Tato vyhláška stanoví hygienické požadavky na prodej potravin a rozsah vybavení prodejny podle sortimentu prodávaných potravin. Prodejem potravin je i příprava zmrzlin ze základních směsí pro výrobu zmrzlin v potravinářské prodejně.

Vyhláška se nevztahuje na prodej živých zvířat včetně ryb a na prodej živočišných surovin na tržištích a v tržnicích.¹

prodejnou pro prodej potravin (dále jen „potravinářská prodejna“) zařízení tvořené souborem místností a prostor určených a vybavených pro prodej potravin, popř. k dalším souvisejícím činnostem. Potravinářskou prodejnou je i stánek a jiné prodejní zařízení, kde se provádí prodej potravin,

stánkem zařízení tvořené zpravidla jediným prostorem, určeným a vybaveným pro prodej potravin, popřípadě poskytování občerstvení. Stánky se zřizují pro

jiným prodejním zařízením

občerstvením forma služeb společného stravování, zajišťující doplňkové stravování, omezené na přípravu a podávání nebalených potravin, pokrmů a nápojů․ Příprava zahrnuje jednoduchou kulinářskou úpravu tepelným opracováním, například ohřevem či grilováním, nebo za studena, například chlebíčky, bagety, zeleninové saláty, zmrzlina. Hygienické požadavky pro poskytování služeb společného stravování stanoví zvláštní předpis.²

Potravinářská prodejna se umisťuje a technicky řeší tak, aby potraviny nebyly nepříznivě ovlivňovány vnějšími vlivy (například déšť, slunce) a okolím (zdroji znečištění) a aby sama nepříznivě neovlivňovala okolí hlukem, pachem, odpadky či jiným způsobem.

Provozy a pracovní úseky, které na sebe vzájemně mohou nepříznivě působit a negativně ovlivňovat potraviny, se stavebně, popřípadě provozně oddělí, přičemž stavebně musí být odděleny vždy výrobní úseky, přípravny, sklady a výkup potravin, včetně jejich skladování (například med, byliny, ovoce a zelenina).

Sklady potravinářské prodejny se zřizují podle sortimentu prodávaných potravin tak, aby svou kapacitou umožňovaly skladování potravin podle jejich charakteru a skladovacích podmínek stanovených výrobcem nebo zvláštním předpisem.³ Sklady pro potraviny, které by mohly nepříznivě smyslově nebo mikrobiologicky ovlivnit jiné potraviny, musí být stavebně oddělené. Sklady musí být vybaveny měřicím zařízením (například teploměry a vlhkoměry).

Odděleně se skladují také obalové materiály pro balení potravin při prodeji, nepotravinářské zboží, vratné obaly, čisticí a úklidové prostředky, prádlo, inventář a odpadky.

Pokud to charakter činnosti vyžaduje, zřizuje se chlazený sklad organického odpadu, vybavený předsíňkou s tekoucí teplou a studenou pitnou vodou pro sanitaci odpadních nádob. Pokud takový sklad není chlazený, musí být režim odvozu odpadů zabezpečen tak, aby nedocházelo k jejich plesnivění, hnilobě, a tím obtěžování okolí.

Nádoby na odpad musí být uzavíratelné a vyrobené z materiálů umožňujících jejich sanitaci. Ke shromažďování odpadu v potravinářské prodejně, ve které nelze vytvořit podmínky pro sanitaci sběrných nádob, se používají jednorázové plastové obaly.

Potravinářská prodejna a stánek pro dlouhodobý prodej potravin, popřípadě občerstvení musí být zásobeny tekoucí pitnou vodou. Po celou provozní dobu v nich musí být zajištěn přívod teplé vody a musí být napojeny na kanalizaci nebo musí být vybaveny zařízením na jímání a odvádění odpadních vod s pravidelným vyvážením odpadů. Technickou úpravu vodního zdroje individuálního zásobování pitnou vodou (studny) a jeho umístění stanoví závazná česká technická norma.⁴ Zařízení na jímání a odvádění odpadních vod včetně lapače tuků je nutno udržovat v takovém stavu, aby nepůsobily nepříznivě na vnitřní a vnější prostředí potravinářské prodejny.

Mobilní prodejní zařízení a stánek pro krátkodobý prodej potravin, popřípadě občerstvení, které není možné napojit na zdroj tekoucí pitné vody, se vybavuje umyvadlem, popřípadě dřezem; ve zvlášť k tomu vyhrazených hygienicky vyhovujících nádobách lze do nich pitnou vodu donášet z kontrolovaných a zabezpečených zdrojů nebo se instaluje zásobník pitné vody, který svou konstrukcí umožní sanitaci. Tato voda se použije pro osobní hygienu, mytí provozního náčiní, nádobí a úklid potravinářské prodejny; nelze ji však použít pro výrobu či úpravu potravin a občerstvení. Pro přípravu teplých nápojů (káva, čaj) a ohřev uzenin lze použít balenou vodu.⁵ Mobilní prodejní zařízení a stánek pro krátkodobý prodej potravin, popřípadě občerstvení musí mít zajištěno jímání a likvidaci odpadních vod.

