provozovnou stravovacích služeb (dále jen „provozovna“) soubor místností a prostor pro výrobu, přípravu a skladování pokrmů a jejich uvádění do oběhu a pro další související činnost;

občerstvením forma stravovací služby zahrnující jednoduchou kuchyňskou přípravu pokrmů a jejich uvádění do oběhu;

jiným zařízením stravovacích služeb

polotovarem kuchyňsky upravená potravina určená pouze k tepelnému zpracování;

teplým pokrmem potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu a udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, přepravy a rozvozu;

studeným pokrmem potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci za studena a uchovávaná v chladu po dobu uvádění do oběhu, přepravy a rozvozu;

cukrářským výrobkem výrobek, jehož základem je zpravidla pekařský výrobek, který je po tepelné úpravě dohotoven pomocí náplní, polev, ozdob a kusového ovoce, jakož i výrobek připravený za studena z dehydratovaných směsí nebo potravin (například pěny, šlehané krémy, korpusy, želé, poháry);

rozpracovaným pokrmem kuchyňsky opracovaná potravina ve všech fázích přípravy a výroby určená k další kuchyňské úpravě před konzumací v teplém nebo studeném stavu;

zmrazeným pokrmem teplý pokrm, který byl ihned po ukončení výroby zmrazen na teplotu nejméně -18 stupňů C ve všech částech pokrmu;

zchlazeným pokrmem teplý nebo studený pokrm, který byl ihned po ukončení výroby zchlazen na teplotu nejvýše +2 stupně C ve všech částech pokrmu;

předsunutým prodejem pokrmů prodej z přenosných zařízení podle písmene c) bodu 3bb) s přímou funkční návazností na provozovnu, potravinářskou prodejnu nebo jinou stavbu;¹

rozvozem zásobování pokrmy prováděné jejich výrobcem nebo odběratelem za účelem podávání pokrmů;

přepravou doprava pokrmů osobou, která pokrmy nevyrábí ani nepodává, (dále jen „dopravce“);

uváděním do oběhu nabízení a podávání pokrmů ke konzumaci ve stravovací službě.

Provozovna se umísťuje a prostorově a dispozičně řeší tak, aby potraviny, suroviny, látky a polotovary určené k přípravě a výrobě pokrmů (dále jen „potraviny“) a pokrmy nebyly nepříznivě ovlivňovány okolím a aby provozovna sama okolí nepříznivě neovlivňovala. Vozovky a plochy v areálu provozovny nebo v její bezprostřední blízkosti musí mít pevný bezprašný povrch.

Použité stavební materiály, stavebně technický stav a vybavení provozovny nesmí negativně ovlivňovat potraviny a pokrmy.

Pracovní úseky, které by nepříznivě působily a negativně ovlivňovaly potraviny a pokrmy v kterékoliv fázi jejich výroby a přípravy, musí být stavebně, popřípadě provozně odděleny. Stavební nebo provozní oddělení pracovních úseků provozovny se řeší podle charakteru a rozsahu činnosti s ohledem na sortiment a kapacitu vyráběných pokrmů. Návaznost jednotlivých provozních prostor musí zajišťovat plynulost výrobního procesu. Požadavky na členění provozovny jsou upraveny v příloze č. 1.

Pro přípravu kojenecké stravy, pokrmů pro děti ve věku do 3 let a pro výživu sondou musí být přípravna, popřípadě kuchyně této stravy a umývárny přepravních obalů, kojeneckých lahviček a stolního nádobí samostatné. Požadavky na členění provozovny pro přípravu dietních pokrmů jsou upraveny v příloze č. 1.

Pro výkon administrativních prací se zřizuje samostatný prostor oddělený od výrobní činnosti․

Provozovna musí být zásobena tekoucí pitnou vodou napojenou na zdroj pitné vody.² Po celou provozní dobu musí být zajištěn přívod teplé vody, která má v místě odběru teplotu nejméně +45 stupňů C. Teplá voda se nesmí používat pro přípravu a výrobu pokrmů včetně nápojů.

Provozovna musí být napojena na kanalizaci nebo musí být vybavena zařízením na jímání a odvádění odpadních vod s možností vyvážení odpadů. Je-li v provozovně zřízen odlučovač tuků (lapol), musí být umístěn mimo prostory, kde se zachází s potravinami a pokrmy.

Pro jednoho zaměstnance musí být na neklimatizovaném pracovišti provozovny volná podlahová plocha nejméně 2 m². Šíře volné plochy pro pohyb zaměstnance nesmí být v žádném místě zúžena pod 1 m.

Světlá výška pracovišť, na kterých je vykonávána práce po dobu čtyř a více hodin, (dále jen „trvalé pracoviště“) musí být

Světlá výška pracovišť, na kterých je vykonávána práce po dobu kratší než 4 hodiny, (dále jen „přechodné pracoviště“) nesmí být nižší než 2,1 m.

Výšky uvedené v odstavci 2 písm. c) a d) mohou být sníženy o 0,25 m za předpokladu, že bude zajištěn pro každého zaměstnance na trvalém pracovišti vzdušný prostor podle odstavce 6. Světlá výška pracoviště však nesmí být nižší než 2,60 m.

Na pracovištích musí na jednoho zaměstnance připadnout nejméně

Vzdušný prostor stanovený podle odstavce 5 nesmí být zmenšen stabilními provozními zařízeními. Požadavky uvedené v odstavcích 1 až 5 neplatí pro kabiny strojního zařízení, boxy pokladen a pracovní prostory obdobné povahy.

Podlahy provozních místností a hygienických zařízení provozovny (§ 10 a 11) musí být snadno čistitelné a z materiálu, který odpovídá účelu pracovní činnosti. V provozních místnostech, kde se podlaha omývá tekoucí vodou, musí být podlaha vyspádovaná ke kanalizační vpusti chráněné mřížkou a musí mít nekluzký povrch.

Stěny musí mít v provozech a na pracovních úsecích, kde může docházet k jejich významnému znečištění nebo zmáčení, omyvatelnou úpravu (například v umývárnách nádobí, přípravnách, kuchyních, hygienických zařízeních nebo ve skladu odpadků).

Stropy, podhledy a další závěsná zařízení musí být konstruována a provedena tak, aby nedocházelo ke kondenzaci par, k usazování prachu, k růstu plísní a opadávání omítky, a musí být dobře čistitelné.

V provozovně nesmí docházet k nadměrné tvorbě tepla, ke kondenzaci par a k usazování prachu; vzduch kontaminovaný výpary a kouřem v konzumačním prostoru musí být odstraňován. K tomu musí být zajištěna dostatečná výměna vzduchu přirozeným nebo nuceným větráním, popřípadě musí být vzduch upravován klimatizací. Požadavky na přirozené a nucené větrání pracovišť a prostorové požadavky na klimatizovaná pracoviště jsou upraveny v příloze č. 2. Množství vyměňovaného vzduchu se určuje s ohledem na vykonávanou práci a její fyzickou náročnost tak, aby již od začátku pracovní směny byly pro zaměstnance zajištěny mikroklimatické podmínky upravené v příloze č. 2.

Vývody odsátého vzduchu do venkovního prostoru musí být umístěny tak, aby nedocházelo k zpětnému nasávání škodlivin do prostoru pracovišť větracím zařízením. Pro přirozené větrání musí být zajištěny minimální plochy větracích otvorů uvedené v části A přílohy č. 2.

Nucené větrání musí být použito všude, kde by bylo přirozené větrání nedostačující, zejména je-li rovina podlahy níže než 2 m pod úrovní terénu, nebo neumožňuje-li umístění pracoviště zřízení dostatečných větracích otvorů. Další požadavky na nucené větrání jsou uvedeny v části B přílohy č. 2.

