Tato vyhláška stanoví podmínky a požadavky na provozní a osobní hygienu při výrobě potravin¹ a jejich uvádění do oběhu,² v souladu s předpisem Evropských společenství.³

Tato vyhláška se nevztahuje na:

potravinářským provozem – pracoviště potravinářského podniku,⁸ kde dochází k přípravě, zpracování, ošetření, výrobě, skladování, balení nebo přepravě potravin,

výrobním zařízením – nástroje, nářadí, náčiní, nádobí, strojně technologické zařízení, manipulační obaly, jiné pomůcky a předměty, které při zacházení s potravinami přicházejí do přímého nebo nepřímého styku s nimi,

provozní hygienou – veškerá opatření, týkající se pracovišť potravinářského podniku, nezbytná k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin,¹

znečištěním – přítomnost látky nebo mikroorganismů, které nebyly k potravině záměrně přidány nebo jsou přítomny v okolí potraviny a mohou ohrozit její zdravotní nezávadnost nebo vhodnost pro lidskou spotřebu,

škůdcem – živý nebo mrtvý živočich nebo jeho část v kterémkoliv stadiu biologického vývoje živočicha.

Potravinářský provoz musí být udržován v čistotě a dobrém technickém stavu a musí umožňovat dodržování povinností a požadavků k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin stanovených zákonem a zvláštními právními předpisy.⁹

Uspořádání, vnější úprava, konstrukce a velikost potravinářského provozu musí:

V potravinářském provozu musí být k dispozici počet umyvadel na mytí rukou a splachovacích záchodů odpovídající konkrétním podmínkám provozu. Umyvadla musí být vhodně rozmístěna a označena. Záchody musí být připojeny na účinný kanalizační systém a nesmějí vést přímo do prostor, kde se manipuluje s potravinami.

Umyvadla na mytí rukou musí být vybavena přívodem teplé a studené tekoucí vody, prostředky na mytí rukou a jejich hygienické osušení. Je-li to nezbytné k zajištění provozní hygieny, musí být mytí potravin odděleno od zařízení na mytí rukou.

V potravinářském provozu musí být k dispozici vhodné a dostatečné prostředky pro přirozené nebo nucené větrání.¹¹ Nesmí docházet k tomu, aby proudění vzduchu při nuceném větrání směřovalo ze znečistěné oblasti do čisté. Ventilační systémy musí být konstruovány takovým způsobem, aby umožňovaly snadný přístup k filtrům a ostatním součástem vyžadujícím čištění nebo výměnu.

Všechna sanitární zařízení uvnitř potravinářského provozu musí být vybavena odpovídajícím přirozeným nebo nuceným větráním.¹¹

Potravinářský provoz musí mít odpovídající přirozené nebo umělé osvětlení.¹¹

Kanalizační zařízení potravinářského provozu musí odpovídat požadovanému účelu; musí být navrženo a konstruováno takovým způsobem, aby nevzniklo riziko znečištění potraviny.

K zajištění provozní hygieny musí být zajištěno odpovídající příslušenství pro převlékání zaměstnanců.

V prostorách pro přípravu, ošetření nebo zpracování potravin musí být:

Požadavky na materiály podle odstavce 1 písm. a), b), e) a f) neplatí, pokud provozovatel potravinářského podniku⁸ prokáže Státní zemědělské a potravinářské inspekci¹² na základě obecně uznávaného nebo vědeckého poznání, že jinými použitými materiály nedojde k narušení zdravotní nezávadnosti potraviny.

Je-li to nezbytné k zajištění provozní hygieny, musí být k dispozici odpovídající příslušenství pro čistění a dezinfekci pracovních nástrojů a výrobního zařízení. Toto příslušenství musí být konstruováno z materiálů odolných vůči korozi a musí být snadno čistitelné, s odpovídajícím přívodem teplé a studené vody.

Odpovídajícím způsobem musí být zajištěno oddělené mytí potravin tak, aby nedocházelo při mytí potraviny ke styku mycí vody s již umytými potravinami. Každá výlevka nebo jiné takové zařízení určené k mytí potravin musí mít odpovídající přívod teplé nebo studené pitné vody¹³ a musí být udržováno v čistotě.

Všechna výrobní zařízení, se kterými přichází potravina do styku, musí být udržována v čistotě a

Předměty nesouvisející s výkonem pracovní činnosti nelze na dobu delší, než je nezbytně nutná, přechovávat v prostorách určených k výrobě potravin.

