrářské výrobky, zejména polevy a ozdoby, barvivy určenými k barvení potravin v domácnosti podle zvláštního právního předpisu.20) Obsah barviv v ostatních pokrmech je přípustný pouze v takovém množství, které odpovídá jejich podílu z použitých potravin a surovin principem přenosu.
4.	Chemické konzervační látky se při výrobě pokrmů nesmějí používat. Obsah konzervačních látek je přípustný pouze v takovém množství, které odpovídá jejich podílu z použitých potravin principem přenosu.
5.	Pro výrobu pokrmů lze používat pouze náhradní sladidla upravená nebo povolená zvláštním právním předpisem.19) Náhradní sladidla lze používat pro výrobu pokrmů označených jako pokrmy nebo nápoje se sníženým obsahem využitelné energie, bez přidaného cukru (ve smyslu zvláštního právního předpisu19)), určené pro kontrolu hmotnosti a určené pro diabetiky.
6.	Pokrmy a výrobky bez přidaného cukru se rozumí pokrmy nebo výrobky, ke kterým nebyly přidány monosacharidy, disacharidy a jiné potraviny používané pro své sladivé vlastnosti (například med).
7.	Pokrmy se sníženým obsahem využitelné energie se rozumí pokrmy nebo výrobky, u kterých snížení využitelné energie představuje nejméně 30 % využitelné energie poskytované podobným výrobkem stejné hmotnosti, jehož obsah využitelné energie nebyl snížen.
8.	V pokrmech nesmí být překročeno přípustné množství polyaromatických uhlovodíků, upravené v tabulce. Pod pojmem polyaromatické uhlovodíky se rozumí benz(a)antracen, benz(b)fluoranten, benz(k)fluoranten, dibenz(a,h)pyren, indenol(1,2,3-ed)pyren, dibenz(a,i)pyren, dibenz(a,h)pyren. Přípustné množství je stanoveno pro jednotlivé látky jednotlivě. Celkový obsah vyjmenovaných látek v pokrmu nesmí překročit desetinásobek přípustného množství. Při jeho překročení se pokrmy vyřazují z oběhu.

Tabulka

Pokrmy	PM
mg.kg-1	
z masa, drůbeže, ryb, masných výrobků	0,003	
z obilovin, luštěnin, zeleniny a ovoce	0,002	
ostatní pokrmy (včetně nápojů)	0,001	

9.	V pokrmech nesmí být překročeno nejvyšší přípustné množství, přípustné a speciální množství ostatních kontaminujících látek, stanovené zvláštním právním předpisem pro potraviny.21)

Příloha č. 6 k vyhlášce č. 107/2001 Sb.

Zásady pro odběr a uchovávání vzorků pokrmů výrobcem

1.	Vzorky se odebírají do čistých vyvařených či vysterilizovaných nádob s uzávěrem.
2.	K odběru se používají lžíce, naběračky a další pomůcky vyvařené nebo vysterilizované, které nejsou používané při vlastní přípravě pokrmů.
3.	Každá součást pokrmů (například polévka, maso, omáčka, knedlíky, moučníky) musí být uchovávána v samostatné vzorkovnici.
4.	Je-li příloha součástí několika pokrmů (například brambory, knedlíky, rýže), lze uchovávat jen jeden vzorek. To platí i tehdy, je-li například maso ze stejné partie dodávky součástí několika pokrmů, lišících se jen například omáčku nebo přílohou.
5.	Jsou-li stejné pokrmy ze stejných potravin připravovány několika pracovními skupinami, uchovávají se vzorky od každé skupiny.
6.	Každý vzorek musí mít hmotnost nejméně 100 g, u kusových výrobků odpovídající počet kusů, u tekutých pokrmů 100 ml. U jednoporcových balení pokrmů se uchovává celá porce.
7.	Vzorky pokrmů odebrané v teplém stavu se ihned uzavřou, urychleně zchladí a uchovávají se v chladničce při teplotě do +4 °C.
8.	Po uplynutí 48 hodin od výroby nebo doby použitelnosti se vzorky likvidují jako organický odpad. V případě soustředěného pracovního klidu se vzorky likvidují až po ukončení výdeje v první následující pracovní den.
9.	O odebraných vzorcích se vede evidence, ve které se uvede
a) datum odběru (případně hodina, jsou-li připravovány v různou dobu), 
a) druh vzorku,
b) jméno zaměstnance, který odběr provedl.
10.	Dokumenty o evidenci odběru vzorků se uchovávají 14 dnů ode dne odběru vzorků nebo 14 dnů ode dne likvidace vzorků, jde-li se o pokrmy s prodlouženou dobou použitelnosti.

Příloha č. 7 k vyhlášce č. 107/2001 Sb.

Způsoby sterilizace

a) Sterilizace vlhkým teplem v parních přístrojích je vhodná pro předměty z kovu, skla, porcelánu, keramiky, textilu, gumy, plastů a dalších materiálů, odolných k těmto parametrům sterilizace:

Teplota	Tlak	Přetlak	Sterilizační expozice	
°C	kPa	bar	kPa	bar	min	
121	205	2,05	105	1,05	20	
134	304	3,04	204	2,04	10	

V přístrojích, kde se provádí vakuový a Bowie-Dick test a které dosahují ve fázi odvzdušňování podtlaku alespoň - 87 kPa, se nebalené kovové nástroje k okamžitému použití sterilizují při teplotě 134 °C po dobu 4 minut. Tento způsob se nepoužívá v centrálních sterilizacích.
V přístrojích, kde se automaticky provádí vakuový a Bowie-Dick test a které dosahují ve fázi odvzdušňování podtlaku alespoň - 87 kPa, lze při teplotě 134 °C snížit expozici na 7 minut pro materiál v obalu.

b) Horkovzdušná sterilizace se provádí v horkovzdušných sterilizátorech při následujících parametrech:

Teplota
(°C)	Sterilizační expozice
(min.)	
160	60	
170	30	
180 a více	20	

Při provádění sterilizace se postupuje podle návodu výrobce přístroje.
Jiné možnosti sterilizace upravuje příloha č. 5 vyhlášky č. 440/2000 Sb.

Poznámky pod čarou:
18) Vyhláška č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, ve znění pozdějších předpisů
19) Vyhláška č. 298/1997 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky jejich použití, jejich označování na obalech, požadavky na čistotu a identitu přídatných látek a potravních doplňků a mikrobiologické požadavky na potravní doplňky a látky přídatné, ve znění pozdějších předpisů.
20) Část 5 odst. 12 přílohy č. 1 k vyhlášce č. 298/1997 Sb.
21) Příloha č. 3 vyhlášky č. 298/1997 Sb.