Vzduch přiváděný klimatizačním zařízením na pracoviště musí obsahovat takový podíl venkovního vzduchu, který postačuje pro snížení koncentrace plynných látek a aerosolů pod hodnoty přípustných expozičních limitů a nejvyšších přípustných koncentrací stanovených zvláštním právním předpisem, který upravuje podmínky ochrany zdraví zaměstnanců. Množství přiváděného venkovního vzduchu na jednoho zaměstnance vykonávajícího velmi lehkou práci nesmí být nižší než 50 m³/hod., jde-li o práci střední, nesmí být nižší než 70 m³/hod., a jde-li o práci těžkou až velmi těžkou, nesmí být nižší než 90 m³/hod. Podíl venkovního vzduchu v celkovém množství přiváděného vzduchu přitom nesmí klesnout pod 15 procent. Související prostorové požadavky na klimatizovaná pracoviště jsou uvedeny v části C přílohy č. 2.

Větrací zařízení nesmí nepříznivě ovlivňovat mikrobiální čistotu vzduchu.

Vzduchotechnický systém pro větrání provozovny umístěné v obytném nebo jiném chráněném objektu musí být oddělen od vzduchotechnického systému pro domovní větrání.

Ventilační otvory musí být opatřeny nekorodujícími mřížkami snadno snímatelnými k čištění. Nad tepelnými zdroji musí být instalováno zařízení k odsávání páry a pachů.

Okna, která zajišťují přímé větrání, musí být ve výrobních prostorách, přípravnách, umyvárnách a skladech potravin technicky zabezpečena proti vnikání hmyzu a ovladatelná z úrovně podlahy.

Ve výrobní části provozovny se řeší denní a sdružené osvětlení v souladu s normovými hodnotami tak, aby osvětlení odpovídalo dané práci, neoslňovalo a nezkreslovalo barvu potravin a pokrmů.³ Normovou hodnotou se rozumí konkrétní technický požadavek obsažený v příslušné české technické normě, při jehož dodržení se považuje konkrétní požadavek stanovený k ochraně zdraví za splněný. Osvětlení konzumační části se řeší podle charakteru stravovací služby.

Pracoviště, na nichž u ukazatelů uvedených v odstavci 1 nemohou být splněny normové hodnoty pro denní ani sdružené osvětlení, (pracoviště bez denního světla) se mohou zřizovat pouze, jde-li o

Osvětlovací otvory musí být upraveny tak, aby výrobní a skladovací prostory byly dostatečně chráněny proti nepříznivým účinkům přímého záření slunečního světla.

Svítidla umístěná nad místy manipulace s potravinami a pokrmy musí být bezpečnostního typu a musí být chráněna tak, aby v případě rozbití nedošlo ke kontaminaci potravin a pokrmů.

Vytápění musí zajistit na jednotlivých pracovních úsecích vyhovující teplotní podmínky podle charakteru činnosti. V teplých provozech nesmí být teplota vyšší než +25 stupňů C.

Na trvalých pracovištích, s výjimkou pracovišť vyžadujících zvláštní tepelné podmínky a pracovišť, na nichž nelze technickými prostředky eliminovat tepelnou zátěž od technologie, musí být zajištěno dodržování přípustných mikroklimatických podmínek pro zaměstnance, s výjimkou mimořádně chladných a mimořádně teplých dnů. Za mimořádně chladný den se považuje den, kdy venkovní teplota dosahuje hodnoty nižší než -15 stupňů C. Za mimořádně teplý den se považuje den, kdy venkovní teplota dosahuje hodnoty vyšší než +30 stupňů C. Přípustné mikroklimatické podmínky a způsob jejich stanovení jsou upraveny v příloze č. 2.

Pro stanovení tepelných podmínek se činnosti zařazují do tříd práce podle průměrného minutového energetického výdeje vynakládaného na efektivní dobu práce. Po tuto dobu se energetický výdej vypočítá jako časově vážený průměr z hodnot energetického výdeje vynakládaného na pracovní činnost hlavní a vedlejší. V případě, že doba trvání vedlejší činnosti přesáhne 30 procent efektivní doby práce, hodnotí se obě činnosti samostatně. Zařazení práce do tříd upravuje tabulka č. 1 přílohy č. 2. Jestliže nejsou známé hodnoty energetického výdeje, je možno zařadit posuzovanou práci do tříd práce podle příkladových prací uvedených v tabulce č. 1 přílohy č. 2.

V místnostech, kde se zpracovává maso a ryby, připravují polotovary a rozpracované pokrmy ke zchlazení a vyrábějí studené pokrmy nebo plní či dozdobují cukrářské výrobky, musí být zajištěna teplota nejvýše +15 stupňů C, nelze-li pracovní operace ukončit do 30 minut. V místnostech, kde se porcují, plní a balí pokrmy již zchlazené na +4 stupně C ve všech částech pokrmu (§ 28 odst. 6) za účelem zchlazení, a v místnostech s manipulačním prostorem pro kompletaci zchlazených a zmrazených pokrmů před výdejem (§ 28 odst. 4), musí být zajištěna teplota nejvýše +15 stupňů C po celou pracovní dobu.

Místností, kde se skladují potraviny a připravují a vyrábějí pokrmy, nesmí volně procházet kanalizační potrubí ani zde nesmí být umístěny čisticí kanalizační kusy. Teplovodní potrubí nesmí procházet sklady potravin a prostorami s nároky na sníženou teplotu pracovišť. To neplatí, jde-li o stavby uvedené do užívání přede dnem 1. ledna 2001, jsou-li užívány v rozsahu rozhodnutí příslušného orgánu hygienické služby.

V provozovně poskytující stravovací služby, která je součástí ubytovacího zařízení, a v samostatných provozovnách stravovacích služeb musí být pro spotřebitele k dispozici záchody. Počet záchodů a další související požadavky stanoví zváštní právní předpis.⁴

Pro spotřebitele provozoven stravovacích služeb neuvedených v odstavci 1 (například stravování zaměstnanců, školní jídelny) se zřizují pohotovostní záchody pro muže a ženy v návaznosti na jídelnu podle počtu míst k sezení, a to tak, aby do 100 míst byl zřízen alespoň 1 záchod pro ženy a 1 záchod pro muže.

Záchody v provozovnách podle odstavců 1 a 2 musí mít předsíň vybavenou umyvadlem s tekoucí pitnou vodou a teplou vodou.

Pokud v provozovnách uvedených v odstavcích 1 a 2 kapacita míst k sezení nepřesahuje 10 míst, může být záchod pro muže i ženy společný.

Záchody pro spotřebitele není nutné zřídit v provozovně občerstvení s konzumací pokrmů vestoje, pokud jsou záchody zajištěny provozně a hygienicky vyhovujícím způsobem mimo provozovnu, například jsou-li v blízkém okolí provozovny veřejně přístupné záchody, které mají provozní dobu shodnou s provozní dobou provozovny poskytující občerstvení.

Pro zaměstnance provozovny musí být k dispozici hygienická zařízení, která tvoří šatny, záchody, umyvárny, popřípadě sprchy a ve stanovených případech denní místnost. Hygienická zařízení, mimo denní místnost, nesmí být přímo přístupná z prostor, ve kterých se manipuluje s potravinami nebo pokrmy. Hygienická zařízení musí být oddělená pro muže a ženy s výjimkou provozovny, která má v jedné směně nejvýše 10 zaměstnanců.

Šatny musí být stavebně odděleny od umýváren a sprch. Je-li v jedné směně nejvýše 5 zaměstnanců nebo jde-li o spolupracující rodinné příslušníky, může být umývárna i sprcha součástí šatny. Počet míst (skříněk) v šatně musí odpovídat počtu zaměstnanců. Šatny musí být zřízeny i pro zaměstnance na dislokovaných pracovištích.

Denní místnost se zřizuje zejména pro oddech zaměstnanců teplé kuchyně a přípraven se sníženou teplotou za účelem jejich ochrany před nepříznivými klimatickými vlivy a pro jejich stravování, není-li pro zaměstnance zřízena jídelna. Denní místnost se vybavuje stoly, sedacím nábytkem, a slouží-li jako jídelna, i umyvadlem, dřezem na mytí nádobí, vařičem a ledničkou. Za denní místnost lze považovat i šatnu v provozovně do 10 zaměstnanců v jedné směně.

