VETERINÁRNÍ PODMÍNKY VÝROBY A UVÁDĚNÍ
ČERSTVÉHO MASA DO OBĚHU

I
Všeobecné podmínky pro schválení podniku

Podnik lze schválit, jen jestliže má
1. v místnostech, v nichž se čerstvé maso získává, kde se s tímto masem pracuje nebo kde se skladuje, jakož i na místech a chodbách, jimiž se čerstvé maso přepravuje:
a)	podlahy z nepropustného materiálu, odolné proti vodě a hnilobě, snadno čistitelné a dezinfikovatelné, které jsou položeny tak, aby umožňovaly snadný odtok vody. Voda musí být odváděna do kanalizace, opatřené mřížkou a pachovým uzávěrem. Avšak
-	v místnostech uvedených v části II bodě 14 písm. d) a f), části III bodě 15 písm. a) a části IV bodě 16 písm. a) se nevyžaduje odvod vody do kanalizace opatřené mřížkou a pachovým uzávěrem a v prostorech uvedených v části IV bodě 16 písm. a) stačí zařízení umožňující snadné odvádění vody,
-	v místnostech uvedených v části IV bodě 17 písm. a), jakož i na místech a chodbách, jimiž se přepravuje čerstvé maso, stačí podlaha z materiálu, který odolává vodě a hnilobě;
b)	hladké, odolné a nepropustné stěny, které jsou opatřeny světlým, omyvatelným povrchem do výše nejméně 2 m, v prostorech porážky nejméně do výše 3 m a v chladírnách a mrazírnách nejméně do výše skladovaného čerstvého masa. Spojnice mezi stěnami a podlahou musí být zaoblené nebo podobným způsobem upravené; to však neplatí pro místnosti uvedené v části IV bodě 17 písm. a). Použití dřevěných stěn v místnostech uvedených v části IV bodě 17 však není důvodem pro neschválení nebo odejmutí schválení podniku za předpokladu, že byly postaveny před 1. lednem 1983;
c)	dveře z odolného, nekorodujícího materiálu, a pokud jsou ze dřeva, musí být opatřeny z obou stran hladkým a nepropustným nátěrem;
d)	izolace z materiálů, které jsou odolné proti hnilobě a jsou bez zápachu;
e)	odpovídající větrání a dostatečný odvod par;
f)	odpovídající přirozené nebo umělé osvětlení, které nezkresluje barvy;
g)	čistý a snadno čistitelný strop. Nemá-li místnost strop, musí splňovat uvedený požadavek vnitřní plocha zastřešení;
2. a)	co nejblíže pracovním místům dostatečný počet zařízení k mytí a dezinfekci rukou a k čištění nástrojů a pracovních pomůcek teplou vodou. Zařízení k mytí rukou musí mít přívod teplé a studené tekoucí vody nebo předem smíchané vody o vhodné teplotě a musí být vybaveno prostředky k mytí, dezinfekci a hygienickému osušování rukou. Vodovodní baterie nesmí být ovladatelné rukou, předloktím ani paží (dále jen „ručně“);
b)	zařízení pro dezinfekci pracovních nástrojů s vodou o teplotě nejméně 82 °C;
3. vhodný systém na ochranu před škůdci, jako jsou hlodavci a hmyz;
4. a)	snadno čistitelné a dezinfikovatelné výrobní zařízení a nástroje, jako jsou bourací stoly, stoly se snímatelnou řeznou plochou, nádoby, dopravníkové pásy a pily z nekorodujícího materiálu, který nemůže znečistit maso. Povrchy, které přicházejí nebo mohou přicházet do styku s masem, včetně svárů a spár, musí být udržovány hladké. Použití dřeva je zakázáno s výjimkou místností, v nichž se nachází výlučně hygienickým způsobem balené čerstvé maso;
b)	vybavení, nástroje a pracovní pomůcky odolné proti korozi a splňující hygienické požadavky na zacházení s masem a na skladování nádob na maso takovým způsobem, aby ani maso, ani nádoby nepřišly do přímého styku s podlahou nebo stěnami;
c)	vybavení pro hygienickou manipulaci s masem a jeho ochranu během nakládky a vykládky, včetně vhodně umístěného a zařízeného prostoru pro příjem a expedici masa;
d)	zvláštní vodotěsné, nekorodující a zřetelně označené nádoby s víky a uzávěry, které brání nepovolaným osobám ve vyjímání jejich obsahu. Tyto nádoby slouží k ukládání masa, které není určeno k lidské spotřebě. Je-li to vzhledem k množství takového masa nutné nebo není-li takové maso na konci každého pracovního dne z podniku odváženo nebo neškodně odstraňováno, musí být k dispozici pro ukládání takového masa uzamykatelná místnost. Je-li takové maso odstraňováno pomocí potrubí, musí být toto potrubí konstruováno a instalováno tak, aby bylo vyloučeno nebezpečí kontaminace čerstvého masa;
e)	prostor k hygienickému skladování balicích materiálů, pokud se balení v podniku provádí;
5. chladicí zařízení k udržování vnitřní teploty masa na hodnotách požadovaných touto vyhláškou. Toto zařízení musí zahrnovat kanalizační systém na odvádění kondenzační vody, který nepředstavuje nebezpečí kontaminace masa;
6. zásobování výlučně pitnou vodou (vyhláška č. 376/2000 Sb. <Notes:///C12566D400713E4F//3F7DD3F84A09FFBEC125697D001FCA03>, kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly), a to pod tlakem a v dostatečném množství. Nicméně výjimečně je povoleno i používání užitkové vody, a to k výrobě páry, k protipožární ochraně a k chlazení pod podmínkou, že potrubí instalované k tomuto účelu vylučuje použití užitkové vody k jiným účelům a že tato voda nepředstavuje nebezpečí kontaminace masa. Potrubí pro užitkovou vodu musí být zřetelně odlišeno od potrubí pro pitnou vodu;
7. zásobování teplou pitnou vodou v dostatečném množství;
8. systém na odstraňování tekutých a pevných odpadů, který splňuje hygienické požadavky;
9. vhodně vybavenou a uzamykatelnou místnost, sloužící výlučně orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor. Ve skladech uvedených v části IV bodě 17 však stačí vhodné vybavení;
10. vybavení umožňující kdykoli provádět účinným způsobem veterinární prohlídky (kontroly) požadované touto vyhláškou;
11. odpovídající počet šaten s hladkými, nepropustnými a omyvatelnými stěnami a podlahami, s umyvadly, se sprchami a se splachovacími záchody, které jsou umístěny, uspořádány a vybaveny tak, aby byly chráněny čisté části provozu před kontaminací. Záchody se nesmí otevírat přímo do výrobních místností. Vybavení sprchami není nutné v případě chladírenských nebo mrazírenských skladů, které slouží výlučně k příjmu a expedici čerstvého, hygienicky baleného masa. Umyvadla musí mít přívod tekoucí teplé a studené vody nebo předem smíchané vody o vhodné teplotě a musí být vybavena prostředky k mytí, dezinfekci a hygienickému osušování rukou. Vodovodní baterie nesmí být ovladatelné ručně. Dostatečný počet těchto umyvadel musí být umístěn v blízkosti záchodů;
12. s výjimkou chladírenských a mrazírenských skladů, určených výlučně k příjmu a expedici čerstvého, hygienicky baleného masa, prostor a odpovídající zařízení k čištění a dezinfekci dopravních prostředků. Jatky musí být vybaveny tímto odděleným prostorem a zařízením k čištění a dezinfekci dopravních prostředků určených k přepravě jatečných zvířat. To však neplatí, jestliže mají být dopravní prostředky čištěny a dezinfikovány v jiných, úředně schválených zařízeních;
13. místnost nebo bezpečné místo pro skladování čisticích, dezinfekčních a podobných prostředků.