Podlahy potravinářské prodejny musí být beze spár, omyvatelné, nesmí být kluzké a nesmí nepříznivě ovlivňovat potraviny.

Stěny potravinářské prodejny musí mít omyvatelnou úpravu v provozech a pracovních úsecích, kde může docházet ke znečištění nebo zmáčení stěn, například v umývárnách nádobí, přípravnách a hygienických zařízeních.

V potravinářské prodejně musí být zajištěna odpovídající výměna vzduchu přirozeným nebo nuceným větráním, vyhovující osvětlení a vytápění v souladu s charakterem činnosti a požadavky zvláštních předpisů.⁶

Potravinářská prodejna s výjimkou ambulantního prodejního zařízení musí být technicky zabezpečena proti vnikání hmyzu, hlodavců a ptactva.

Prostory potravinářské prodejny musí být vybaveny tak, aby odpovídaly prodávanému sortimentu a charakteru jednotlivých druhů potravin, rozsahu provozované činnosti a používaným technologickým postupům.

Strojně technologické zařízení určené pro výrobu, skladování a manipulaci s potravinami musí odpovídat požadavkům stanoveným zvláštními předpisy.⁷

Pracovní nástroje, nářadí a manipulační a přepravní obaly musí být nepoškozené, funkčně vyhovující, z materiálů určených pro styk s potravinami.

Povrchy pracovních ploch musí být hladké, nepoškozené, dobře omyvatelné a z materiálů funkčně vyhovujících používané technologii nebo provozované činnosti.

Prodejní a pracovní plochy musí být odděleny podle charakteru potravin nebo činnosti tak, aby při úpravě, zpracování a prodeji potravin nedocházelo k vzájemnému křížení činností, které mohou mít negativní vliv na zachování zdravotní nezávadnosti potravin.

V potravinářské prodejně s obslužnými úseky nebalených potravin musí být pro každý prodejní úsek vytvořena přípravna odpovídající svou dispozicí, velikostí a vybavením charakteru a rozsahu provozované činnosti, například porcování a balení potravin, masa, ovoce a zeleniny, úprava zákusků, chlebíčků.

Zařízení potravinářské prodejny musí být v dobrém technickém stavu a musí být udržována jeho funkčnost. Pro výkon dezinsekce a deratizace potravinářské prodejny platí zvláštní předpisy.⁸

V zařízení potravinářské prodejny nesmějí být přechovávána zvířata; do prodejní části může vstoupit jen vodicí pes doprovázející nevidomou osobu.

Pro zaměstnance prodejny musí být k dispozici hygienické zařízení, které tvoří šatny, umývárny a záchody. Záchody i šatny se zřizují odděleně pro muže a ženy. Záchody musí mít předsíň vybavenou umyvadlem s tekoucí studenou pitnou vodou a teplou vodou, mýdlem, ručníky pro jednorázové použití nebo osoušeči rukou. Potravinářská prodejna, která má v jedné směně nejvýše deset zaměstnanců, může mít hygienická zařízení společná pro muže a ženy. Pro obsluhu stánku a jiného prodejního zařízení musí být k dispozici prostor k odkládání oděvu a zajištěn záchod, který je vyčleněn pro potravináře. V odůvodněných případech lze jako záchod vyčleněný pro potravináře použít záchod užívaný známým okruhem osob, které v potravinářství nepracují.

V potravinářské prodejně, která poskytuje i služby společného stravování s konzumací vsedě, se pro spotřebitele zřizují samostatné záchody odděleně pro muže a ženy. Záchod může být společný, pokud kapacita míst k sezení nepřesahuje deset míst. Záchody musí mít předsíň vybavenou umyvadlem s tekoucí teplou a studenou pitnou vodou, mýdlem, ručníky pro jednorázové použití nebo osoušeči rukou.

Při prodeji se s potravinami zachází tak, aby nedošlo k jejich vzájemnému negativnímu ovlivnění.

Potraviny vyřazené podle zákona z dalšího oběhu⁹ musí být skladovány odděleně tak, aby nemohlo dojít k záměně a negativnímu ovlivnění ostatních potravin.

Při prodeji a při vystavování potravin ve výlohách a vitrínách musí být dodrženy podmínky skladování stanovené výrobcem nebo dovozcem, popřípadě zvláštním předpisem.³ Při vystavování ve výlohách a vitrínách se používají především napodobeniny. Předměty, které bezprostředně nesouvisí s prodejní činností, nelze uskladňovat či přechovávat v prostorách potravinářské prodejny.