Záchody pro zaměstnance musí být vždy oddělené od záchodů pro spotřebitele. Záchody musí mít předsíň vybavenou umyvadlem, tekoucí pitnou vodou a teplou vodou, mísicí baterií bez ručního nebo pažního ovládání a ručníky pro jednorázové použití nebo osoušečem rukou.

Počet záchodů pro zaměstnance se stanoví takto:

Je-li provozovna vícepodlažní, zřizují se záchody u pracovních úseků v jednotlivých podlažích.

Za vyčleněný záchod pro zaměstnance provozovny lze v odůvodněných případech považovat záchod, který současně užívají i osoby, které nepracují ve stravovacích službách a jsou rodinnými příslušníky provozovatele⁵ nebo jsou zaměstnané v sousedících provozovnách (například pasáže). Vyčleněný záchod musí splňovat podmínky podle odstavce 4, s výjimkou záchodu umístěného v rodinném domku.

Chemický záchod může být zřízen pouze u jiného zařízení stravovacích služeb [§ 2 písm. c)] s krátkodobým provozem, a to za podmínky, že je zajištěno mytí rukou teplou vodou v provozovně a předmytí rukou studenou vodou v přenosném umyvadle u chemického záchodu.

Potraviny pro výrobu pokrmů se skladují tak, aby byly dodrženy podmínky stanovené pro skladování výrobcem nebo zvláštním právním předpisem. Sklady potravin a pokrmů musí svou kapacitou umožňovat skladování potravin a pokrmů podle jejich charakteru a skladovacích podmínek stanovených výrobcem nebo zvláštním právním předpisem.⁶ Sklady pro potraviny, které by mohly nepříznivě smyslově nebo mikrobiologicky ovlivnit jiné potraviny, musí být stavebně odděleny. Sklady potravin včetně chladicích a mrazicích zařízení musí být vybaveny zařízením k uložení potravin (například regály, rohože, závěsná zařízení) a měřicím zařízením pro kontrolu fyzikálních faktorů, zejména teploty. Chladicí a mrazicí zařízení musí mít dostatečnou kapacitu pro oddělené uchovávání potravin a pokrmů včetně rozpracovaných pokrmů, zchlazených a zmrazených pokrmů.

Teploměry musí být umístěny v prostoru s nejvyšší teplotou tak, aby byla zřetelně viditelná naměřená teplota. Zařízením na měření vlhkosti musí být vybaveny sklady těch potravin, pro které to stanoví zvláštní právní předpis.⁶

Odděleně se skladují vratné obaly, inventář, čisté prádlo, použité prádlo, čisticí prostředky a další materiál.

Pro úklid provozovny se zřizuje úklidová komora, popřípadě nika (výklenek) s přívodem tekoucí pitné vody a teplé vody vybavená výlevkou a policí, popřípadě skříňkou pro uložení čisticích a mycích prostředků. Podle charakteru činnosti a dispozičního uspořádání provozovny se úklidová komora pro stravovací část řeší odděleně; u vícepodlažní provozovny pro každé podlaží.

Pokud to charakter činnosti vyžaduje, zřizuje se chlazený sklad organického odpadu. Tento sklad se vybavuje předsíňkou s tekoucí teplou vodou a pitnou vodou pro sanitaci odpadních nádob a odpadem napojeným na kanalizaci. Pokud charakter činnosti nevyžaduje takový sklad, musí být režim odvozu organických odpadů zabezpečen tak, aby nedocházelo k plesnivění a hnilobě odpadu, vnikání škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů.

Nádoby na odpad musí být vyrobeny z materiálu umožňujícího jejich sanitaci. Tyto nádoby musí být uzavíratelné. Ke shromažďování odpadu v provozovně, ve které nelze vytvořit podmínky pro sanitaci sběrných nádob, nebo vyžaduje-li to charakter odpadů (například nezkrmitelné skořápky z vajec, schránky mořských živočichů, pokrmy z infekčních oddělení), se používají jednorázové plastové obaly.

V provozovně stravovacích služeb, nejde-li o jiné zařízení stravovacích služeb, musí být vytvořen prostor pro konzumaci podávaných pokrmů.

Výrobní a konzumační prostory provozovny musí být vybaveny tak, aby jejich zařízení odpovídala rozsahu provozované činnosti a používaným technologickým postupům.

Strojně technologické zařízení určené pro výrobu, skladování a manipulaci s potravinami a pokrmy musí odpovídat požadavkům stanoveným zvláštním právním předpisem.⁷

Pro výrobu zchlazených a zmrazených pokrmů, zchlazených polotovarů a rozpracovaných pokrmů, jakož i pro zchlazení pokrmů před jejich konečnou úpravou (§ 23 odst. 2) se provozovna vybavuje rychlozmrazovacím zařízením, které zajistí šokové zchlazení i zmrazení pokrmů při současném odebírání tepla z pokrmů po kuchyňské úpravě. Požadavky na teploty a lhůty uchovávání jsou upraveny v příloze č. 3.

Pracovní plochy, nástroje, nádobí, náčiní, manipulační a přepravní obaly a další výrobky, které přicházejí do přímého styku s potravinami a pokrmy, nesmí být poškozené, musí být funkčně vyhovující a vyrobené z materiálů určených pro styk s potravinami a pokrmy.⁸

Pracovní plochy, pracovní náčiní a pomůcky musí být odděleny podle charakteru potravin nebo činností tak, aby při přípravě a výrobě pokrmů nedocházelo ke křížové kontaminaci potravin a pokrmů a k negativnímu ovlivňování jejich zdravotní nezávadnosti.

Pracoviště, kde se manipuluje s nebalenými potravinami a pokrmy nebo kde dochází ke znečištění rukou, musí být vybavena umyvadlem s tekoucí pitnou vodou a teplou vodou, mýdlem a ručníky pro jednorázové použití nebo osoušečem rukou. Na pracovištích, kde dochází k epidemiologicky významnému znečistění rukou zaměstnanců, (například kuchyně, přípravny masa, ryb, drůbeže, vajec) musí být instalováno umyvadlo s mísicí baterií bez ručního nebo pažního ovládání.

Pokrmy musí být zdravotně nezávadné, vyhovovat mikrobiologickým a chemickým požadavkům uvedeným v přílohách č. 4 a 5 a musí mít smyslové vlastnosti (barvu, vůni, chuť a konzistenci) odpovídající charakteru pokrmu.

Vyžadují-li to charakter provozu stravovacích služeb nebo zdravotní či výživové požadavky skupiny spotřebitelů, musí nutriční hodnota a složení pokrmů odpovídat stanoveným výživovým dávkám, dietním požadavkům nebo specifickým potřebám.

Pokrmy, v nichž jsou překročeny nejvyšší mezní hodnoty mikrobiologické kontaminace stanovené v příloze č. 4, přípustné množství, speciální množství nebo nejvyšší přípustné množství chemických látek stanovené podle přílohy č. 5, jakož i pokrmy, které nesplňují ostatní chemické požadavky stanovené v příloze č. 5, požadavky na smyslové vlastnosti pokrmu či výživové požadavky, nelze uvádět do oběhu.

Mikrobiologické zkoušení pokrmů a stanovení chemických látek se provádí podle českých technických norem. Pokud se pro způsob výběru vzorků pokrmů k mikrobiologickému zkoušení, způsob jejich odběru, hmotnost nebo objem, způsob jejich přepravy do laboratoří a mikrobiologické nebo chemické zkoušení použijí jiné metody, než které stanoví české technické normy, musí být při jejich použití doloženo, že jsou co do citlivosti, přesnosti a reprodukovatelnosti výsledků ekvivalentní metodě podle české technické normy.

Používané technologie, pracovní postupy, jakož i související hygienická a technická opatření a standardy musí zajistit zdravotní nezávadnost pokrmů a nesmějí narušovat smyslové znaky pokrmů ani významně snižovat jejich nutriční (výživovou) hodnotu (dále jen „správná výrobní praxe“).

Charakter a rozsah poskytovaných stravovacích služeb musí odpovídat prostorové kapacitě a vybavení provozovny a nesmí porušovat zásady správné výrobní praxe.