II
Zvláštní podmínky pro schválení jatek

14. Navíc k všeobecným podmínkám musí mít jatky
a)	odpovídající stáje, které umožňují zabezpečení péče o zvířata a jejich pohody podle zvláštních právních předpisů (zákon č. 246/1992 Sb. <Notes:///C12566D400713E4F//650277317B33B06FC12566D40073D642>, na ochranu zvířat proti týrání, ve znění pozdějších předpisů, vyhláška č. 191/2002 Sb. <Notes:///C12566D400713E4F//3A8CB0E48B31E80341256BBF004BAB91>, o technických požadavcích na stavby pro zemědělství), anebo, dovolují-li to klimatické podmínky, ohrady pro umístění zvířat. Stěny a podlahy musí být odolné, nepropustné, snadno čistitelné a dezinfikovatelné. Tyto stáje a ohrady musí být vybaveny pro napájení, v případě potřeby i pro krmení zvířat, popřípadě i vhodným kanalizačním systémem;
b)	dostatečně velké prostory a vybavení porážky (vyhláška č. 245/1996 Sb. <Notes:///C12566D400713E4F//13F24A01EAA90EABC12566D400747AF2>, k provedení § 5 odst. 3 zákona č. 246/1992 Sb. <Notes:///C12566D400713E4F//650277317B33B06FC12566D40073D642>, na ochranu zvířat proti týrání), umožňující řádné provádění prací. V prostorech porážky, kde jsou porážena jak prasata, tak i jiné druhy zvířat, musí být pro porážení prasat vyhrazen zvláštní prostor. To však není nezbytné, pokud se prasata porážejí v jinou dobu než ostatní zvířata. Paření, odštětinování, dočišťování a opalování se však musí provádět ve zvláštních prostorech, zřetelně oddělených od porážecí linky, a to buď volným prostorem, širokým nejméně 5 m, anebo přepážkou, vysokou nejméně 3 m;
c)	dostatečně velké, oddělené místnosti, určené výlučně
aa)	pro vyprazdňování a čištění žaludků, předžaludků a střev. Tyto oddělené místnosti však nejsou nutné, pokud se opracování žaludků a předžaludků provádí na uzavřených linkách, které jsou vybaveny odpovídajícím odvětráváním a splňují následující požadavky:
-	zařízení musí být instalováno a uspořádáno takovým způsobem, aby bylo oddělování střev od žaludků a předžaludků a vyprazdňování a čištění žaludků a předžaludků prováděno hygienickým způsobem. Musí být umístěno ve zvláštním prostoru, zřetelně odděleném od nechráněného čerstvého masa přepážkou vysokou nejméně 3 m, která ohraničuje tento prostor. Jsou-li porážena také prasata, musí být tato opatření uplatněna v rozsahu nutném pro zabránění kontaminaci čerstvého masa a drobů;
-	konstrukce a činnost zařízení musí účinně bránit jakékoli kontaminaci čerstvého masa;
-	v tomto prostoru musí být instalováno zařízení na odsávání vzduchu, které účinně odstraňuje pachy a vylučuje nebezpečí kontaminace aerosolem;
-	zařízení musí být vybaveno přístrojem na uzavřené odvádění zbytkové vody a obsahů žaludků a předžaludků do kanalizace;
-	cesta vyhrazená pro žaludky a předžaludky musí být zřetelně oddělena a dostatečně vzdálena od cesty pro čerstvé maso. Ihned po vyprázdnění a očištění musí být žaludky a předžaludky hygienickým způsobem odebrány;
-	zaměstnanci přicházející do styku s čerstvým masem nesmí manipulovat se žaludky a předžaludky, zaměstnanci manipulující se žaludky a předžaludky nesmí přicházet do styku s jiným čerstvým masem;
bb)	k opracování žaludků, předžaludků a střev, pokud se tyto práce provádějí na jatkách. Mohou však být prováděny i v místnostech uvedených pod písmenemaa) za předpokladu, že je zabráněno křížové kontaminaci;
cc)	k opracování a čištění jiných drobů, než jsou droby uvedené pod písmenyaa) abb), včetně odděleného prostoru pro skladování hlav, dostatečně vzdáleného od prostoru pro ostatní droby, pokud se tyto úkony provádějí na jatkách, nikoli však na porážecí lince;
dd)	ke skladování kůží, rohů, paznehtů, prasečích spárků a prasečích štětin v uzavřených nepropustných nádobách až do jejich odvozu, pokud nejsou odstraňovány z jatek v den porážky;
d)	oddělený prostor pro balení drobů, pokud se toto balení provádí na jatkách;
e)	uzamykatelné prostory, anebo, jestliže to klimatické podmínky umožňují, vhodně umístěné a vlastním kanalizačním systémem vybavené ohrady pro umístění nemocných nebo podezřelých zvířat, uzamykatelné prostory pro porážení těchto zvířat a pro skladování pozastaveného a nepoživatelného masa. Prostory vyhrazené pro porážení těchto zvířat však nejsou nutné na jatkách, které nebyly krajskou veterinární správou schváleny pro porážení těchto zvířat, anebo dochází-li k jejich porážení na konci normálního porážení, pokud jsou provedena opatření k zabránění kontaminaci čerstvého masa, které bylo posouzeno jako poživatelné. V tomto případě musí být tyto prostory pod státním veterinárním dozorem zvlášť vyčištěny a dezinfikovány předtím, než budou znovu použity pro porážení zvířat, která nejsou nemocná ani podezřelá;
f)	dostatečně velké chladírny nebo mrazírny, vybavené nekorodujícím, vhodně navrženým zařízením, které zabraňuje tomu, aby čerstvé maso přišlo při přepravě nebo skladování do styku s podlahou nebo stěnami;
g)	prostředky umožňující kontrolovat všechny vstupy do jatek a výstupy z nich;
h)	zřetelně oddělené čisté a nečisté části provozu, aby se zamezilo jakékoli kontaminaci čisté části provozu;
i)	zařízení, umožňující provádět co nejrychleji po omráčení opracování zvířete ve visu. V žádném případě nesmí zavěšené zvíře přijít do styku s podlahou;
j)	závěsné dráhy pro další manipulaci s masem;
k)	zvláštní prostor pro skladování hnoje, pokud se hnůj na jatkách skladuje;
l)	vhodně vybavené místnosti pro vyšetřování na svalovce, pokud se toto vyšetření na jatkách provádí.

III
Zvláštní podmínky pro schválení bouráren

15. Navíc k všeobecným podmínkám musí mít bourárny:
a)	dostatečně velké chladírny nebo mrazírny pro uchovávání čerstvého masa, a pokud se v bourárně skladuje balené maso, oddělenou chladírnu nebo mrazírnu pro toto maso. Nebalené maso může být v takové chladírně nebo mrazírně skladováno jen tehdy, když byla předem vyčištěna a dezinfikována;
b)	místnost pro bourání, vykosťování a balení do prvního obalu, vybavenou registračním nebo dálkovým registračním teploměrem;
c)	místnost k balení do dalšího obalu, pokud se tyto úkony v bourárně provádějí a pokud nejsou splněny podmínky uvedené v části XII bodě 63;
d)	místnost pro skladování balicích materiálů, pokud se tyto úkony v bourárně provádějí.

IV
Zvláštní podmínky pro schválení chladírenských a mrazírenských skladů

16. Navíc k všeobecným podmínkám musí mít sklady, ve kterých je skladováno čerstvé maso podle části XIV bodu 66 (prvního odstavce), nejméně
a)	dostatečně velké, snadno čistitelné chladírny a mrazírny, ve kterých může být čerstvé maso skladováno při teplotách uvedených v cit. bodě 66 (prvním odstavci),
b)	registrační nebo dálkový registrační teploměr v každém skladovacím prostoru nebo pro každý skladovací prostor.
17. Navíc k všeobecným podmínkám musí mít sklady, ve kterých je skladováno čerstvé maso podle části XIV bodu 66 (čtvrtého odstavce), nejméně
a)	dostatečně velké, snadno čistitelné chladírny nebo mrazírny, ve kterých může být čerstvé maso skladováno při teplotách uvedených v cit. bodě 66 (osmém odstavci),
b)	registrační nebo dálkový registrační teploměr v každém skladovacím prostoru nebo pro každý skladovací prostor.

