VETERINÁRNÍ PODMÍNKY VÝROBY A UVÁDĚNÍ MASNÝCH VÝROBKŮ DO OBĚHU

I
Všeobecné podmínky pro schválení podniků vyrábějících masné výrobky a některé
další výrobky živočišného původu (dále jen „masné výrobky“)

Výrobní podnik musí mít
1. dostatečně velké výrobní prostory, aby v nich bylo možno pracovat za odpovídajících hygienických podmínek. Tyto prostory musí být konstruovány a umístěny tak, aby nedocházelo ke kontaminaci surovin a masných výrobků;
2. v místech, kde se manipuluje se surovinami, kde se suroviny připravují a zpracovávají a kde se vyrábějí masné výrobky,
a)	podlahy z nepropustného a odolného materiálu, snadno čistitelné a dezinfikovatelné, které jsou položeny tak, aby umožňovaly snadný odtok vody, anebo jsou opatřeny zařízením na odvádění vody;
b)	stěny s hladkým, snadno čistitelným, odolným a nepropustným povrchem, opatřené světlým a omyvatelným povrchem do výše nejméně 2 m, v chladírnách, mrazírnách a skladech nejméně do výše skladovaných surovin nebo masných výrobků;
c)	snadno čistitelný strop nebo zastřešení;
d)	dveře z nekorodujícího materiálu, snadno čistitelné;
e)	odpovídající větrání, popřípadě dostatečné odvádění par a vodní páry, aby se co nejvíce zamezilo jejich kondenzaci na stěnách, stropech nebo zastřešení;
f)	odpovídající přirozené nebo umělé osvětlení;
g)	odpovídající počet zařízení k mytí a dezinfekci rukou s tekoucí teplou a studenou vodou, anebo s předem smíchanou vodou o vhodné teplotě. Ve výrobních prostorech a v umývárnách nesmí být vodovodní baterie ovladatelné ručně. Tato zařízení musí být vybavena čisticími a dezinfekčními prostředky, jakož i prostředky k hygienickému osušování rukou;
h)	zařízení pro čištění nářadí, vybavení a pracovních pomůcek;
3. požadavky bodu 2 platí také pro místnosti, ve kterých se skladují suroviny a masné výrobky s výjimkou
-	chladíren, kde musí být snadno čistitelná a dezinfikovatelná podlaha, položená způsobem usnadňujícím dostatečný odtok vody,
-	mrazíren, kde postačuje podlaha z materiálu odolného proti vodě a hnilobě, která se snadno čistí. V tomto případě musí být v mrazírnách k dispozici chladicí zařízení, které je dostatečně výkonné k udržování surovin a masných výrobků při teplotách stanovených touto vyhláškou. V případě mrazíren není použití dřevěných stěn důvodem pro neschválení nebo odejmutí schválení podniku za předpokladu, že byly postaveny před 1. lednem 1983.
Sklady musí být dostatečně velké, aby umožňovaly odpovídající skladování používaných surovin a masných výrobků;
4. vybavení pro hygienickou manipulaci se surovinami a nebalenými nebo balenými masnými výrobky při nakládce a vykládce a pro jejich ochranu;
5. vhodný systém na ochranu proti škůdcům, jako jsou hmyz, hlodavci, ptáci apod.;
6. výrobní zařízení a nástroje, jako jsou bourací stoly, nádoby, dopravníkové pásy, pily a nože, které přicházejí do přímého styku se surovinami a masnými výrobky, vyrobené z nekorodujícího materiálu, který se snadno čistí a dezinfikuje;
7. zvláštní vodotěsné, nekorodující a zřetelně označené nádoby, opatřené uzávěry a víky, které brání nepovolaným osobám ve vyjímání jejich obsahu. Tyto nádoby slouží k ukládání surovin a masných výrobků, jež nejsou určeny k lidské spotřebě. Je-li to vzhledem k množství takových surovin nebo výrobků nutné nebo nejsou-li tyto suroviny a výrobky na konci každého pracovního dne z podniku odváženy nebo neškodně odstraňovány, musí být k dispozici pro jejich ukládání uzamykatelná místnost. Jsou-li tyto suroviny a výrobky odstraňovány pomocí potrubí, musí být potrubí konstruováno a instalováno tak, aby se zabránilo kontaminaci ostatních surovin nebo výrobků;
8. vhodné zařízení k čištění a dezinfekci vybavení a pomůcek, k němuž se musí používat voda o teplotě nejméně 82 °C, anebo jiné krajskou veterinární správou schválené dezinfekční metody;
9. systém na odvádění odpadních vod, který splňuje hygienické požadavky;
10. zásobování výlučně pitnou vodou (vyhláška č. 376/2000 Sb. <Notes:///C12566D400713E4F//3F7DD3F84A09FFBEC125697D001FCA03>, kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly). Nicméně výjimečně je povoleno i používání užitkové vody, a to pro výrobu páry, k protipožární ochraně a k chlazení pod podmínkou, že potrubí instalované k tomuto účelu vylučuje použití užitkové vody k jiným účelům a že tato voda nepředstavuje nebezpečí přímé nebo nepřímé kontaminace masných výrobků. Potrubí pro užitkovou vodu musí být zřetelně odlišeno od potrubí pro pitnou vodu;
11. odpovídající počet šaten s hladkými, nepropustnými a omyvatelnými stěnami a podlahami, s umyvadly a se splachovacími záchody, které jsou umístěny, uspořádány a vybaveny tak, aby byly chráněny čisté části provozu před kontaminací. Záchody se nesmí otevírat přímo do výrobních místností. Umyvadla musí být vybavena prostředky k mytí a hygienickému osušování rukou. Vodovodní baterie nesmí být ovladatelné ručně;
12. vhodně vybavenou a uzamykatelnou místnost, sloužící výlučně orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor, pokud objem výroby vyžaduje jejich pravidelnou nebo trvalou přítomnost. Není-li tomu tak, postačuje uzamykatelné zařízení pro skladování vybavení a materiálů;
13. místnost nebo bezpečné místo pro skladování čisticích, dezinfekčních a podobných prostředků;
14. místnost nebo skříň k uložení potřeb k čištění a údržbě;
15. odpovídající zařízení pro čištění a dezinfekci dopravních prostředků. To však neplatí, jestliže mají být dopravní prostředky čištěny a dezinfikovány v jiných, úředně schválených zařízeních;
16. nevyžaduje-li používané ošetření použití vody při výrobě, mohou být přiměřeně upraveny některé požadavky této části, zejména požadavky uvedené v bodech 2 písm. a) a g). V tomto případě mohou být se souhlasem krajské veterinární správy v příslušných částech výrobního podniku použity takové postupy čištění a dezinfekce, které nevyžadují použití vody.