Při prodeji nebalených potravin k přímé spotřebě,¹⁰ s výjimkou ovoce a zeleniny, se zásadně používá podávací náčiní. Potraviny musí být baleny do funkčně vhodného a zdravotně nezávadného obalu.

Potraviny, které byly po zakoupení spotřebitelem reklamovány, nelze uvádět zpět do prodeje. Nakládá se s nimi jako s potravinami jinými než zdravotně nezávadnými.

Nebalené potraviny určené k přímé spotřebě, s výjimkou ovoce a zeleniny, musí být umístěny minimálně 70 cm nad zemí. Ostatní potraviny, včetně ovoce a zeleniny v přepravkách a prodejních koších nebo podnosech, nelze při skladování, prodeji nebo vystavování ukládat přímo na zem, ale na podložky (například rohože).

Potraviny, nápoje a pokrmy se podávají v původních nebo nevratných obalech, není-li v potravinářské prodejně zajištěna tekoucí teplá a studená pitná voda.

Nebalené potraviny musí být při prodeji umístěny tak, aby byly chráněny před znečištěním, klimatickými vlivy, a nejde-li o samoobslužný prodej pečiva, ovoce a zeleniny, i před kontaktem se spotřebitelem.

Zmrzlinové směsi připravené studenou cestou (tj. smícháním průmyslových výrobků určených k tomuto účelu s pitnou vodou podle návodu výrobce) se zmrazují na minimální teplotu –8 °C bezprostředně po přípravě, nejdéle však do 60 minut, pokud je směs uchovávána po tuto dobu při teplotě nejvýše + 4 °C. Směs ani zmrzlina se nesmí převážet, hluboko zmrazovat (odstavec 3) a spotřebitelsky balit; nelze je prodávat z mobilních prodejních zařízení.

Při výrobě zmrzlinové směsi vyrobené teplou cestou se veškeré suroviny a přísady, s výjimkou ovocné složky a aromatických látek, po smíchání tepelně opracují. Technologický postup musí zajistit zdravotní nezávadnost směsi a směs musí být nejdéle do 90 minut zchlazena na teplotu do +4 °C. Pokud není bezprostředně zmrazena na teplotu –8 °C až –12 °C, lze ji uchovávat po dobu nejdéle 48 hodin při teplotě do +4 °C.

K prodloužení doby použitelnosti lze zmrzliny vyrobené teplou cestou po zchlazení do +4 °C plnit do obalů určených pro spotřebitele nebo zásobníků a po uzavření rychle zmrazit nejdéle do 60 minut při minimální teplotě –30 °C (hlubokozmrazená zmrzlina). Tyto zmrzliny se skladují při teplotě nižší než –18 °C po celou dobu použitelnosti.

Zchlazené zmrzlinové směsi vyrobené teplou cestou lze rozvážet při teplotách do +4 °C, zmrzlinu podle odstavce 3 při teplotách –18 °C a nižších.

Mimo potravinářskou prodejnu a stánek k tomu účelu vybavený lze prodávat nebalené zmrzliny z mobilních prodejních zařízení, které jsou předsunutým prodejem s přímou návazností na potravinářskou prodejnu.

Zásobníky se zmrzlinou musí být během prodeje uchovány při teplotě od –8 °C do –12 °C.

Zmrzlina vyrobená studenou cestou musí být prodána nejdéle do 24 hodin od zmrazení, zmrzlina vyrobená teplou cestou musí být prodána do 48 hodin od zmrazení. Prodej hlubokozmrazené zmrzliny z načatých zásobníků musí být ukončen do 48 hodin od zahájení prodeje.

Kornouty používané při prodeji nebalené zmrzliny musí být uloženy v zásobnících a při manipulaci s nimi musí obsluha používat podávací náčiní a odkládací stojánky pro předání výrobku spotřebiteli.

Při prodeji porcovacími kleštěmi musí být pro jejich omývání k dispozici nádoba s pitnou vodou.

Zmrzlinu neprodanou ve stanovené době spotřeby nebo jednou rozmrazenou či jinak znehodnocenou nelze pokládat za zdravotně nezávadnou a nelze ji dále prodávat.

výnos Ministerstva zdravotnictví a sociálních věcí České republiky – hlavního hygienika České republiky č. 74/1990 Sb. Hygienické předpisy, o hygienických požadavcích na potravinářské prodejny, oznámený v částce 71/1991 Sb.,

směrnice Ministerstva zdravotnictví České socialistické republiky – hlavního hygienika České socialistické republiky č. 55/1980 Sb. Hygienické předpisy, o hygienických požadavcích na stánkový prodej poživatin, oznámené v částce 32/1980 Sb.