V
Hygienické požadavky na zaměstnance, prostory, vybavení a pracovní nástroje

18. Od zaměstnanců, jakož i v budovách a jejich vybavení se vyžaduje udržování dokonalé čistoty.
a)	Zaměstnanci manipulující s čerstvým masem nebaleným nebo baleným do prvního obalu, jakož i zaměstnanci v prostorech nebo na místech, na kterých se s tímto masem manipuluje, kde se toto maso balí nebo přepravuje, musí zejména nosit čistou a snadno čistitelnou pokrývku hlavy, čistý pracovní oděv světlé barvy, čistou obuv, popřípadě i čistou pokrývku šíje. Zaměstnanci, kteří porážejí zvířata nebo pracují či manipulují s čerstvým masem, jsou povinni nosit pracovní oděv, který je na začátku každého pracovního dne čistý, a pokud je to nutné, během pracovního dne i vyměněn. Všichni zaměstnanci si musí několikrát během pracovního dne, jakož i před každým opakovaným zahájením práce mýt a dezinfikovat ruce. Kdo přišel do styku s nemocnými zvířaty nebo s infikovaným masem, musí si ihned pečlivě umýt ruce a paže teplou vodou a potom je dezinfikovat. V pracovních prostorech, ve skladech, v místech nakládky, příjmu, expedice a vykládky, jakož i na dalších místech a chodbách, jimiž se přepravuje čerstvé maso, se nesmí kouřit, jíst, pít, plivat a žvýkat.
b)	Do podniku nemají přístup žádná zvířata, s výjimkou jatek a jatečných zvířat, anebo areálu jatek a zvířat, která jsou nezbytně využívána k provozu jatek. Musí být systematicky prováděno hubení hlodavců, hmyzu a jiných škůdců.
c)	Vybavení, nástroje a pracovní pomůcky, používané při práci s masem, musí být udržovány čisté a v dobrém stavu. Několikrát během pracovního dne, jakož i při skončení práce a předtím, než jsou znovu použity, musí být pečlivě vyčištěny a dezinfikovány.
19. Prostory, výrobní zařízení, nástroje a pracovní pomůcky nesmí být použity k jiným účelům než k práci s čerstvým masem, popřípadě masem zvěře ve farmovém chovu, která je povolena v souladu s vyhláškou č. 201/2003 Sb. <Notes:///C12566D400713E4F//028ABE0DFAB3D6A7C1256D5E003DE196> Toto omezení se však nevztahuje na
a)	zařízení používané k přepravě v prostorech uvedených v části IV bodě 17 písm. a), kde se balí maso,
b)	bourání drůbežího nebo králičího masa nebo zvěřiny, anebo na výrobu masných polotovarů, pokud jsou tyto úkony prováděny v jiném časovém období než bourání čerstvého masa nebo masa zvěře ve farmovém chovu a pokud je bourárna před dalším použitím k bourání čerstvého masa nebo masa zvěře ve farmovém chovu zcela vyčištěna a dezinfikována. Nástroje používané k bourání masa musí být používány výlučně k tomuto účelu.
20. Maso a nádoby na maso nesmí přijít do přímého styku s podlahou.
21. Používat lze pouze pitnou vodu. Výjimečně je však povoleno i používání užitkové vody, a to k výrobě páry, k protipožární ochraně a k chlazení pod podmínkou, že potrubí instalované k tomuto účelu vylučuje použití užitkové vody k jiným účelům a že tato voda nepředstavuje nebezpečí kontaminace masa. Potrubí pro užitkovou vodu musí být zřetelně odlišeno od potrubí pro pitnou vodu.
22. Podlahy dílen a skladů čerstvého masa nesmí být posypávány pilinami nebo jinými podobnými materiály.
23. Čisticí, dezinfekční a podobné prostředky musí být používány v souladu s pokyny jejich výrobců tak, aby neměly nepříznivý vliv na výrobní zařízení, nástroje a pracovní pomůcky a na čerstvé maso. Po použití těchto prostředků musí být výrobní zařízení, nástroje a pracovní pomůcky dokonale opláchnuty pitnou vodou.
24. Osoby, které by mohly kontaminovat čerstvé maso, nesmí s ním pracovat, ani jakkoli manipulovat. Osoby, které mají pracovat a manipulovat s čerstvým masem, musí při přijímání do zaměstnání prokázat zdravotním průkazem, že jim žádné zdravotní překážky nebrání ve vykonávání této činnosti. V souladu se zvláštními právními předpisy jsou povinny podrobovat se preventivním lékařským prohlídkám a vyšetřením a neprodleně hlásit každé onemocnění infekční nemocí (§ 19, 20 zákona č. 258/2000 Sb. <Notes:///C12566D400713E4F//D5328D0A581F40F2C1256937003A8964>, o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů).

VI
Veterinární prohlídka před poražením
(ante mortem)

25. Zvířata se musí podrobit prohlídce před poražením v době do 24 hodin po jejich příchodu na jatky a ne dříve než 24 hodin před poražením. Úřední veterinární lékař může vyžadovat prohlídku i jindy. Provozovatel jatek je povinen umožnit provádění prohlídky před poražením, zejména zajistit jakoukoli manipulaci se zvířaty považovanou za nezbytnou. Každé zvíře, které má být poraženo, musí být opatřeno identifikační značkou, umožňující zjistit jeho původ.
26. Úřední veterinární lékař musí provést prohlídku před poražením podle odborných zásad a za odpovídajícího osvětlení. Musí přitom ověřit, zda jsou dodržovány požadavky týkající se pohody zvířat.
27. Prohlídka před poražením musí určit, zda zvířata
a)	trpí nějakou nákazou nebo nemocí přenosnou ze zvířat na člověka, anebo zda vykazují nějaké příznaky a jsou v takovém celkovém stavu, který naznačuje, že by se taková nákaza nebo nemoc u nich mohla vyskytovat;
b)	vykazují příznaky nějaké nákazy nebo poruchy celkového stavu, která by mohla způsobit nepoživatelnost jejich masa. Musí být věnována pozornost také veškerým příznakům svědčícím o tom, že zvířatům byly podávány látky s farmakologickými účinky, anebo že zvířata přijala nějaké jiné látky, které by mohly způsobit, že jejich maso je škodlivé pro zdraví lidí;
c)	jsou unavená, rozrušená nebo poraněná.
28. a)	Pokud úřední veterinární lékař nerozhodne jinak, zvířatům unaveným nebo rozrušeným musí být poskytnut odpočinek po dobu nejméně 24 hodin.
b)	Zvířata, u nichž byla diagnostikována některá z nákaz uvedených v bodě 27 písm. a) a b), nesmí být poražena za účelem použití jejich masa k lidské spotřebě.
c)	Poražení zvířat podezřelých z některé nákazy uvedené v bodě 27 písm. a) a b) musí být odloženo a tato zvířata musí být podrobně vyšetřena v zájmu stanovení diagnózy. Je-li za účelem stanovení diagnózy nutná prohlídka po poražení, požádá úřední veterinární lékař, aby zvířata byla poražena odděleně, anebo na konci normálního porážení. Poté se u nich provede prohloubená prohlídka po poražení, která se doplní, pokud to úřední veterinární lékař považuje za nezbytné k potvrzení diagnózy, vhodným laboratorním vyšetřením a vyšetřením na rezidua látek s farmakologickými účinky, o nichž lze předpokládat, že byly zvířatům podávány při léčbě zjištěného patologického stavu.