II
Všeobecné hygienické požadavky

A.	Všeobecné hygienické požadavky na prostory, zařízení a nástroje
1. Zařízení, nástroje a pracovní pomůcky používané při práci se surovinami a masnými výrobky, podlahy, stěny a přepážky, stropy nebo plochy zastřešení musí být v dobrém stavu, čisté a udržované tak, aby nebyly zdrojem kontaminace surovin a masných výrobků. Čištění a dezinfekce se musí provádět s takovou četností a takovými prostředky, jež odpovídají zásadám stanoveným v § 35 této vyhlášky.
2. Do výrobního podniku nesmí vstupovat žádná zvířata. V prostorech a na zařízení musí být systematicky hubeni hlodavci, hmyz a jiní škůdci. Rodenticidní, insekticidní a dezinfekční prostředky, jakož i jiné potenciálně toxické látky musí být skladovány v uzamykatelných prostorech nebo skříních; tyto prostředky musí být používány tak, aby nepředstavovaly nebezpečí kontaminace surovin a výrobků.
3. Výrobní prostory, výrobní zařízení, nástroje a pracovní pomůcky musí být používány pouze k práci s výrobky, pro které bylo uděleno schválení. Se souhlasem krajské veterinární správy však mohou být používány k současné nebo časově oddělené práci s jinými poživatelnými potravinami. Toto omezení se nevztahuje na dopravní zařízení používané v prostorech, v nichž se nepracuje se surovinami nebo výrobky, na které se vztahuje tato vyhláška.
4. Pro všechny účely musí být používána pitná voda. Výjimečně však může být používána užitková voda k výrobě páry, k protipožární ochraně a k chlazení za předpokladu, že potrubí instalované k tomuto účelu vylučuje použití užitkové vody k jiným účelům a nepředstavuje nebezpečí kontaminace surovin a výrobků.
5. Čisticí, dezinfekční a jiné podobné prostředky musí být používány v souladu s pokyny jejich výrobců tak, aby neměly nepříznivý vliv na výrobní zařízení, nástroje a pracovní pomůcky a na suroviny a masné výrobky. Po použití těchto prostředků musí být výrobní zařízení, nástroje a pracovní pomůcky důkladně opláchnuty pitnou vodou, pokud návody k použití těchto látek výslovně neuvádějí, že toto opláchnutí není nutné. Prostředky pro čištění a údržbu musí být uchovávány tak, jak je uvedeno v části I bodě 14.
6. Podlaha dílen a skladů nesmí být posypávána pilinami nebo jinými podobnými materiály.

B.	Všeobecné hygienické požadavky na personál
1. Od zaměstnanců se vyžaduje udržování dokonalé čistoty. Zejména:
a)	zaměstnanci musí nosit vhodný a čistý pracovní oděv a čistou pokrývku hlavy, zakrývající zcela vlasy. To se týká především těch zaměstnanců, kteří manipulují s nechráněnými nebalenými surovinami a masnými výrobky;
b)	zaměstnanci určení k manipulaci se surovinami a masnými výrobky a k jejich přípravě si musí mýt ruce nejméně při každém opětovném zahájení práce a při znečištění. Poranění na rukou musí být zakryta obvazem odolným proti vodě;
c)	v místnostech, kde se pracuje se surovinami a masnými výrobky a kde se skladují tyto suroviny a výrobky, se nesmí kouřit, jíst, pít, plivat a žvýkat.
2. Provozovatel přijme veškerá potřebná opatření bránící tomu, aby se surovinami a masnými výrobky manipulovaly osoby, které by je mohly kontaminovat, pokud se neprokáže, že mohou tyto činnosti vykonávat bez nebezpečí. Před přijetím do zaměstnání jsou všechny osoby, které mají pracovat a manipulovat se surovinami a masnými výrobky, povinny prokázat zdravotním průkazem, že jim žádné zdravotní překážky nebrání ve vykonávání této činnosti. V souladu se zvláštními právními předpisy jsou povinny podrobovat se preventivním lékařským prohlídkám a vyšetřením a neprodleně hlásit každé onemocnění infekční nemocí (§ 19, 20 zákona č. 258/2000 Sb. <Notes:///C12566D400713E4F//D5328D0A581F40F2C1256937003A8964>, o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů).