Příloha č. 2 k vyhlášce č. 77/2003 Sb.

Fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na jednotlivé mléčné výrobky a na
druhy mikroorganismů mléčného kysání

Tabulka 1 - Mléko tekuté
Druh výrobku | Obsah tuku (v % hmot./hmot.) | Obsah sušiny tukuprosté (v % hmot.) | Hustota (g/l při 20 °C) | Obsah bílkovin (v % hmot.)
Mléko plnotučné | více než 3,5 včetně | více než 8,5 včetně | více než  1 028,0 včetně | více než 2,9 včetně
Mléko plnotučné nebo selské nestandardizované | více než 3,5 včetně | | |
Mléko částečně odtučněné nebo polotučné | 1,5 až 1,8 | | |
Odtučněné mléko | více než 0,5 včetně | | |

Tabulka 2 - Smetana tekutá
Druh výrobku | Obsah tuku (v % hmot.)
Smetana | více než 10,0 včetně
Smetana ke šlehání | více než 30,0 včetně
Smetana vysokotučná | více než 35,0 včetně

Tabulka 3 - Kysané mléčné výrobky
Druh výrobku | Obsah tuku  (v % hmot.) | Obsah sušiny tukuprosté (v % hmot. neméně)
Kysaná smetana | více než 10,0 včetně |
Kysané mléko včetně jogurtového | více než 0,5 | 8,0
Kysané mléko odtučněné | méně než 0,5 včetně |
Podmáslí | méně než 1,5 včetně | 7,0
Jogurt bílý smetanový | více než 10,0 včetně |
Jogurt bílý | více než 3,0 včetně | 8,2
Jogurt bílý se sníženým obsahem tuku | méně než 3,0 |
Jogurt bílý nízkotučný nebo odtučněný | méně než 0,5 včetně |

Tabulka 4 - Druhy živých mikroorganismů v kysaných mléčných výrobcích
Druh výrobku | Použité mikroorganismy | Mléčná mikroflóra výrobku v 1 g
Acidofilní mléko | Lactobacillus acidophilus a další mezofilní, příp. termofilní kultury bakterií mléčného kvašení | 10^6 Lactobacilus acidophilus
Jogurty*) | protosymbiotická směs Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus | 10^7
Kysané mléko, vč. smetanového zákysu, podmáslí a kysané smetany | monokultury nebo směsné kultury bakterií mléčného kvašení | 10^6
Kefír | zákys připravený z kefírových zrn, jehož mikroflora se skládá z kvasinek zkvašujících laktózu Kluyveromyces marxianus i nezkvašujících laktózu Sacharomyces unisporus, Sacharomyces cerevisiae, Sacharomyces exignus a dále Leuconostoc, Lactococcus a Aerobacter, rostoucí ve vzájemném společenství | Bakterie mléčného kvašení 10^6 a kvasinky 10^4
Kefírové mléko | zákys skládající se z kvasinkových kultur rodu Kluyveromyces, Torulopsis nebo Candida valida a mezofilních a termofilních kultur bakterií mléčného kvašení v symbióze | Bakterie mléčného kvašení 10^6 a kvasinky 10^2
Kysaný mléčný výrobek s bifido-kulturou | Bifidobacterium sp. v kombinaci s mezofilními a termofilními bakteriemi mléčného kvašení | 10^6 bifidobakterie
*)	U jogurtových výrobků mohou být kromě základní jogurtové kultury přidávány kmeny produkující kyselinu mléčnou a pomáhající dotvářet specifickou chuťovou nebo texturovou charakteristiku výrobku. Musí však být zachován optimální poměr obou základních kmenů jogurtové kultury.