VII
Hygiena porážení zvířat, bourání masa a manipulace s ním

29. Jatečná zvířata přivedená do prostoru porážky musí být poražena neprodleně; vykrvení, stažení kůže nebo odštětinování, opracování a vykolení musí být provedeny takovým způsobem, aby se zamezilo jakékoli kontaminaci čerstvého masa.
30. Vykrvení musí být úplné. Krev určená k lidské spotřebě musí být zachycena do dokonale čistých nádob. Nesmí být promíchávána rukou, ale jen nástroji splňujícími hygienické požadavky.
31. S výjimkou prasat a bez narušení výjimky uvedené v části VIII bodě 41 písm. D/a) (druhá věta) je nutno ihned provést úplné stažení kůže. Prasata, pokud nebyla stažena kůže, musí být neodkladně odštětinována. K tomu účelu lze použít vhodné odštětinovací přípravky pod podmínkou, že prasata budou potom ihned opláchnuta pitnou vodou. Stahování kůže z hlav telat a ovcí není nutné, pokud je s nimi manipulováno tak, že nemůže dojít ke kontaminaci čerstvého masa.
32. Vykolení musí být provedeno neprodleně a ukončeno nejpozději do 45 minut po omráčení zvířete, anebo, v případě porážky podle náboženského rituálu, během 30 minut po vykrvení. Plíce, srdce, játra, ledviny, slezina a mezihrudí mohou být vyjmuty nebo ponechány v přirozeném spojení s jatečně opracovaným tělem. Jsou-li tyto orgány odděleny, musí být očíslovány nebo jiným způsobem označeny tak, aby bylo možno zjistit, ke kterému jatečně opracovanému tělu náležejí; to platí i pro hlavu, jazyk, zažívací ústrojí a jiné části zvířete požadované k prohlídce a k provedení kontrol stanovených ve vyhlášce č. 291/2003 Sb.m.s. Uvedené části musí být až do skončení prohlídky ponechány v blízkosti jatečně opracovaného těla; pokud však penis nevykazuje patologické příznaky nebo změny, může být odstraněn ihned. Ledviny musí být u všech druhů zvířat vyjmuty z tukového obalu, u skotu, prasat a lichokopytníků musí být odstraněno i ledvinové pouzdro.
33. Do masa nesmí být zapichovány nože, háky ani jiné nástroje, nevyžaduje-li to technologický postup. Čištění masa utěrkou nebo jiným podobným prostředkem, anebo nafukování je zakázáno. Nafukování některých orgánů může být povoleno jen výjimečně k rituálním účelům, nafouknutý orgán však již nesmí být použit k lidské spotřebě. Mechanické nafukování sloužící ke stažení kůže jehňat a kůzlat o živé hmotnosti méně než 15 kg může být povoleno krajskou veterinární správou, pokud jsou přitom dodržovány hygienické požadavky.
34. Jatečně opracovaná těla lichokopytníků, prasat starších 4 týdnů a skotu staršího 6 měsíců musí být předložena k prohlídce rozpůlená podélným řezem vedeným středem páteře. Jestliže to prohlídka vyžaduje, úřední veterinární lékař může požadovat podélné rozdělení hlavy nebo jakéhokoli jatečně opracovaného těla. Z technologického hlediska nebo se zřetelem na místní spotřební zvyklosti může krajská veterinární správa povolit, aby jatečně opracovaná těla prasat byla předložena k prohlídce nepůlená.
35. Až do skončení prohlídky nesmí neprohlédnutá jatečně opracovaná těla a droby přijít do styku s jatečně opracovanými těly a droby již prohlédnutými; nelze také odstraňovat, bourat nebo jinak upravovat části jatečně opracovaného těla.
36. Maso pozastavené nebo posouzené jako nepoživatelné, žaludky, střeva a nepoživatelné vedlejší produkty nesmí přijít do styku s masem posouzeným jako poživatelné. Toto maso, žaludky, střeva a nepoživatelné vedlejší produkty musí být co nejdříve uloženy do zvláštních místností nebo nádob, které jsou konstruovány a umístěny tak, aby se zamezilo jakékoli kontaminaci jiného čerstvého masa.
37. Pokud se krev nebo droby několika zvířat shromažďují do jedné nádoby před ukončením prohlídky po poražení, musí být veškerý obsah této nádoby v případě, že jatečně opracované tělo jednoho z těchto zvířat bylo posouzeno jako nepoživatelné, posouzen jako nepoživatelný.
38. Manipulace s masem, úprava masa, další ošetření a přeprava masa včetně drobů se musí provádět za dodržování všech hygienických požadavků. Je-li maso balené, musí být dodržovány požadavky části II bodu 14 písm. d) a části XI. Balené maso musí být skladováno v jiné místnosti než nechráněné čerstvé maso.

VIII
Veterinární prohlídka po poražení
(post mortem)

39. Všechny části zvířete včetně krve musí být ihned po porážce prohlédnuty za účelem zjištění, zda je maso poživatelné.
40. Prohlídka po poražení musí zahrnovat:
a)	vizuální prohlídku poraženého zvířete a orgánů k němu náležejících;
b)	vyšetření orgánů uvedených v bodě 41 pohmatem, popřípadě i dělohy, považuje-li to úřední veterinární lékař za nezbytné;
c)	naříznutí některých orgánů a mízních uzlin, a pokud tak rozhodne úřední veterinární lékař, i naříznutí dělohy. Jestliže se vizuální prohlídkou nebo vyšetřením některých orgánů pohmatem zjistí, že zvíře vykazuje změny, které by mohly způsobit kontaminaci jatečně opracovaného těla, zařízení, výrobních prostorů nebo zaměstnanců, nesmí se tyto orgány nařezávat v porážkové místnosti ani v jiné části jatek, kde by mohlo být kontaminováno čerstvé maso;
d)	vyšetření na odchylky konzistence, barvy, vůně, popřípadě i chuti;
e)	podle potřeby laboratorní vyšetření, zejména na látky, o nichž pojednává § 12 odst. 1 písm. a) a písm. b) bod 1 této vyhlášky.
41. Úřední veterinární lékař postupuje při prohlídce po poražení následujícím způsobem:
A. Skot starší 6 týdnů:
a)	vizuální prohlídka hlavy a krku. Musí se naříznout a vyšetřit zahltanové, podčelistní a příušní mízní uzliny (Lnn. retropharyngeales, mandibulares et parotideales). Musí se vyšetřit též vnější žvýkací svaly, do kterých se musí provést 2 řezy rovnoběžné s dolní čelistí, a vnitřní žvýkací svaly (musculus pterygoideus lateralis et medialis), které se musí naříznout plošně. Jazyk, předem uvolněný za účelem umožnění podrobné vizuální prohlídky dutiny ústní a hltanu, musí být vyšetřen vizuálně i pohmatem. Mandle musí být odstraněny;
b)	vizuální prohlídka průdušnice; vizuální prohlídka plic a jícnu a jejich vyšetření pohmatem. Musí se naříznout a vyšetřit mízní uzliny bronchiální a mediastinální (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). Průdušnice a hlavní větve průdušek se musí otevřít podélným řezem, plíce se musí naříznout v dolní třetině řezem kolmým na jejich podélnou osu. Tyto řezy nejsou nezbytné, jsou-li plíce vyloučeny z lidské spotřeby;
c)	vizuální prohlídka osrdečníku a srdce. Srdce se nařezává podélně tak, aby se otevřely komory a byla proťata mezikomorová přepážka;
d)	vizuální prohlídka bránice;
e)	vizuální prohlídka jater a retrohepatických a pankreatických mízních uzlin (Lnn. portales), jejich vyšetření pohmatem. Naříznutí žaludeční plochy jater a základny lobus caudatus k vyšetření žlučovodů. Vizuální prohlídka mízních uzlin pankreatu a jejich vyšetření pohmatem;
f)	vizuální prohlídka zažívacího ústrojí, mezenteria a žaludečních a mezenteriálních mízních uzlin (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales). Vyšetření mízních uzlin žaludečních a mezentiriálních pohmatem, popřípadě i jejich naříznutí;
g)	vizuální prohlídka sleziny, popřípadě i její vyšetření pohmatem;
h)	vizuální prohlídka ledvin, popřípadě i naříznutí ledvin a příslušných mízních uzlin (Lnn. renales);
i)	vizuální prohlídka pohrudnice a pobřišnice;
j)	vizuální prohlídka pohlavních orgánů;
k)	vizuální prohlídka mléčné žlázy a příslušných mízních uzlin (Lnn. supramammarici), popřípadě i jejich vyšetření pohmatem a naříznutí. Jde-li o krávu, musí být každá polovina vemene otevřena dlouhým řezem, hlubokým až k mlékojemům (sinus lactiferes). Musí být naříznuty i mízní uzliny vemene, pokud není vemeno vyloučeno z lidské spotřeby.
B. Skot mladší 6 týdnů:
a)	vizuální prohlídka hlavy a krku. Musí se naříznout a vyšetřit zahltanové mízní uzliny (Lnn. retropharyngeales). Musí se vizuálně vyšetřit dutina ústní a hltan, jazyk se musí vyšetřit pohmatem. Mandle musí být odstraněny;
b)	vizuální prohlídka plic, průdušnice a jícnu, vyšetření plic pohmatem. Musí se naříznout a vyšetřit bronchiální a mediastinální mízní uzliny (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). Průdušnice a hlavní větve průdušek se musí otevřít podélným řezem, plíce se musí naříznout v dolní třetině řezem kolmým na jejich podélnou osu. Tyto řezy nejsou nezbytné, jsou-li plíce vyloučeny z lidské spotřeby;
c)	vizuální prohlídka osrdečníku a srdce. Srdce se nařezává podélně tak, aby se otevřely komory a byla proťata mezikomorová přepážka;
d)	vizuální prohlídka bránice;
e)	vizuální prohlídka jater a retrohepatických a pankreatických mízních uzlin (Lnn. portales), jejich vyšetření pohmatem, popřípadě i naříznutí;
f)	vizuální prohlídka zažívacího ústrojí, mezenteria, žaludečních a mezenteriálních mízních uzlin (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales). Vyšetření mízních uzlin žaludečních a mezenteriálních pohmatem, popřípadě i jejich naříznutí;
g)	vizuální prohlídka sleziny, popřípadě i její vyšetření pohmatem;
h)	vizuální prohlídka ledvin, popřípadě i naříznutí ledvin a příslušných mízních uzlin (Lnn. renales);
i)	vizuální prohlídka pohrudnice a pobřišnice;
j)	vizuální prohlídka krajiny pupku a kloubů a jejich vyšetření pohmatem. V případě pochybností se musí krajina pupku naříznout a klouby otevřít. Musí se vyšetřit synoviální tekutina.
C. Prasata:
a)	vizuální prohlídka hlavy a krku. Musí se naříznout a vyšetřit podčelistní mízní uzliny (Lnn. mandibulares). Musí se vizuálně vyšetřit dutina ústní, hltan a jazyk. Mandle musí být odstraněny;
b)	vizuální prohlídka plic, průdušnice a jícnu; vyšetření plic, bronchiálních a mediastinálních mízních uzlin (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales) pohmatem. Průdušnice a hlavní větve průdušek se musí otevřít podélným řezem, plíce se musí naříznout v dolní třetině řezem kolmým na jejich podélnou osu. Tyto řezy nejsou nutné, jsou-li plíce posouzeny jako nepoživatelné;
c)	vizuální prohlídka osrdečníku a srdce. Srdce se nařezává podélně tak, aby se otevřely komory a byla proťata mezikomorová přepážka;
d)	vizuální prohlídka bránice;
e)	vizuální prohlídka jater a retrohepatických a pankreatických mízních uzlin (Lnn. portales), vyšetření jater a příslušných lymfatických uzlin pohmatem;
f)	vizuální prohlídka zažívacího ústrojí, mezenteria, žaludečních a mezenteriálních mízních uzlin (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales). Vyšetření mízních uzlin žaludečních a mezenteriálních pohmatem, popřípadě i jejich naříznutí;
g)	vizuální prohlídka sleziny, popřípadě i její vyšetření pohmatem;
h)	vizuální prohlídka ledvin, popřípadě i naříznutí ledvin a příslušných mízních uzlin (Lnn. renales);
i)	vizuální prohlídka pohrudnice a pobřišnice;
j)	vizuální prohlídka pohlavních orgánů;
k)	vizuální prohlídka vemene a příslušných mízních uzlin (Lnn. supramammarici). Jde-li o prasnici, nařezávají se supramamární mízní uzliny;
l)	jde-li o mladá zvířata, vizuální prohlídka krajiny pupku a kloubů a jejich vyšetření pohmatem. V případě pochybností se musí krajina pupku naříznout a klouby otevřít.
D. Ovce a kozy:
a)	vizuální prohlídka hlavy po stažení kůže, v případě pochybností vyšetření krku, dutiny ústní, jazyka a zahltanových a příušních mízních uzlin. Tato vyšetření nejsou nezbytná, je-li krajská veterinární správa schopna zaručit, že hlava včetně jazyka a mozku je vyloučena z lidské spotřeby;
b)	vizuální prohlídka plic, průdušnice a jícnu; vyšetření plic, bronchiálních a mediastinálních mízních uzlin (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales) pohmatem. V případě pochybností musí být tyto orgány a mízní uzliny naříznuty a vyšetřeny;
c)	vizuální prohlídka osrdečníku a srdce. V případě pochybností musí být srdce naříznuto a vyšetřeno;
d)	vizuální prohlídka bránice;
e)	vizuální prohlídka jater a retrohepatických a pankreatických mízních uzlin (Lnn. portales), vyšetření jater a příslušných lymfatických uzlin pohmatem. Naříznutí žaludeční plochy jater k vyšetření žlučovodů;
f)	vizuální prohlídka zažívacího ústrojí, mezenteria, žaludečních a mezenteriálních mízních uzlin (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales);
g)	vizuální prohlídka sleziny, popřípadě i její vyšetření pohmatem;
h)	vizuální prohlídka ledvin, popřípadě i naříznutí ledvin a příslušných mízních uzlin (Lnn. renales);
i)	vizuální prohlídka pohrudnice a pobřišnice;
j)	vizuální prohlídka pohlavních orgánů;
k)	vizuální prohlídka vemene a příslušných mízních uzlin;
l)	jde-li o mladá zvířata, vizuální prohlídka krajiny pupku a kloubů a jejich vyšetření pohmatem. V případě pochybností se musí krajina pupku naříznout a klouby otevřít.
E. Domácí lichokopytníci:
a)	vizuální prohlídka hlavy a krku po uvolnění jazyka. Zahltanové, podčelistní a příušní mízní uzliny (Lnn. retropharyngeales, mandibulares et parotidei) musí být vyšetřeny pohmatem, popřípadě i naříznuty. Jazyk, předem uvolněný za účelem umožnění podrobné vizuální prohlídky dutiny ústní a hltanu, musí být vyšetřen vizuálně i pohmatem. Mandle musí být odstraněny;
b)	vizuální prohlídka plic, průdušnice a jícnu; vyšetření plic, bronchiálních a mediastinálních mízních uzlin (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales) pohmatem. V případě pochybností musí být tyto orgány a mízní uzliny naříznuty a vyšetřeny. Průdušnice a hlavní větve průdušek se musí otevřít podélným řezem, plíce se musí naříznout v dolní třetině řezem kolmým na jejich podélnou osu. Tyto řezy nejsou nezbytné, jsou-li plíce vyloučeny z lidské spotřeby;
c)	vizuální prohlídka osrdečníku a srdce. Srdce se nařezává podélně tak, aby se otevřely komory a byla proťata mezikomorová přepážka;
d)	vizuální prohlídka bránice;
e)	vizuální prohlídka jater a retrohepatických a pankreatických mízních uzlin (Lnn. portales). Vyšetření jater a příslušných lymfatických uzlin pohmatem, popřípadě i naříznutí jater, retrohepatických a pankreatických mízních uzlin;
f)	vizuální prohlídka zažívacího ústrojí, mezenteria, žaludečních a mezenteriálních mízních uzlin (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales). V případě potřeby se žaludeční a mezenteriální mízní uzliny nařezávají;
g)	vizuální prohlídka sleziny, popřípadě i její vyšetření pohmatem;
h)	vizuální prohlídka ledvin a jejich vyšetření pohmatem. V případě potřeby se ledviny a příslušné mízní uzliny (Lnn. renales) nařezávají;
i)	vizuální prohlídka pohrudnice a pobřišnice;
j)	vizuální prohlídka pohlavních orgánů hřebců a klisen;
k)	vizuální prohlídka mléčné žlázy a příslušných mízních uzlin (Lnn. supramammarici), popřípadě i jejich naříznutí;
l)	jde-li o mladá zvířata, vizuální prohlídka krajiny pupku a kloubů a jejich vyšetření pohmatem. V případě pochybností se musí krajina pupku naříznout a klouby otevřít;
m)	jde-li o šedáky a bělouše, musí být vyšetřeni na melanózu a melanomy svalů a mízních uzlin (Lnn. subrhomboidei) plece za chrupavkou lopatky po uvolnění úponu plece. Ledviny musí být uvolněny a vyšetřeny po naříznutí napříč celým orgánem.
F. V případě pochybností může úřední veterinární lékař provést další řezy a vyšetření dalších částí těla za účelem rozhodnutí o jejich použitelnosti (poživatelnosti). Zjistí-li zřejmé porušování hygienických požadavků uvedených v této části, anebo překážky bránící řádnému provedení prohlídky, je oprávněn učinit opatření týkající se zejména používání prostorů nebo vybavení; orgány vykonávající státní veterinární dozor mohou přijmout veškerá nezbytná opatření včetně omezení nebo přerušení výroby.
G. Mízní uzliny, které musí být nařezávány, musí být systematicky vícenásobně naříznuty a podrobeny vizuální prohlídce.
42. Úřední veterinární lékař musí kromě toho systematicky provádět:
a)	vyšetření na cysticerkózu u prasat. Toto vyšetření musí zahrnovat vyšetření přímo viditelných povrchů svalů, zejména svalů kýty, bráničních pilířů, mezižeberních svalů, srdce, jazyka, hrtanu, popřípadě i břišní stěny a bedrovců vyjmutých z tukové tkáně;
b)	vyšetření na vozhřivku u lichokopytníků. Toto vyšetření spočívá v pečlivém vyšetření sliznice průdušnice, hrtanu, nosních dutin, sinů a jejich rozvětvení po rozseknutí hlavy a vyjmutí nosní přepážky;
c)	vyšetření čerstvého vepřového a koňského masa, které obsahuje kosterní (příčně pruhované) svaly, na svalovce (trichinely). Při provádění tohoto vyšetření a hodnocení jeho výsledků se postupuje v souladu s metodickým návodem Státní veterinární správy vydaným v souladu s právními předpisy Evropských společenství.
Úřední veterinární lékař zaznamenává výsledky veterinární prohlídky před poražením a po poražení. Zjistí-li nákazu nebo nemoc přenosnou ze zvířat na člověka uvedenou v § 13 odst. 1, oznámí to krajské veterinární správě, jejímuž dozoru podléhá stádo původu zvířat, a osobě odpovědné za toto stádo.