Potraviny je nutné tepelně upravovat po dobu zabezpečující zdravotní nezávadnost pokrmů a zachovávající jejich co nejvyšší nutriční hodnotu. Přísady přidávané do pokrmů za účelem ochucení, zahuštění nebo jiné úpravy (například koření, mouka) v poslední fázi výroby musí být dostatečně tepelně opracovány. Pro bezpečnou přípravu a výrobu pokrmů musí být dosaženo nejméně +75 stupňů C ve všech částech pokrmu po dobu nejméně 5 minut. Pokud charakter pokrmu vyžaduje použití teploty pod +70 stupňů C, musí doba působení teploty zajistit zdravotní nezávadnost pokrmu.

Lhůty a teploty pro uchování polotovarů rozpracovaných pokrmů a pokrmů včetně cukrářských výrobků jsou upraveny v příloze č. 3.

K přípravě a výrobě pokrmů lze používat pouze značené tržní druhy vajec. Syrová vejce nelze přidávat do pokrmů, které se dále tepelně neupravují, (například krémy, pudinky, omáčky). Používání vajec s narušenou skořápkou (křapky) ve stravovacích službách není přípustné. Vejce označená výrobcem jako čerstvá lze skladovat při teplotě +5 až +12 stupňů C.

Pro vytloukání vajec musí být vytvořen samostatný, případně i stavebně oddělený úsek s pracovní plochou a umyvadlem na mytí a dezinfekci rukou v rozsahu stanoveném přílohou č. 1. Do výrobní části provozovny mohou být vejce vnášena jen v omyvatelných nádobách či platech; pro tyto účely nelze použít původní papírové proložky a transportní obaly.

Pasterované zmrazené vaječné hmoty musí být po rozmrazení ihned tepelně zpracovány; jejich opětovné zmrazení je nepřípustné.

Pokud potravina před kuchyňskou úpravou vyžaduje rozmrazení, provádí se v přípravně, popřípadě v pracovním úseku za použití speciálního technického zařízení (rozmrazovače) nebo chladicího zařízení s teplotou nejvýše +4 stupně C. Rozmrazování ve vodě nebo při kuchyňské teplotě je nepřípustné.

Nezmrazené potraviny nesmí být po jejich dodání do provozovny dodatečně zmrazovány.

Pro přípravu a podávání pokrmů z tepelně neopracovaných mas včetně ryb smí být použito pouze zdravotně nezávadných potravin k tomuto účelu upravených a označených výrobcem. Technologie přípravy těchto pokrmů musí zajistit jejich zdravotní nezávadnost.

Pokrmy z tepelně neopracovaných mas včetně ryb a jiných mořských živočichů se připravují bezprostředně před konzumací a nesmí se skladovat, rozvážet nebo přepravovat do jiných provozoven nebo prodejen.

Zakoupené nebo dodané uzené potraviny nesmějí být v provozovně přeuzovány.

Studené pokrmy [§ 2 odst. 1 písm. f)] lze vyrábět jen z potravin vychlazených na teplotu nejvýše +5 stupňů C; to neplatí pro pekárenské výrobky a potraviny, které z technologických důvodů vyžadují vyšší teplotu, (například agar, tuky). Během výroby nesmí teplota potravin pro výrobu studených pokrmů překročit +10 stupňů C. Hotový pokrm určený k přímé spotřebě se po ukončení výroby zchlazuje na teplotu nejvýše +4 stupně C. Teplota ve všech částech takového pokrmu nesmí překročit v průběhu přepravy a oběhu +4 stupně C; krátkodobě, nejvýše po dobu 30 minut, lze připustit teplotu nejvýše +6 stupňů C. Další teplotní požadavky a lhůty uchování studených pokrmů a cukrářských výrobků jsou upraveny v příloze č. 3. Pro balené studené pokrmy s dobou použitelnosti delší než 24 hodin platí požadavky podle § 29 až 31.

Polotovary a rozpracované pokrmy se ihned po kuchyňské úpravě zchlazují na teploty stanovené pro skladování před konečnou úpravou. Přehled lhůt a teplot upravuje příloha č. 3.

Teplotní požadavky a lhůty pro skladování rozpracovaných a hotových cukrářských výrobků jsou stanoveny v příloze č. 3. Při rozvozu a oběhu cukrářských výrobků plněných a zdobených krémy a náplněmi nesmí jejich teplota překročit +8 stupňů C.

Pro cukrářské výrobky a studené pokrmy neuvedené v příloze č. 3 a dále pro cukrářské výrobky a studené pokrmy, při jejichž výrobě je použita nová technologie, stanoví dobu jejich použitelnosti výrobce. Přitom vychází z epidemiologického rizika z použitých potravin a technologického postupu.

Zbylé cukrářské krémy, polevy, náplně a studené pokrmy, například saláty, dresingy, pomazánky a pěny, je nepřípustné přimíchávat do čerstvě připravených pokrmů včetně cukrářských výrobků.

Led používaný do pokrmů včetně nápojů může být vyráběn jen z pitné vody pro veřejné zásobování;⁹ zacházení s ním a jeho skladování nesmí být příčinou jeho kontaminace.

Pára pro přímý styk s potravinami a pokrmy může být vyrobena pouze z pitné vody.

Při tepelné úpravě pokrmů lze používat jen tuky a oleje, které jsou pro tento účel určeny. Tuky a oleje nesmějí být při úpravě přehřáty nad +180 stupňů C, pokud výrobce nestanoví jinak.

Kvalita tuku a oleje musí být průběžně kontrolována smyslově (barva, pach) nebo chemickými rychlotesty, a to v průběhu úpravy pokrmu nebo před jejich dalším použitím (například ve fritéze nebo kontinuálním smažiči). Při změně smyslových znaků nebo při překročení hodnot chemického rychlotestu musí být tuk nebo olej vyměněn.

Pro individuální přípravu pokrmů na pánvi musí být použita vždy nová dávka tuku nebo oleje. Tuky a oleje ze smažení, fritování, grilování a další tepelné úpravy se nesmějí používat k maštění nebo další přípravě a výrobě pokrmů.

Po ukončení tepelné úpravy se pokrmy ihned vydávají, popřípadě plní do obalů a uvádějí do oběhu tam, kde to technologie či charakter pokrmu umožňuje a pokrm nevyžaduje konečnou úpravu (například omáčky, polévky, guláše) nebo konečná úprava pokrmu (například porcování) bude ukončena do 45 minut od dokončení tepelné úpravy. Pokud při konečné úpravě teplota pokrmu klesne pod +70 stupňů C, pokrmy se ihned regenerují (ohřívají) na tuto teplotu ve všech částech pokrmu.

Pokud konečná úprava pokrmu (například mletí, mixování, krájení masa na porce) nebude ukončena do 45 minut od dokončení tepelné úpravy, musí být pokrm ihned po ukončení tepelné úpravy šokově zchlazen na povrchovou teplotu nejvýše +10 stupňů C, a to nejdéle do 60 minut. Po konečné úpravě se pokrm ihned regeneruje na +70 stupňů C ve všech jeho částech a při této teplotě se uvádí do oběhu.

Konečná úprava pokrmů, jejich plnění a balení musí být prováděno za podmínek vylučujících sekundární mikrobiální kontaminaci. Při zacházení s pokrmy se musí používat pracovní náčiní k omezení přímého styku rukou zaměstnanců s pokrmy a osobní ochranné prostředky nejméně v rozsahu § 50 písm. b).

Pokrmy vykazující smyslové změny, zejména změnu barvy, chutě nebo pach, svědčící pro mikrobiologické kažení nebo po chemických látkách, se hodnotí jako zdravotně závadné a nelze je uvádět do oběhu.

Pokrmy vykazující vady smyslových vlastností, například přepálení, nedopečení a přesolení, a pokrmy se zjištěnou nevhodnou záměnou nebo nevhodným použitím potraviny z hlediska dietních, fyziologických a specifických požadavků spotřebitelů se hodnotí jako zdravotně závadné a nelze je uvádět do oběhu.