Tabulka 5 - Zahuštěné mléčné výrobky

Zahuštěné mléčné výrobky neslazené
Druh výrobku | Obsah tuku  (v % hmot.) | Mléčná sušina (v % hmot. nejméně) | Mléčná sušina tukuprostá (v % hmot. nejméně)
Zahuštěná smetana | více než 15,0 včetně | 26,5 | 11,5
Zahuštěné plnotučné mléko | více než 7,5 včetně | 25,0 |
Zahuštěné mléko částečně odtučněné | 1,0 až 7,5 | 20,0 | 17,5
v tom polotučné | 4, 0 až 4,5 | |
Zahuštěné mléko odtučněné | méně než 1,0 včetně | |

Zahuštěné mléčné výrobky slazené
Druh výrobku | Obsah tuku (v % hmot.) | Mléčná sušina (v % hmot nejméně) | Mléčná sušina tukuprostá (v % hmot. nejméně)
Zahuštěná smetana | více než 16,0 včetně | | 14,0
Zahuštěné plnotučné mléko | více než 8,0 včetně | 28,0 |
Zahuštěné mléko částečně odtučněné | méně než 8,0 až 1,0 | 24,0 | 20,0
v tom polotučné | 4,0 až 4,5 | |
Zahuštěné mléko odtučněné | méně než 1,0 včetně | 24,0 | 20,0

Tabulka 6 - Sušené mléčné výrobky
Druh výrobku | Obsah tuku (v % hmot.)
Sušená smetana | více než 42,0 včetně
Sušené plnotučné mléko | 26,0 až 42,0
Sušené mléko částečně odtučněné | více než 1,5 až 26,0 včetně
v tom polotučné | 14,0 až 16,0
Sušené mléko odtučněné | méně než 1,5 včetně

Tabulka 7 - Máslo mlékárenské
Druh výrobku | Obsah tuku (v % hmotn.) | Obsah tukuprosté sušiny (v % hmot.) | Obsah vody (v % hmot.)
Máselný tuk nebo mléčný tuk bezvodý | více než 99,3 | | méně než 0,5 včetně
Máselný koncentrát | více než 90,0 | |
Čerstvé máslo, máslo a stolní máslo | 90,0 až 80,0 | méně než 2,0 včetně | méně než 16,0 včetně
Máslo se sníženým obsahem tuku | 62,0 až 60,0 | |
Máslo s nízkým obsahem tuku nebo nízkotučné | 41,0 až 39,0 | |

Tabulka 8 - Složené mléčné výrobky
Druh výrobku | Obsah tuku  (v % hmot.)
Mléčný roztíratelný tuk  z toho | méně než 80,0 až 62,0 včetně
máselné přípravky | 75,0 až 62,0
mléčný roztíratelný tuk se sníženým obsahem tuku | méně než 60,0 až 41,0 včetně
mléčný roztíratelný tuk nízkotučný | méně než 39,0 včetně
Máslo s přídavkem alkoholu | více než 34,0 včetně

Tabulka 9 - Klasifikace přírodních sýrů podle konzistence ve vztahu k obsahu vody v tukuprosté hmotě sýra
Sýr% VVTPH*) |
Extra tvrdý | méně než 47,0 včetně
Tvrdý | 47,0 až 54,9
Polotvrdý | 55,0 až 61,9
Poloměkký | 62,0 až 68,0 včetně
Měkký | více než 68,0
*)	VVTPH = voda v tukuprosté hmotě sýra, která se stanoví podle následujícího vzorce:

| g vody |
%VVTPH= | ------ | x 100
| 100 - g tuku |

Tabulka 10 - Klasifikace přírodních sýrů podle obsahu tuku v sušině
Sýr | Tuk v sušině*) (v % hmot.)
Vysokotučný | více než 60,0 včetně
Plnotučný | více než 45,0 včetně
Polotučný | více než 25,0 včetně
Nízkotučný | více než 10,0 včetně
Odtučněný | méně než 10,0
*)	Obsah tuku v sušině v procentech hmotnostních se stanoví podle následujícího vzorce:

| g tuku |
%hmot. tuku v sušině= | ------ | x 100
| 100 - g vody |

Tabulka 11 - Klasifikace tvarohu podle konzistence a obsahu tuku v sušině
Tvaroh | Tuk v sušině (v % hmot.)
Tučný | více než 38,0 včetně
Polotučný | 25,0 až 15,0
Nízkotučný nebo jemný | méně než 15,0 včetně
Odtučněný nebo měkký nebo tvrdý | méně než 5,0 včetně