IX
Požadavky na maso určené k bourání

43. Bourání kusů menších, než jsou díly uvedené v § 4 odst. 1 této vyhlášky, vykosťování a porcování drobů je povoleno pouze ve schválených bourárnách.
44. Provozovatel bourárny je povinen umožnit výkon státního veterinárního dozoru nad bourárnou, zejména provádět všechny k tomu nezbytné úkony a dát orgánům vykonávajícím tento dozor k dispozici potřebná vybavení. Na požádání musí zejména informovat tyto orgány o původu masa vstupujícího do bourárny.
45. Maso neodpovídající požadavkům § 5 této vyhlášky může vstoupit do schválené bourárny jen tehdy, je-li tam uskladněno ve zvláštních prostorech; musí být bouráno místně nebo časově odděleně od masa, které uvedeným požadavkům odpovídá. Úřední veterinární lékař musí mít kdykoli volný přístup do všech skladovacích a výrobních prostorů, aby se přesvědčil, že tyto podmínky jsou dodržovány.
46. a)	Čerstvé maso musí přicházet do prostorů uvedených v části III bodě 15 písm. b) postupně podle potřeby. Rozbourané, popřípadě balené maso musí být neprodleně přemístěno do vhodné chladírny nebo mrazírny, jež odpovídá požadavkům uvedeným v části III bodě 15 písm. a).
b)	Maso vstupující do bourárny musí být zkontrolováno, popřípadě opracováno. Pracovní místo, na němž se provádí tento úkon, musí být vhodným způsobem vybaveno a dostatečně osvětleno.
c)	Během bourání, vykosťování, balení do prvního nebo dalšího obalu musí být vnitřní teplota masa udržována stále na teplotě 7 °C nebo nižší. Během bourání nesmí teplota bourárny překročit 12 °C. Během porcování, balení do prvního nebo dalšího obalu musí být vnitřní teplota jater stále udržována na teplotě 3 °C nebo nižší. Během bourání, vykosťování, porcování, balení do prvního nebo dalšího obalu musí být vnitřní teplota jater, ledvin a masa z hlavy stále udržována na teplotě 3 °C nebo nižší.
d)	Odchylně od požadavků uvedených pod písmeny a) a c) může být maso bouráno za tepla. V takovém případě musí být z prostorů porážení přepraveno přímo do bourárny. Porážka a bourárna musí být v takovém případě v témž komplexu budov dostatečně blízko od sebe, aby maso určené k bourání mohlo být přepraveno přímo z porážky do bourárny a tam okamžitě bouráno. Po rozbourání, popřípadě po zabalení musí být maso ihned přemístěno do vhodné chladírny.
e)	Při bourání je nutno zabránit jakémukoli znečištění masa. Úlomky kostí a krevní sraženiny musí být odstraněny. Maso získané při bourání, které není určeno k lidské spotřebě, se shromažďuje do nádob nebo místností uvedených v části I bodě 4 písm. d).

X
Hygienická kontrola bouraného a skladovaného masa

47. Schválené bourárny a chladírenské nebo mrazírenské sklady podléhají státnímu veterinárnímu dozoru.
48. Státní veterinární dozor prováděný úředním veterinárním lékařem zahrnuje:
a)	dozor nad vstupem a výstupem čerstvého masa,
b)	hygienickou kontrolu čerstvého masa, nacházejícího se v podniku uvedeném v bodě 47,
c)	hygienickou kontrolu čerstvého masa před bouráním a při výstupu z podniku uvedeného v bodě 47,
d)	dozor nad čistotou prostorů, výrobních zařízení, nástrojů a pracovních pomůcek podle části V, jakož i dodržování hygienických požadavků na zaměstnance včetně oděvů,
e)	jakýkoli jiný dozor, který považuje úřední veterinární lékař za nezbytný k zajištění dodržování ustanovení této vyhlášky.