Při uvádění do oběhu, přepravě a rozvozu musí být pokrmy chráněny před mikrobiální kontaminací, znečištěním nebo jiným narušením zdravotní nezávadnosti.

Teplé pokrmy určené k přímé spotřebě se podávají bezprostředně po výrobě, nejdéle však 3 hodiny od dokončení jejich tepelné úpravy. Do této doby se započítává čas potřebný pro konečnou úpravu pokrmů, plnění do expedičních obalů, přepravu a rozvoz. Pokud nelze tuto časovou podmínku pro výdej zajistit, musí se pokrmy pro výdej postupně dovářet nebo se regenerují pokrmy zchlazené, popřípadě zmrazené.

Po dobu výdeje, rozvozu a přepravy teplých pokrmů musí být zachována teplota pokrmu +70 stupňů C s možností tolerance poklesu nejvýše o 3 stupně C.

Teplý pokrm musí mít v době jeho podání spotřebiteli ke konzumaci teplotu nejméně +63 stupňů C.

Teplé pokrmy nevydané ve lhůtě podle odstavce 2 musí být ihned vyloučeny z dalšího použití ve stravovacích službách; nelze je tedy po uplynutí této lhůty dále skladovat, ohřívat, zchlazovat ani zmrazovat.

Jednotlivé druhy pokrmů lze do výdejního zařízení doplňovat pouze výměnou gastronádob. Použité gastronádoby musí být po odstranění zbytku pokrmu před dalším plněním vždy vymyty.

Pokrmy musí být při vystavování chráněny před kontaktem se spotřebitelem či jiným znečištěním.

Samoobslužné výdejní zařízení (pulty, vozíky) určené pro naporcování pokrmů ke konzumaci spotřebitelem musí být umístěno tak, aby nebylo v blízkosti kontaminujících zdrojů a umožňovalo dobrý přístup spotřebitele k pokrmu. Samoobslužné výdejní zařízení musí být technicky a konstrukčně řešeno tak, aby zabezpečilo uchování pokrmů při stanovených teplotách a aby chránilo pokrmy před možným mechanickým znečištěním při porcování a před kontaminací v rozsahu dechové zóny spotřebitele. Umístění a počet gastronádob s pokrmy ve výdejním zařízení musí umožňovat snadný přístup spotřebitele a vytvořit co nejkratší manipulační vzdálenost. Náčiní musí funkčně i velikostí umožňovat snadnou manipulaci s pokrmy a musí zajistit, aby ta jeho část, která přichází do styku s rukou spotřebitele, nepřišla do styku s obsahem gastronádoby.

K rozvozu, přepravě a výdeji pokrmů lze použít jen takové přepravní nádoby, výdejní obaly a vozíky, které po dobu přepravy, rozvozu či výdeje uchovávají pokrmy při stanovených teplotách, ochrání je před kontaminací a jsou snadno omyvatelné a čistitelné.

K rozvozu a přepravě pokrmů lze používat jen k tomu vyčleněné a vhodně upravené dopravní prostředky a přepravní prostory s omyvatelnou a dezinfikovatelnou ložnou plochou, které chrání pokrmy před narušením jejich zdravotní nezávadnosti a jakosti, jakož i před nepříznivými klimatickými vlivy a jsou vybaveny zařízením pro udržení stanovené teploty podle charakteru pokrmů.

Zchlazovat a zmrazovat lze pouze pokrmy k tomu účelu vyrobené.

Pro množství zmrazovaných nebo zchlazovaných pokrmů a způsob jejich balení je určující prostorová kapacita, členění pracoviště, kapacita a technické parametry rychlozmrazovače.

Pracoviště pro kompletaci a plnění pokrmů do obalů před zchlazením nebo zmrazením musí být stavebně oddělené, umístěné v návaznosti na výrobní část (kuchyň) a skladovací chladicí nebo mrazicí zařízení. Obalový materiál a náčiní pro porcování a balení musí být skladováno a ukládáno samostatně, s případnou možností předchlazení. Ostatní požadavky na zřízení, vybavení a teploty pracoviště jsou uvedeny v § 3 až 9.

Manipulační prostor pro kompletaci zmrazených nebo zchlazených pokrmů pro účely výdeje a rozvozu musí být samostatný s přímou funkční návazností na sklad, popřípadě může být součástí skladu. Požadavky na teplotu prostředí jsou uvedeny v § 9 odst. 4.

Výroba teplých pokrmů určených ke zmrazení nebo zchlazení musí být oddělena od výroby pokrmů určených k přímé spotřebě například vyčleněním prostoru, popřípadě technologického zařízení nebo časovým oddělením.

Po ukončení tepelné úpravy musí být pokrmy vyžadující porcování, případně další konečnou úpravu (například mixování, mletí) před balením, ihned přemístěny do funkčně vyhovujících gastronádob a nejdéle do 90 minut šokově zchlazeny na teplotu nejvýše +4 stupně C ve všech částech pokrmu. Během konečné úpravy a plnění do obalů, které se provádí na pracovišti se sníženou teplotou (§ 9 odst. 4), nesmí teplota pokrmů překročit +10 stupňů C. Kde to technologie nebo charakter pokrmů umožňuje a pokrmy nevyžadují již žádnou konečnou úpravu, plní se přímo do obalů bez předchozího zchlazení při teplotě nejméně +70 stupňů C (například omáčky, polévky). Plnění do obalů je možno provádět v kuchyni jen za podmínky, že současně nebude probíhat jiná pracovní činnost.

Porcování, plnění a balení teplých a studených pokrmů musí být prováděno za podmínek vylučujících sekundární mikrobiální kontaminaci. Při manipulaci s pokrmy se musí používat pracovní náčiní k omezení přímého styku rukou zaměstnanců s pokrmy a osobní ochranné prostředky nejméně v rozsahu podle § 50 písm. b).

Pokrmy teplé kuchyně se zmrazují

Pokrmy teplé kuchyně se zchlazují

Pokrmy studené kuchyně se zchlazují, jsou-li plněné do obalů při teplotě nejvýše +10 stupňů C (§ 20 odst. 1), po dobu do 30 minut na teplotu nejvýše +2 stupně C ve všech částech pokrmu.

Pro zmrazování a zchlazování se připravuje jen takové množství hotových pokrmů, které odpovídá kapacitě rychlozmrazovacího zařízení s rychlým odebíráním tepla a kapacitě chladicího nebo mrazicího skladovacího zařízení.

Obaly používané k balení zchlazených a zmrazených pokrmů musí vyhovovat požadavkům zvláštního právního předpisu.⁸ Mají-li být pokrmy ohřívány před výdejem přímo v obalu, musí obal vyhovovat doporučenému způsobu ohřevu. Obaly mohou být jednoporcové nebo víceporcové.

Balené pokrmy se v rychlozmrazovacím zařízení ukládají v jedné vrstvě s ponecháním prostoru mezi jednotlivými vrstvami tak, aby bylo zajištěno dostatečné proudění ledového vzduchu či jiného média a dodržena doba pro zchlazení či zmrazení pokrmu.

Rychlozmrazovače (šokovací zařízení) a sklady zchlazených a zmrazených pokrmů se vybavují registračními teploměry. Nejsou-li ve vybavení těchto zařízení a prostor registrační teploměry, musí být teplota na teploměru rychlozmrazovače kontrolována průběžně a zaznamenávána konečná teplota a čas ukončení výrobního procesu. U pokrmů ve skladech musí být jejich teplota měřena teploměrem se sondou a dvakrát denně zaznamenávána. Záznamy se uchovávají ještě 10 dnů po uplynutí stanovené doby použitelnosti pokrmu.

Po celou dobu skladování zmrazených pokrmů musí být udržována jejich teplota nejméně -18 stupňů C ve všech částech pokrmu; jde-li o zchlazené pokrmy, nejvýše +2 stupně C ve všech částech pokrmu.

Doba použitelnosti zchlazených pokrmů je nejdéle 5 dnů ode dne výroby. Doba použitelnosti zmrazených pokrmů je nejvýše 3 měsíce ode dne jejich výroby. Do těchto lhůt se započítává den výroby.