Tabulka 12 - Klasifikace přírodního sýra podle zrání
SýrCharakteristika |
Sýr nezrající | čerstvý termizovaný
Sýr zrající | na povrchu s mazem na povrchu v celé hmotě
z toho |
Plísňový sýr | s tvorbou charakteristické plísně na povrchu s tvorbou charakteristické plísně uvnitř hmoty dvou plísňový

Tabulka 13 - Obecný přehled složek jiných než sýry pro výrobu tavených sýrů a tavených sýrových výrobků
Složka jiná než sýr | Tavený sýr a tavený roztíratelný sýr | Tavený sýrový výrobek
| druhově pojmenovaný | druhově nepojmenovaný |
Máslo, máselný tuk, smetana, máselný koncentrát | pouze pro standardizaci obsahu tuku | ano | ano
Ostatní mléčné složky | ne | ano obsah nejvýše 5 % hmot. laktózy ve finálním taveném sýru | ano 51 % hmot. sutiny pochází ze sýra
Jedlá sůl | ano | ano | ano
Bakteriální kultury | ano | ano | ano
Enzymy*) | ano | ano | ano
Cukry (sacharidy se sladícím účinkem) | ne | ne | ano
Koření a sezónní zelenina | podle druhu výrobku a v množství, které postačuje, aby dodalo konečnému výrobku charakteristickou chuť
Ostatní zdravotně nezávadné potraviny | ano v množství nepřekračujícím jednu šestinu celkové obsahu sušiny konečného výrobku a za předpokladu, že mají dodávat pouze charakteristickou chuť a že se nejedná o cukry | ano
*)	zdravotně nezávadné se specifickými účinky

Tabulka 14
Kasein potravinářský
| sladký (v % hmot.) | Kyselý (v % hmot.)
Obsah vlhkosti | méně než 10,0 včetně | méně než 10,0 včetně
Obsah bílkoviny v sušině z toho obsah kaseinu | méně než 84,0 včetně  méně než 90,0 včetně | méně než 90,0 včetně více než 95,0 včetně
Obsah tuku v sušině | méně než 2,0 včetně | méně než 2,25 včetně
Obsah bezvodé laktózy | méně než 1,0 včetně | méně než 1,0 včetně
Titrační kyselost | | méně než 0,27 ml 1N roztoku NaOH na 1g včetně
Obsah popela (včetně P_2O_5) | méně než 7,5 včetně | méně než 2,5 včetně
Obsah sedimentu (připálené částice) | méně než 22,5 mg v 25 g včetně | méně než 22,5 mg v 25 g včetně
Přítomnost látek cizího původu | nepřítomny ve 25 g
Vůně | bez cizích pachů
Barva | bílá až krémově bílá
Vzhled | připouští se hrudky, které lze rozmělnit mírným tlakem

Tabulka 15
Kaseinát potravinářský
| Kaseináty (v % hmot.)
Obsah vlhkosti | méně než 8,0 včetně
Obsah kaseinu přepočteného na suchý extrakt | více než 88,0 včetně
Obsah tuku přepočteného na suchý extrakt | méně než 2,0 včetně
Obsah bezvodé laktózy | méně než 1,0 včetně
Hodnota pH | 6,0 až 8,0
Obsah sedimentu (připálené částice) | méně než 22,5 mg v 25 g včetně
Přítomnost látek cizího původu | nepřítomny ve 25 g
Vůně | velmi slabá cizí vůně nebo zápach
Barva | bílá až krémově bílá
Vzhled | připouští se přítomnost hrudek, které lze rozmělnit mírným zlakem
Rozpustnost | téměř zcela rozpustný v destilované vodě, s výjimkou kaseinátu vápenatého