XI
Označování čerstvého masa

A
Označování zdravotní nezávadnosti

49. Označování zdravotní nezávadnosti musí být prováděno pod odpovědností úředního veterinárního lékaře, který proto dozírá jak na vlastní označení zdravotní nezávadnosti, tak i na značky a balicí materiál.
50. Označením zdravotní nezávadnosti musí být
a)	oválná značka nejméně 6,5 cm široká a 4,5 cm vysoká, obsahující následující, dobře čitelné údaje:
-	v horní části velkými písmeny psanou zkratku České republiky („CZ“) jako státu odesilatele a veterinární schvalovací číslo podniku,
-	v dolní části velkými písmeny psanou zkratku „EHS“, nebo
b)	oválná značka nejméně 6,5 cm široká a 4,5 cm vysoká, obsahující následující, dobře čitelné údaje:
-	v horní části velkými písmeny psaný název státu odesilatele (Česká republika),
-	ve střední části veterinární schvalovací číslo podniku,
-	v dolní části velkými písmeny psanou zkratku „EHS“.
Písmena musí být vysoká nejméně 0,8 cm, číslice nejméně 1 cm.
Označení zdravotní nezávadnosti může navíc obsahovat též údaj o úředním veterinárním lékaři, který prováděl prohlídku masa.
Velikost označení písmen a číslic je možno zmenšit při označování zdravotní nezávadnosti masa jehňat, kůzlat a selat.
51. Jatečně opracovaná těla musí být označena razítkem nebo výžehem v souladu s bodem 50. Označují se
a)	těla o hmotnosti vyšší než 65 kg na každé půlce, nejméně na vnější straně kýty, bedrech, hřbetě, hrudi a pleci,
b)	těla jehňat, kůzlat a selat nejméně na 2 místech, na každé straně těla nejméně na jednom místě, a to na pleci nebo na vnější straně kýty. V případě jatečně opracovaných těl jehňat, kůzlat a selat může mít označení zdravotní nezávadnosti podobu etikety nebo štítku, může však být použito pouze jednou,
c)	ostatní těla nejméně na 4 místech, a to na vnější straně kýt a plecích.
52. Játra skotu, prasat a lichokopytníků musí být označena výžehem v souladu s bodem 50, jestliže jsou určena pro členský stát nebo zemi EHP.
53. Všechny další poživatelné vedlejší produkty porážky musí být okamžitě označeny podle bodu 50, a to buď přímo na produktu nebo na obalu. Označení musí být uvedeno na etiketě připevněné k obalu, anebo vytištěno na dalším obalu. Jestliže se balení provádí na jatkách, musí toto označení obsahovat veterinární schvalovací číslo jatek.
54. Další obaly musí být vždy označeny v souladu s bodem 55.
55. Rozbourané maso a droby balené do dalšího obalu a uvedené v bodech 52 a 53 musí být opatřeny označením zdravotní nezávadnosti v souladu s bodem 50. Označení musí obsahovat místo veterinárního schvalovacího čísla jatek veterinární schvalovací číslo bourárny. Označení musí být uvedeno na etiketě připevněné k dalšímu obalu nebo vytištěno na dalším obalu tak, aby bylo při otevírání tohoto obalu zničeno. Označení nemusí být zničeno, jen je-li při otevírání další obal zničen. Jestliže se však rozbourané maso nebo droby balí do prvního obalu v souladu s částí XII bodem 62, může být označení připevněno k tomuto obalu. V případě drobů balených do dalšího obalu na jatkách musí být na označení uvedeno veterinární schvalovací číslo těchto jatek. To platí i při použití euroboxů, které splňují požadavky části XII bodu 59 písm. b).
56. Je-li čerstvé maso baleno do prvního obalu v množství určeném k přímému prodeji spotřebiteli, uplatňují se body 53 a 55. V tomto případě se nemusí na označení vztahovat požadavky na rozměry dané bodem 50. Je-li maso přebaleno v jiném podniku, než ve kterém bylo poprvé baleno do prvního obalu, musí být první obal opatřen označením zdravotní nezávadnosti bourárny, ve které bylo maso poprvé baleno do prvního obalu a další obal musí být opatřen označením zdravotní nezávadnosti přebalovacího střediska.
57. Maso lichokopytníků a jeho další obal musí být opatřeny zvláštní značkou, určenou Komisí.
58. Barvy, které se používají k označování zdravotní nezávadnosti, musí odpovídat požadavkům na zdravotní nezávadnost (vyhláška č. 304/2004 Sb. <Notes:///C12566D400713E4F//5D5CB12CC35A7C32C1256E97003B0AFD>, kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných a pomocných látek při výrobě potravin).

B
Označování masa určeného k jiným účelům než k obchodování

Označování se provádí tak, aby oválná značka uvedená pod bodem 50 byla diagonálně překryta otiskem razítka s křížem vytvořeným dvěma rovnými čarami křížícími se pod pravým úhlem, přičemž jejich průsečík je uprostřed razítka a údaje na otisku razítka jsou čitelné.
Označení může být provedeno rovněž pomocí jediného razítka, které má oválný tvar, šířku 6,5 cm a výšku 4,5 cm a na kterém jsou dobře čitelné následující údaje:
-	v horní části velkými písmeny psaný název státu odesilatele,
-	ve střední části veterinární schvalovací číslo podniku,
-	v dolní části velkými písmeny psaná zkratka „EHS“,
-	dvě rovné čáry křížící se pod pravým úhlem a ležící diagonálně na razítku tak, že jejich průsečík je uprostřed a údaje jsou čitelné.
Písmena musí být vysoká 0,8 cm, číslice 1 cm.
Razítko může obsahovat též údaj o úředním veterinárním lékaři, který provedl prohlídku masa.

XII
Balení čerstvého masa

59. Další obaly (například přepravky, kartony)
a)	musí odpovídat všem hygienickým požadavkům, zejména
-	nesmí měnit smyslové vlastnosti masa,
-	nesmí přenášet na maso látky škodlivé pro zdraví lidí,
-	musí být dostatečně pevné, aby byla zajištěna účinná ochrana masa během přepravy a manipulace s ním. Dřevo může být použito pouze pro jatečně opracovaná těla jehňat a kůzlat pod podmínkou, že byla přijata veškerá opatření bránící styku masa a dalšího obalu v případě proděravění prvního obalu,
b)	mohou být použity znovu, jen pokud jsou vyrobeny z nekorodujícího materiálu, který se snadno čistí, a pokud byly předem vyčištěny a dezinfikovány.
60. Jsou-li rozbourané čerstvé maso nebo droby baleny do prvního obalu, musí být tento úkon proveden ihned po bourání v souladu s hygienickými požadavky. S výjimkou vnějšího vepřového tuku a břišního vepřového tuku musí být rozbourané čerstvé maso a droby vždy chráněny prvním obalem, pokud nejsou přepravovány ve visu. Tento první obal musí být průsvitný a bezbarvý a musí odpovídat požadavkům bodu 59 písm. a) (první a druhá odrážka); nesmí být znovu použit k prvnímu balení masa. Od tohoto požadavku však může být upuštěno v případě mrazeného masa určeného k použití bez dalšího zpracování jako suroviny k výrobě masných výrobků. Mají-li být předmětem obchodování nebo dovozu játra, ledviny nebo srdce, musí každé první balení obsahovat celý orgán.
61. Maso zabalené do prvního obalu musí být zabaleno do dalšího obalu.
62. Jestliže první obal poskytuje plnou ochranu požadovanou od dalšího obalu, nemusí být ani průsvitný, ani bezbarvý. Jako další obal mohou být rovněž použity euroboxy za předpokladu, že jsou splněny ostatní požadavky bodu 59 písm. b).
63. Bourání, vykosťování a balení se mohou provádět ve stejné místnosti, pokud jsou splněny tyto podmínky:
a)	místnost musí být dostatečně velká a uspořádána a vybavena tak, aby tyto úkony probíhaly v odpovídajících hygienických podmínkách;
b)	první a další obaly musí být bezprostředně po výrobě umístěny do uzavřeného ochranného obalu, který musí být během přepravy do podniku chráněn před poškozením a v podniku skladován v hygienických podmínkách a v oddělené místnosti;
c)	místnosti pro skladování balicích materiálů musí být prosty prachu a škůdců a nesmí být spojeny vzduchem s prostory, ve kterých jsou látky, jež by mohly kontaminovat čerstvé maso. Obaly nesmí být skladovány přímo na podlaze;
d)	obaly musí být před přemístěním do výrobního prostoru sestaveny v odpovídajících hygienických podmínkách;
e)	obaly musí být hygienickým způsobem přemístěny do výrobního prostoru a neprodleně použity. S obaly nesmí manipulovat zaměstnanci, kteří manipulují s čerstvým masem;
f)	maso musí být ihned po zabalení přemístěno do skladů k tomu účelu určených.
Čerstvé maso může být rovněž baleno do dalšího obalu v bourárně pod podmínkou, že euroboxy, které splňují požadavky bodu 59 písm. b), byly vyčištěny a dezinfikovány před jejich přemístěním do bourárny.
64. Obaly uvedené v této části mohou obsahovat pouze bourané maso z jednoho druhu zvířat s výjimkou případů spotřebních balení, určených k přímému prodeji spotřebiteli.