Provozovatel potravinářského podniku nesmí přijímat žádné suroviny ani složky, pokud je o nich známo nebo pokud by se dalo důvodně očekávat, že jsou natolik znečištěny škůdci, patogenními mikroorganismy nebo toxickými, rozkladnými, nebo cizorodými látkami, že po běžném vytřídění nebo po přípravných nebo zpracovatelských procesech zůstávají stále nevhodné k lidské spotřebě.

Suroviny a složky musí být skladovány v potravinářském provozu za takových podmínek, které zabraňují jejich znečištění a ohrožení zdravotní nezávadnosti potraviny.

Všechny potraviny, se kterými se manipuluje, musí být při skladování, přepravě, balení nebo uvádění do oběhu chráněny proti jakémukoliv znečištění, které by mohlo způsobit, že potravina bude nevhodná k lidské spotřebě, bude zdraví škodlivá nebo bude znečištěna způsobem, který znemožní její konzumaci. Potraviny musí být uloženy a chráněny způsobem, který minimalizuje jakékoli riziko jejich znečištění. Pro zajištění kontroly výskytu škůdců se postupuje podle zvláštního právního předpisu,¹⁵ případně podle technické normy.

Suroviny, složky, meziprodukty a hotové potraviny, které mohou podporovat růst patogenních mikroorganismů nebo tvorbu toxinů, musí být udržovány při teplotách stanovených zvláštním právním předpisem,¹⁶ a nejsou-li teploty stanoveny zvláštním právním předpisem,¹⁶ při teplotách, které zabraňují růstu patogenních mikroorganismů nebo tvorbě toxinů. Chladící řetězec nesmí být přerušen. Je-li nezbytné se přizpůsobit praktickým podmínkám při manipulaci s potravinami během jejich přípravy, přepravy, skladování nebo jinému uvádění do oběhu a nedojde-li tím k ohrožení nebo narušení zdravotní nezávadnosti potraviny, mohou být potraviny pouze po nezbytně omezenou dobu mimo stanovený teplotní režim.

Pokud mají být potraviny uchovávány při chladírenských teplotách, musí být po konečném tepelném opracování, nebo pokud není žádný tepelný proces použit, po konečné přípravě, co nejrychleji zchlazeny na teplotu, která nevede k narušení zdravotní nezávadnosti.

Rozmrazování potravin musí být provedeno takovým způsobem, který minimalizuje riziko růstu patogenních mikroorganismů nebo vznik toxinů v potravinách. Rozmrazování potraviny musí probíhat při teplotách, které nezpůsobí vznik zdravotního rizika. V případě, že při rozmrazování vzniká odpadová tekutina, která může představovat zdravotní riziko, musí být tato tekutina odpovídajícím způsobem odvedena. Po rozmrazení musí být s potravinou nakládáno způsobem, který minimalizuje riziko rozvoje patogenních mikroorganismů nebo riziko vzniku toxinů.

Nebezpečné nebo nepoživatelné látky nebo potravinářské odpady určené ke krmení¹⁷ musí být odpovídajícím způsobem označeny a skladovány v oddělených a zajištěných nádobách.

Nebalené potraviny, které unikly z výrobního zařízení a přišly do styku s povrchy výrobních prostorů, nesmí být vráceny zpět do výroby, s výjimkou potravin, jejichž charakter to umožňuje a kdy je tento postup zapracován do systému kritických bodů ve výrobě.¹⁰

Dopravní prostředek, kontejner, cisterna, skříň nebo jiná přepravní nádoba (dále jen „dopravní prostředek“) používaný pro přepravu potravin musí být udržován v čistotě a v dobrém technickém stavu a chránit potravinu před znečištěním, a je-li to nezbytné k zajištění provozní hygieny, musí být navržen a konstruován tak, aby umožňoval odpovídající čistění nebo dezinfekci.

Dopravní prostředek se nesmí používat na přepravu ničeho jiného než potraviny, pokud by to mohlo způsobit znečištění potraviny.