Dobu použitelnosti je možno prodloužit u pokrmů zchlazených nebo zmrazených s použitím doplňkových technologií, například řízenou atmosférou (dusík, oxid uhličitý, anaerobní prostředí) nebo pasterizací.

U zmrazených pokrmů po celou dobu jejich rozvozu a přepravy musí být dodržena teplota nejméně -18 stupňů C, u zchlazených pokrmů nejvýše +2 stupně C. U zmrazených pokrmů lze krátkodobě do 60 minut připustit teplotu nejvýše -15 stupňů C, u zchlazených pokrmů lze do 30 minut připustit teplotu nejvýše +3 stupně C.

Ohřev zmrazených a zchlazených pokrmů musí být zahájen bezprostředně před výdejem a konzumací. Ohřev se provádí přímo ze zmrazeného nebo zchlazeného stavu. Zmrazené pokrmy se před ohřevem rozmrazují, jen vyžaduje-li to způsob ohřevu stanovený výrobcem.

U zmrazených pokrmů se ohřev provádí tak rychle, aby v nejpomaleji prohřívaném místě pokrmu bylo nejdéle do 30 minut dosaženo nejméně +70 stupňů C.

U zchlazených pokrmů se ohřev provádí tak rychle, aby v nejpomaleji prohřívaném místě pokrmu nejdéle do 15 minut bylo dosaženo teploty nejméně +70 stupňů C.

K ohřevu pokrmů se používá technologické zařízení vybavené termostatem, které zajistí rychlé dosažení stanovené teploty, co nejnižší výživové ztráty a zachová smyslové vlastnosti pokrmu (například na principu proudění horkého vzduchu, páry, infračervených vln nebo mikrovln).

Ohřáté pokrmy z víceporcového balení se musí vydat nejdéle do 60 minut po ohřevu.

Po dobu výdeje musí být teplota ohřátých zmrazených a zchlazených pokrmů +70 stupňů C s tolerancí poklesu teploty o 3 stupně C.

Ohřáté pokrmy nevydané ve stanovené lhůtě podle odstavce 5 musí být ihned vyřazeny ze stravovacích služeb.

K ohřevu nesmí být použity pokrmy rozmrazené v důsledku technické poruchy, havárie nebo z obdobných příčin, jakož i pokrmy z porušených nebo znečištěných obalů.

Nepřípustnými jsou opakovaný ohřev, udržování ohřátých pokrmů v teplém stavu déle než 60 minut od doby ohřevu víceporcového balení a opětovné zmrazení či zchlazení.

K výrobě zmrzliny lze použít jen zmrzlinové směsi, které vyhovují požadavkům stanoveným zvláštním právním předpisem pro potraviny.¹⁰

Zmrzlinová směs připravená studenou cestou se připravuje smícháním průmyslových výrobků určených k tomuto účelu s pitnou vodou podle návodu výrobce a zmrazením směsi na teplotu nejméně -8 stupňů C bezprostředně po přípravě. Takto připravenou směs lze před zmrazením uchovávat nejdéle 60 minut při teplotě +4 stupně C. Zmrzlinová směs ani z ní připravená zmrzlina se nesmí přepravovat, hlubokozmrazovat a spotřebitelsky balit; nelze ji připravovat ani prodávat mimo provozovnu, a to ani formou předsunutého prodeje.

Při výrobě zmrzlinové směsi teplou cestou se veškeré suroviny a přísady, s výjimkou ovocné složky a aromatických látek, po smíchání tepelně opracují (pasterují). Technologický postup výroby musí zajistit zdravotní nezávadnost směsi, která musí být nejdéle do 90 minut po výrobě zchlazena na teplotu do +4 stupňů C. Pokud směs není bezprostředně zmrazena na teplotu minimálně -8 stupňů C, lze ji zchlazenou uchovávat po dobu nejdéle 48 hodin při teplotě do +4 stupňů C.

Na obalu zmrzlinové směsi vyrobené pro potřebu provozovny musí být uveden název výrobku, datum a hodina výroby. Je-li zmrzlinová směs rozvážena, musí být na obalu výrobku uvedena obchodní firma výrobce a jeho sídlo, jde-li o právnickou osobu, nebo místo podnikání, jde-li o fyzickou osobu, název výrobku, údaj o jeho množství, datum výroby, datum použitelnosti a údaj o skladovací teplotě.

K prodloužení doby použitelnosti lze pasterizovanou zmrzlinu plnit do obalu určeného pro spotřebitele nebo zásobníků a ihned šokově zmrazit nejdéle do 60 minut na teplotu nejméně -18 stupňů C (hlubokozmrazená zmrzlina). Tato zmrzlina se skladuje při teplotě -18 stupňů C a nižší po celou dobu použitelnosti.

Zchlazená pasterizovaná zmrzlinová směs musí mít při rozvozu teplotu nejvýše +4 stupně C, hlubokozmrazená zmrzlina teplotu nejméně -18 stupňů C.

Pro přepravu pasterizované zmrzlinové směsi a hlubokozmrazené zmrzliny musí být transportní obaly opatřeny těsnicími víky a přepravní prostředky musí během přepravy zajistit stanovenou teplotu.

Na obalu hlubokozmrazené zmrzliny vyrobené pro potřebu provozovny musí být označen název výrobku a datum výroby. Je-li hlubokozmrazená zmrzlina rozvážena, musí být na obalu uvedena obchodní firma výrobce a jeho sídlo, jde-li o právnickou osobu, nebo místo podnikání, jde-li o fyzickou osobu, název výrobku, údaj o jeho množství, datum výroby, datum použitelnosti a údaj o skladovací teplotě.

Zásobníky se zmrzlinou musí být během podávání uchovávány při teplotě nejméně -8 stupňů C.

Zmrzlina vyrobená studenou cestou musí být podána nejdéle do 24 hodin od zmrazení, zmrzlina pasterizovaná nejdéle do 48 hodin od zmrazení. Podávání v provozovně vyrobené hlubokozmrazené zmrzliny z načatých zásobníků musí být ukončeno do 48 hodin od otevření zásobníku.

Doba podávání porcované hlubokozmrazené zmrzliny vyrobené průmyslově za podmínek podle zvláštního právního předpisu¹¹ z načatých zásobníků se řídí pokyny výrobce. Pokud výrobce tuto dobu nestanoví, musí být podávání zmrzliny ukončeno ve lhůtě podle odstavce 2.

Při prvním otevření zásobníku hlubokozmrazené zmrzliny vyrobené v provozovně nebo průmyslově musí být viditelným způsobem vyznačeno datum a hodina jeho otevření.

Kornouty používané při podávání nebalené zmrzliny musí být uloženy v zásobnících a při manipulaci s nimi musí obsluha používat podávací náčiní a odkládací stojánky pro předání výrobku spotřebiteli.

Při podávání zmrzliny porcovacími kleštěmi musí být pro jejich průběžné omývání k dispozici tekoucí pitná voda, popřípadě nádoba s pitnou vodou.

Zmrzlinu nevydanou ve stanovené době použitelnosti nebo jednou rozmrazenou či jinak znehodnocenou nelze uvádět do oběhu ani znovu zmrazovat.

Mimo provozovnu lze podávat porcovanou zmrzlinu jen hlubokozmrazenou, a to z vozíku, popřípadě z pultu k tomu účelu vybaveného a za podmínky, že jde o předsunutý prodej.

Teplé pokrmy a zchlazené a zmrazené pokrmy, které se vydávají ve víceporcových obalech a podávají se ke konzumaci v rámci stravovací služby, se označují pouze na skupinovém balení, a to názvem pokrmu, údajem o množství porcí, datem výroby u zchlazených a zmrazených pokrmů a hodinou spotřeby u teplých pokrmů. Jde-li o teplé pokrmy v jednoporcovém balení (tablety, gastronádoby), označují se názvem pokrmu a hodinou spotřeby. Dietní pokrmy se označují číslem diety. Jde-li o zchlazené nebo zmrazené pokrmy, musí výrobce uvést na obalu nebo dodacím listu skladovací podmínky a způsob ohřevu.