XIII
Osvědčení zdravotní nezávadnosti

65. Osvědčení zdravotní nezávadnosti, vystavené při nakládce a připojené k čerstvému masu při jeho odesílání do místa určení, musí formou i obsahem odpovídat používanému vzoru.

XIV
Skladování čerstvého masa

66. Čerstvé maso musí být ihned po prohlídce po poražení zchlazeno a jatečně opracovaná těla a díly musí být uchovávány při stálé vnitřní teplotě nejvýše 7 °C, droby při teplotě nejvýše 3 °C.
Z technologických důvodů, týkajících se zrání masa, může krajská veterinární správa povolit výjimku z tohoto požadavku, a to pro přepravu masa do bourárny nebo řeznictví, jež jsou v bezprostřední blízkosti jatek, pokud doba přepravy nepřesáhne 2 hodiny.
Čerstvé maso určené ke zmrazení musí pocházet přímo ze schválených jatek nebo ze schválené bourárny.
Čerstvé maso lze zmrazovat pouze v prostorech podniku, v nichž bylo získáno nebo bouráno, pokud jsou vybaveny odpovídajícím zařízením, anebo ve schválených mrazírnách. Jsou-li ke zmrazení určeny díly masa uvedené v § 4 odst. 1 této vyhlášky, musí být díly uvedené v části XI bodě 53 a droby zmrazeny ihned, pokud není z hygienických důvodů vyžadováno zrání. V tomto případě musí být maso zmrazeno ihned po zrání.
Jatečně opracovaná těla, půlky nebo půlky rozdělené nejvýše na tři části, a čtvrtě, určené ke zmrazení, musí být zmrazeny ihned po zchlazení.
Rozbourané maso určené ke zmrazení musí být zmrazeno ihned po bourání.
Zmrazené čerstvé maso musí dosáhnout vnitřní teploty -12 °C nebo nižší a ani později nesmí být skladováno při vyšších teplotách.
Jde-li o zmrazené čerstvé maso, musí být označeno údajem o měsíci a roce, ve kterém bylo zmrazeno.
67. V prostorech uvedených v části IV bodech 16 a 17 nesmí být skladovány žádné jiné výrobky, které by mohly nepříznivě ovlivnit hygienu masa a které by mohly maso kontaminovat; výjimkou je maso balené a skladované odděleně.
68. Skladovací teplota ve skladech uvedených v části IV bodech 16 a 17 musí být zaznamenávána.

XV
Přeprava čerstvého masa

69. Čerstvé maso musí být přepravováno dopravními prostředky, které jsou vybaveny vzduchotěsným uzavíracím systémem, anebo, jedná-li se o čerstvé maso dovážené nebo přepravované přes území třetí země, zaplombovanými dopravními prostředky, které jsou konstruovány a vybaveny takovým způsobem, aby teploty uváděné v části XIV byly udrženy po celou dobu přepravy. Výjimečně mohou být jatečně opracovaná těla, půlky nebo půlky dělené nejvýše na tři části, anebo čtvrtě přepravovány při vyšších teplotách za podmínek určených Komisí.
70. Dopravní prostředky určené k přepravě čerstvého masa musí splňovat tyto požadavky:
a)	jejich vnitřní povrchy a všechny další části, které mohou přijít do styku s masem, musí být z nekorodujícího materiálu, který nesmí ovlivňovat smyslové vlastnosti masa, ani způsobit, aby maso bylo škodlivé pro zdraví lidí. Tyto povrchy musí být hladké, snadno čistitelné a dezinfikovatelné;
b)	musí být vybaveny účinným zařízením na ochranu masa před hmyzem a prachem a musí být vodotěsné;
c)	musí být vybaveny pro přepravu jatečně opracovaných těl, půlek nebo půlek dělených nejvýše na tři části, anebo čtvrtí, jakož i pro přepravu rozbouraného nebaleného masa, zařízením k zavěšení masa z nekorodujícího materiálu. Toto zařízení musí být tak vysoko, aby se maso nemohlo dotýkat podlahy; to však neplatí pro zmrazené maso hygienickým způsobem balené. Jde-li o leteckou přepravu, nevyžaduje se zařízení k zavěšení masa, pokud je k dispozici jiné vhodné zařízení z nekorodujícího materiálu pro nakládku, přepravu a vykládku masa.
71. Dopravní prostředky, určené k přepravě čerstvého masa, nesmí být nikdy použity k přepravě živých zvířat nebo výrobků, které by mohly maso ovlivnit nebo kontaminovat.
72. Čerstvé maso nesmí být přepravováno stejným dopravním prostředkem společně s jinými výrobky, které by mohly nepříznivě ovlivnit hygienu masa nebo maso kontaminovat, pokud nejsou učiněna potřebná opatření. Maso balené musí být přepravováno v jiném dopravním prostředku než maso nebalené, jestliže dopravní prostředek není vybaven tak, aby bylo možno je od sebe oddělit. Žaludky mohou být přepravovány jen spařené a vyčištěné, hlavy a končetiny mohou být přepravovány jen stažené nebo spařené a zbavené srsti.
73. Čerstvé maso může být přepravováno jen ve vyčištěných a dezinfikovaných dopravních prostředcích nebo nádobách.
74. Jatečně opracovaná těla, půlky, půlky dělené nejvýše na tři části a čtvrtě musí být - nejde-li o zmrazené maso, balené za odpovídajících hygienických podmínek, anebo o leteckou přepravu v souladu s bodem 70 písm. c) - přepravovány vždy zavěšené. Ostatní díly, jakož i droby musí být zavěšeny nebo uloženy na podložkách, pokud nejsou baleny nebo uloženy v nádobách odolných proti korozi. Tyto podložky, další obaly nebo nádoby musí splňovat hygienické požadavky a ustanovení této vyhlášky, zejména pokud jde o další obaly. Vnitřnosti musí být přepravovány vždy v odolných, vodotěsných a tuk nepropouštějících dalších obalech, které musí být před každým opětovným použitím vyčištěny a dezinfikovány.
75. Úřední veterinární lékař musí před odesláním zajistit, aby dopravní prostředky a podmínky nakládky odpovídaly hygienickým požadavkům uvedeným v této části.