Potraviny bez obalu v tekutém stavu, zrnitém stavu nebo v prášku se musí přepravovat v dopravním prostředku vyhrazeném pro přepravu potravin. Tento dopravní prostředek se označí zřetelným a nesmazatelným způsobem v českém jazyce tak, aby bylo zřejmé, že je používán pro přepravu potravin, nebo se označí slovy „Pouze pro potraviny“. V případě, že se potraviny přepravují do jiného členského státu Evropské unie, označí se dopravní prostředek v jazyce tohoto státu.

Pokud je dopravní prostředek používán k přepravě čehokoli jiného než potraviny nebo pokud se různé druhy potravin přepravují současně, musí být potraviny, je-li to nezbytné k zajištění provozní hygieny, účinně odděleny tak, aby byly chráněny před znečištěním.

Pokud byl dopravní prostředek použit pro přepravu čehokoli jiného než potraviny nebo pro přepravu různých druhů potravin, musí být mezi jednotlivými náklady provedeno účinné čištění, aby se zabránilo riziku znečištění.

Potraviny musí být v dopravním prostředku uloženy a chráněny tak, aby riziko jejich znečištění bylo sníženo na minimum.

Je-li to nezbytné k zajištění provozní hygieny, musí být dopravní prostředek používaný pro přepravu potravin schopný udržovat potraviny při vhodných teplotách a, stanoví-li tak zvláštní právní přepis,¹⁸ vybaven tak, aby bylo umožněno sledování a záznam těchto teplot.

Potravinářské a jiné odpady se nesmějí shromažďovat v prostorách, kde se nacházejí potraviny, s výjimkou nevyhnutelných případů souvisejících s běžným chodem potravinářského provozu. Odpad může být skladován v potravinářském provozu pouze po nezbytně nutnou dobu.

Potravinářské a jiné odpady se musí ukládat do uzavíratelných nádob, pokud provozovatel potravinářského podniku neprokáže Státní zemědělské a potravinářské inspekci na základě obecně uznávaného nebo vědeckého poznání vhodnost použití jiných typů nádob. Tyto nádoby musí mít vhodnou konstrukci, musí být udržovány v bezvadném stavu, a je-li to nezbytné k zajištění provozní hygieny, musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné.

Musí být učiněna přiměřená opatření pro odstraňování a skladování potravinářských a jiných odpadů. Úložiště odpadů musí být označeno a provozováno tak, aby bylo možné udržovat ho v čistotě a zamezit přístupu škůdců a znečištění potravin, pitné vody, výrobního zařízení nebo potravinářského provozu.

Potravinářský provoz musí být dostatečně zásobován pitnou vodou.¹² Pitná voda musí být použita vždy, je-li nezbytné zajistit, aby nedošlo ke znečištění potraviny.

Při používání ledu, který přichází do přímého styku s potravinou nebo který může být příčinou jakéhokoliv znečištění potraviny, musí být tento led vyroben z pitné vody. Jeho výroba, manipulace a skladování musí probíhat za podmínek, které zamezí jeho znečištění.

Pára používaná v přímém styku s potravinou nesmí obsahovat žádnou látku, která představuje zdravotní riziko nebo může potravinu znečistit.

Užitková voda používaná k výrobě páry, chlazení, požární ochraně a jiným podobným účelům (§ 3 odst. 2 zákona), které nesouvisejí s potravinou, musí být vedena v oddělených systémech, musí být snadno rozeznatelná a nesmí mít žádné propojení ani jakoukoli možnost zpětného toku do systémů pitné vody.

Tam, kde jsou potraviny tepelně ošetřovány v neprodyšně uzavřených nádobách, musí být zajištěno, aby voda použitá pro zahřátí kontejnerů nebo jejich chlazení po zahřátí nebyla zdrojem znečištění potravin.

Při styku s potravinami může být zaměstnána jen osoba způsobilá k takové činnosti podle zvláštního právního předpisu.¹⁹

Všechny osoby pracující v potravinářském provozu na místech, kde se zachází s potravinami, musí dodržovat zásady osobní hygieny.²⁰

Osoba, o které je známo nebo která je v podezření, že trpí nemocí nebo je přenašečem nemoci, která může být přenášena potravinami, nebo je-li postižena například infikovanými poraněními, kožními infekcemi, vředy nebo průjmy,¹⁹ nesmí pracovat na jakémkoli úseku, kde se zachází s potravinami. To platí pro jakékoli pracovní zařazení, při jehož výkonu vzniká možnost přímého nebo nepřímého znečištění potraviny patogenními mikroorganismy.