Studené pokrmy a nebalené cukrářské výrobky, které jsou podávány v rámci stravovací služby, se na skupinovém balení označují názvem, údajem o množství porcí (kusů) a datem, popřípadě hodinou použitelnosti.

Na obalech jednotlivých porcí zchlazených nebo zmrazených pokrmů, studených pokrmů a cukrářských výrobků uváděných do oběhu musí být vyznačena obchodní firma výrobce a jeho sídlo, jde-li o právnickou osobu, nebo místo podnikání, jde-li o fyzickou osobu, název pokrmu, údaj o jeho množství, datum použitelnosti, údaj o teplotě skladování, a jde-li o zchlazené a zmrazené pokrmy, též o způsobu ohřevu.

Požádá-li spotřebitel při podávání pokrmů o jejich zabalení, musí být viditelným způsobem informován o tom, že pokrm je určen k přímé spotřebě bez skladování. Jde-li o nebalené cukrářské výrobky, musí podle jejich charakteru informace pro spotřebitele obsahovat údaj o době použitelnosti, popřípadě o skladovací teplotě.

Kritické body¹² se určují při výrobě a přípravě pokrmů a jejich uvádění do oběhu. Při určování kritických bodů se vychází ze znalosti technologie, diagramu výroby a rozvozu pokrmů a z další navazující manipulace a časové prodlevy mezi jednotlivými pracovními operacemi. Zohledňuje se i specifické nebezpečí z křížové kontaminace, která nemusí být zjistitelná z proudového diagramu výroby.

Výrobce je povinen stanovit kritické body v případě, že

Při stanovení kritických bodů, jejich kontrole a vedení evidence se postupuje podle zvláštního právního předpisu pro potraviny.¹³

Porcí se rozumí definované množství jednosložkového i vícesložkového pokrmu určeného pro jednu osobu. Jednosložkový pokrm je například polévka, palačinky, rizoto. Vícesložkovým pokrmem je například knedlík, zelí, maso, guláš s rýží.

Odebírat a uchovávat vzorky vyrobených pokrmů je nutno v provozovnách, ve kterých se vyrábějí zchlazené a zmrazené pokrmy, pokrmy s prodlouženou dobou spotřeby (§ 31 odst. 3) a pokrmy pro stravování vojáků v činné službě.

Odběr vzorků vyrobených pokrmů pro kontrolní účely se provádí před jejich výdejem. Při odběru vzorků a jejich uchovávání se postupuje podle zásad upravených v příloze č. 6.

V jiném zařízení stravovacích služeb lze připravovat a vyrábět pokrmy jen v takovém rozsahu, v jakém jsou vytvořeny podmínky pro charakter a rozsah takové činnosti se zachováním mikrobiologických a chemických požadavků na podávané pokrmy.

Pulty a vozíky uvedené v § 2 písm. c) bodě 3bb) lze v rámci předsunutého prodeje umisťovat v návaznosti na provozovnu, potravinářskou prodejnu nebo jinou stavbu, jen jsou-li v těchto stavbách vytvořeny základní hygienické podmínky pro uvedenou činnost, kterými se rozumí zejména tekoucí pitná voda a teplá voda po celou provozní dobu, šatna a záchod pro zaměstnance předsunutého prodeje, zabezpečení uskladnění potravin a pokrmů podle stanovených skladovacích podmínek, mytí transportních obalů a vozíků, jejich parkování mimo provozní dobu, ukládání odpadů a likvidace odpadních vod.

Stálý nebo sezonní stánek a mobilní zařízení pro dlouhodobé provozování občerstvení musí být zásobeny tekoucí pitnou vodou napojením na zdroj. Po celou provozní dobu musí být zajištěn přívod tekoucí teplé vody a provozovna musí být napojena na kanalizaci nebo musí být vybavena zařízením na jímání odpadních vod. Požadavky na členění jiných zařízení stravovacích služeb stanoví příloha č. 1.

Jde-li o mobilní zařízení zajišťující stravovací služby v rámci železniční, lodní a letecké dopravy, řeší se zásobování pitnou vodou instalací zásobníků s režimem plnění a úpravy pitné vody odpovídající požadavkům zvláštního právního předpisu.²

Na umístění, uspořádaní a vybavení stálých, přechodných, sezonních stánků, jakož i mobilních zařízení se podle charakteru a rozsahu stravovacích služeb vztahují požadavky § 3 až 12, § 13 odst. 2 a 3 a § 14 odst. 2 až 7, s výjimkou povinnosti zřídit umývárnu, sprchu a denní místnost pro zaměstnance. Pro zaměstnance jiného zařízení stravovacích služeb však musí být k dispozici šatna nebo vhodný prostor k odkládání občanského oděvu. Na umístění, uspořádání, prostorové podmínky a vybavení mobilního zařízení zajišťujícího stravovací služby v rámci lodní dopravy se vztahují požadavky § 3 a 4 a § 7 až 14 pouze tehdy, nestanoví-li zvláštní právní předpis jinak.¹⁴

Přechodný stánek a mobilní zařízení, s výjimkou zařízení podle odstavce 2, které není možné napojit na zdroj tekoucí pitné vody, musí být vybaveno umyvadlem pro mytí rukou, dřezem na mytí provozního náčiní a nádobí, popřípadě zařízením pro mytí stolního nádobí. Tekoucí pitná voda se zajišťuje instalací zásobníků pitné vody, které se plní ze zdrojů pitné vody. Po celou provozní dobu musí být zajištěna tekoucí teplá voda o teplotě nejméně +45 stupňů C. Pokud akce, při které je podáváno občerstvení, trvá od jednoho do tří dnů a jde o přípravu studených pokrmů nebo teplých pokrmů ohřevem, lze pro účely osobní a provozní hygieny pitnou vodu donášet v hygienicky vyhovujících nádobách z kontrolovaných a zabezpečených zdrojů pitné vody.² Pro mytí rukou lze použít přenosné umyvadlo. Pitná voda ze zásobníků nebo donášená v nádobách se používá po ohřevu pouze pro osobní a provozní hygienu; nelze jí použít pro přípravu pokrmů a nápojů. Pro ohřev uzenin a přípravu teplých nápojů se používá balená voda.¹⁵

Při skladování potravin, přípravě a skladování pokrmů a při jejich uvádění do oběhu musí být dodrženy podmínky (například teplota) stanovené pro pokrmy touto vyhláškou, zvláštními právními předpisy nebo výrobcem pro jednotlivé druhy potravin a musí být zajištěna jejich ochrana před mikrobiální kontaminací nebo jiným znečištěním, před nepříznivými klimatickými vlivy a kontaktem se spotřebitelem.

Není-li ve stánku nebo mobilním zařízení zajištěna umývárna stolního nádobí, podávají se pokrmy v původních nebo nevratných obalech; příbory mohou být jen k jednorázovému použití.

Je-li jiné zařízení stravovacích služeb vybavené konzumační částí, musí mít zřízeny záchody pro spotřebitele v rozsahu podle § 10.

Při nakládání s odpady postupuje jiné zařízení stravovacích služeb neuvedené v § 42 odst. 3 podle § 13 odst. 3.

V jiných zařízeních stravovacích služeb musí být zajištěno oddělené uskladnění úklidových a čisticích prostředků a pomůcek.

Prodej nepotravinářských výrobků, zejména výrobků pro osobní hygienu, tabákových výrobků, drobných suvenýrů a tiskovin lze realizovat jen v provozovně nebo v jiném zařízení stravovacích služeb, kde jsou vytvořeny podmínky pro oddělené skladování a vystavování pokrmů od nepotravinářského zboží a dále takové podmínky, aby nepotravinářské výrobky nenarušovaly zdravotní nezávadnost a smyslové vlastnosti pokrmů.

Jsou-li v provozovně nebo v jiném zařízení stravovacích služeb současně prodávány potraviny a nápoje, nesmí tento prodej ohrozit zdravotní nezávadnost a smyslové vlastnosti pokrmů. Podmínky pro prodej potravin upravuje zvláštní právní předpis.¹⁶

Pro přípravu kojenecké stravy lze používat jen vodu, která splňuje požadavky stanovené pro balenou kojeneckou vodu nebo balenou stolní vodu, označenou jako „vhodná pro přípravu kojenecké stravy a nápojů“.

Kojenecká strava pro denní krmení musí být připravována vždy jako čerstvá. Lahvičky, do kterých se kojenecká strava plní, musí být sterilní; ihned po jejich uzavření musí být distribuovány v krytých, hygienicky vyhovujících přepravkách. Pro noční krmení lze mléčnou kojeneckou stravu uchovávat nejdéle 8 hodin, a to ve vyčleněné chladničce při teplotě do +4 stupňů C.

Pro transport na dislokovaná pracoviště a pro noční krmení musí být po naplnění lahviček kojenecká strava zchlazena na teplotu nejvýše +4 stupně C do 30 minut u hutné kojenecké stravy a do 15 minut u tekuté kojenecké stravy. Transportní obaly musí při distribuci zajistit teplotu stravy nejvýše +4 stupně C. Ohřev se provádí v lahvičkách bezprostředně před krmením do teploty +37 stupňů C rovnoměrně v celém objemu stravy.

Pracoviště pověřená sběrem a ošetřováním mateřského mléka jsou povinna kontrolovat jeho kvalitu a zdravotní nezávadnost před pasterizací a po pasterizaci před jeho užitím. V případě nevyhovujících výsledků se mléko likviduje. Mateřské mléko musí být pasterizováno při teplotě nejméně +62,5 stupňů C po dobu 30 minut; po naplnění do sterilních kojeneckých lahviček se mateřské mléko rychle zchladí, nejdéle však do 10 minut, na teplotu nejvýše +4 stupně C a pouze při této teplotě ho lze skladovat v chladicím zařízení. Takto ošetřené mateřské mléko musí být spotřebováno do 24 hodin. Na lahvičce musí být vyznačeno datum naplnění do kojeneckých lahviček a datum spotřeby.

Po pasterizaci a naplnění do kojeneckých lahviček lze mateřské mléko rychle zmrazit na teplotu nejméně -18 stupňů C do 60 minut a při této teplotě je lze uchovávat nejdéle 3 měsíce. Kojenecké lahvičky musí být označeny datem pasterizace a datem spotřeby.

Před ohřevem se zmrazené mateřské mléko šetrně rozmrazuje v chladicím zařízení při teplotě nejvýše +4 stupně C a při této teplotě se skladuje do ohřevu. Spotřebováno musí být nejdéle do 8 hodin od vyskladnění z mrazicího zařízení.

Ohřev mateřského mléka se provádí šetrně do teploty +37 stupňů C. K rozmrazení ani ohřevu se nesmí používat mikrovlnné zařízení.

Při distribuci mateřského mléka nesmí jeho teplota překročit +8 stupňů C. K transportu lze použít jen přenosné chladicí boxy.

Mateřské mléko jednou rozmražené nebo nespotřebované ve stanovené lhůtě se nesmí znovu zmrazovat a ani dále použít pro výživu kojenců.

Tekutou výživu podávanou ústy a výživu aplikovanou gastrickou sterilní sondou je nutno připravovat na samostatném pracovišti stavebně odděleném od jiných provozů.

Tekutá výživa pro podávání ústy se připravuje a podává zásadně čerstvá ihned po dohotovení. Vztahují se na ni požadavky stanovené v § 15 až 18.

Tekutou nutričně definovanou výživu určenou k aplikaci gastrickou sterilní sondou je nutno po výrobě naplnit do sterilních obalů a konzervovat varem 30 minut, dále rychle zchladit na teplotu do +2 stupňů C do 60 minut a skladovat při této teplotě nejdéle 5 dnů. Výživu je možné také zmrazit na teplotu nejméně -18 stupňů C a skladovat ji při této teplotě nejdéle 30 dnů ode dne výroby. Obaly musí být označeny datem výroby a datem spotřeby.

Pro výkon činností epidemiologicky závažných při výrobě a oběhu potravin a ve stravovacích službách se stanoví tyto zásady provozní hygieny:

Pro stravovací služby se stanoví tyto další zásady provozní hygieny:

Pro výrobu potravin a uvádění potravin do oběhu se stanoví tyto další zásady provozní hygieny:

je nutno pečovat o tělesnou čistotu a před započetím vlastní práce, při přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid, hrubá příprava), po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při každém znečištění je nutno si umýt ruce v teplé vodě s použitím vhodného mycího (případně dezinfekčního) prostředku;

je nutno nosit osobní ochranné prostředky, zejména pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy při výrobě potravin. Pracovní oděv musí být udržován v čistotě a podle potřeby měněn v průběhu směny. Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty (například plnění tablet, gastronádob, kompletace zchlazených a zmrazených pokrmů, příprava kojenecké stravy) musí být používány jednorázové ochranné rukavice a ústní rouška;

nelze opouštět provozovnu v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi;

je nutno zdržet se jakéhokoliv nehygienického chování na pracovišti (například konzumace jídla, kouření, úpravy vlasů a nehtů);

je nutno mít na rukou krátce ostříhané a čisté nehty a ruce bez ozdobných předmětů;

použitý pracovní oděv, jakož i občanský oděv je nutno ukládat na místo k tomu vyčleněné; pracovní oděv a občanský oděv se ukládají odděleně.

Při výrobě kosmetických prostředků, v provozovnách holičství, kadeřnictví, pedikúry, manikúry a v provozovnách, ve kterých se používají speciální přístroje (například solária, myostimulátory) k péči o tělo, v kosmetických masérských, regeneračních a rekondičních službách platí tyto zásady provozní hygieny:

Pro ostatní činnosti epidemiologicky závažné, s výjimkou výroby kosmetiky, se stanoví tyto zásady provozní hygieny:

je nutno pečovat o tělesnou čistotu, před a po každém poskytnutí služby, při přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid), po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při každém znečištění je nutno umýt ruce v teplé vodě s použitím vhodného mycího (případně dezinfekčního) prostředku;

po celou provozní dobu je nutno nosit funkční a čistý pracovní oděv světlé barvy a vhodnou obuv; v provozovnách péče o tělo, kde dochází k porušení integrity kůže, je nutno nosit i pokrývku hlavy; ochranný oděv musí být udržován v čistotě a podle potřeby je nutno jej měnit v průběhu směny; při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty se používají ochranné rukavice. Používané osobní ochranné prostředky musí odpovídat prováděné pracovní činnosti, musí být čisté a bezpečné pro zdraví osob;

nelze opouštět provozovnu v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi;

je nutno zdržet se jakéhokoliv nehygienického chování na pracovišti (například konzumace jídla, kouření);

použitý pracovní oděv se ukládá na místo k tomu vyčleněné; pracovní oděv a občanský oděv se ukládá odděleně.

směrnice Ministerstva zdravotnictví ČSR - hlavního hygienika ČSR o hygienických požadavcích na výrobu, skladování, přepravu a podávání zmrazených a zchlazených hotových pokrmů pro společné stravování, uveřejněná pod č. 54/1980 ve sbírce Hygienické předpisy a oznámená v částce 3/1980 Sb .,

směrnice Ministerstva zdravotnictví ČSR - hlavního hygienika ČSR o hygienických požadavcích na zřizování a provoz zařízení společného stravování, uveřejněná pod č. 72/1987 ve sbírce Hygienické předpisy a oznámená v částce 9/1987 Sb .,

směrnice Ministerstva zdravotnictví - hlavního hygienika ČSSR pro dozor na výrobu a oběh poživatin a předmětů běžného užívání a pro odběr vzorků těchto výrobků ke zkoumání, uveřejněná pod č. 25/1961 ve sbírce Hygienické předpisy a oznámená v částce 26/1987 Sb .,

směrnice Ministerstva zdravotnictví ČSR - hlavního hygienika ČSR o omezení podávání potravin z tepelně nezpracovaných vajec, uveřejněná pod č. 26/1966 ve Věstníku Ministerstva zdravotnictví a oznámená v částce 26/1987 Sb .