Příloha č. 1 k vyhlášce č. 203/2003 Sb.

VETERINÁRNÍ POŽADAVKY VZTAHUJÍCÍ SE K PŘÍJMU
SYROVÉHO MLÉKA DO PODNIKU PRO OŠETŘENÍ MLÉKA
NEBO DO ZPRACOVATELSKÉHO PODNIKU

I
Veterinární požadavky na syrové mléko

1. Syrové mléko musí pocházet:
a)	od krav nebo buvolích krav,
-	které patří do stáda, jež je podle právních předpisů upravujících veterinární podmínky obchodování se zvířaty úředně prosté tuberkulózy a úředně prosté nebo prosté brucelózy,
-	které nevykazují jakékoli příznaky nakažlivých onemocnění přenosných mlékem na člověka,
-	které nemohou přenášet na mléko smyslově odlišné vlastnosti,
-	jejichž celkový zdravotní stav není narušen žádnou zjevnou poruchou a jež nejsou postiženy infekcí pohlavních orgánů s výtokem, enteritidou s průjmem a horečkou nebo zjistitelným zánětem vemene,
-	které nevykazují žádné poranění vemene, jež by mohlo ovlivnit mléko,
-	které, pokud jde o krávy, dojí přinejmenším 2 l mléka denně,
-	které nebyly ošetřeny látkami, jež jsou nebo by mohly být nebezpečné pro zdraví lidí, jež se mohou uvolňovat do mléka a pro něž byla právními předpisy stanovena ochranná lhůta;
b)	od ovcí a koz, které patří do chovu ovcí a koz úředně prostého nebo prostého brucelózy (Brucella melitensis) s výjimkou mléka, jež je určeno k výrobě sýra zrajícího nejméně 2 měsíce.
Mléko a mléčné výrobky nesmí pocházet z pásma dozoru stanoveného se zřetelem na slintavku a kulhavku, s výjimkou případu, kdy bylo mléko pod státním veterinárním dozorem podrobeno pasteraci (71,7 °C po dobu 15 sekund) následované:
-	druhým tepelným ošetřením vedoucím k negativní reakci v peroxidázovém testu, nebo
-	sušením včetně záhřevu, majícím účinek rovnocenný s tepelným ošetřením stanoveným v předchozí odrážce, nebo
-	druhým ošetřením, při kterém došlo ke snížení pH pod 6,0 a k jeho udržování po dobu nejméně 1 hodiny.
2. Pokud je v hospodářství chováno společně více druhů zvířat, musí každý druh vyhovovat veterinárním podmínkám, jaké by byly požadovány v případě jejich samostatného chovu.
3. Pokud jsou kozy chovány společně se skotem, musí být podrobeny zkoušce na tuberkulózu v souladu s opatřeními, přijatými Evropskou komisí (dále jen „Komise“).
4. Syrové mléko musí být vyloučeno z ošetření, zpracování, prodeje a spotřeby, jestliže
a)	pochází od zvířat, kterým byly nedovoleně podávány zakázané látky,
b)	obsahuje rezidua látek uvedených v § 13 odst. 2 této vyhlášky v množství překračujícím stanovené limity.

II
Hygiena produkčního hospodářství

1. Syrové mléko musí pocházet z produkčního hospodářství, které je registrováno a kontrolováno v souladu s § 12 této vyhlášky. Pokud nejsou buvolí krávy, ovce a kozy chovány pod širým nebem, musí být používaná zařízení navržena, postavena, udržována a spravována způsobem, zajišťujícím:
a)	dobré podmínky ustájení, hygieny, čistoty a zdraví zvířat, zejména:
-	stáj, kde jsou umístěny krávy, a k ní náležející budovy musí být stále dostatečně čisté, uklizené a v dobrém stavu,
-	přístup ke stáji a budovám k ní náležejícím musí být udržován tak, aby zde bylo zabráněno hromadění hnoje nebo znečišťujících látek,
-	hnůj musí být odstraňován z výkalových žlabů tak pravidelně, jak je třeba,
-	stání musí být udržována suchá, podle potřeby s použitím podestýlky,
-	dezinfekce stáje a budov k ní náležejících musí být prováděna tak, aby nevznikalo riziko přimísení dezinfekčních prostředků do mléka nebo znehodnocení mléka,
-	prasata a drůbež nesmí být ustájeny ve stáji nebo v budovách, v nichž jsou dojeny krávy,
-	mouchy, hlodavci a jiní škůdci musí být systematicky hubeni,
-	chemické látky, léčiva a podobné látky musí být uchovávány na bezpečném místě,
-	krmiva, která by mohla mít nepříznivý vliv na mléko, nesmí být skladována ve stáji;
b)	uspokojivé hygienické podmínky pro dojení mléka, manipulaci s mlékem, chlazení a skladování mléka.
2. Prostory, ve kterých se provádí dojení nebo ve kterých se mléko skladuje, zchlazuje nebo ve kterých se s mlékem manipuluje, musí být umístěny a postaveny tak, aby se zamezilo jakémukoli nebezpečí kontaminace mléka. Musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné a musí mít zejména:
a)	snadno čistitelné stěny a podlahy v místech, kde může docházet ke znečištění nebo infekci,
b)	podlahy položené způsobem usnadňujícím odvod tekutin a uspokojivé odstraňování odpadů,
c)	odpovídající větrání a osvětlení,
d)	vhodné a dostatečné zásobování pitnou vodou (vyhláška č. 376/2000 Sb. <Notes:///C12566D400713E4F//3F7DD3F84A09FFBEC125697D001FCA03>, kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly), používanou při dojení a při čištění zařízení a nástrojů uvedených v části III oddílu B,
e)	odpovídající oddělení od veškerých zdrojů kontaminace, jako jsou záchody a hnojiště,
f)	snadno omyvatelné, čistitelné a dezinfikovatelné vybavení a zařízení.
Prostory ke skladování mléka musí mít kromě toho vhodné zařízení pro chlazení mléka, musí být chráněny před škůdci a musí být vhodně odděleny od prostorů, v nichž jsou ustájena zvířata. Mohou být používány pouze pro činnosti související se zacházením s mlékem a s dojicím zařízením.
3. Pokud se používá mobilní dojírna, musí být dodržovány požadavky uvedené v bodě 2 písm. d) a f) a navíc musí tato dojírna:
a)	být umístěna na čistém místě, kde se nehromadí výkaly nebo jiné odpady,
b)	zajišťovat ochranu mléka během veškeré manipulace s ním,
c)	být konstruována a upravena tak, aby vnitřní povrchy mohly být udržovány v čistotě.
4. Pokud jsou dojnice chovány pod širým nebem, musí mít produkční hospodářství zónu pro dojení nebo dojírnu vhodně oddělenou od zóny ustájení.
5. Musí být možno zajistit účinné oddělení zvířat nakažených nebo podezřelých z nakažení některým z onemocnění uvedených v části I odst. 1, anebo oddělení zvířat uvedených v části I odst. 3 od zbytku stáda.
6. Zvířata všech druhů musí být chována v dostatečné vzdálenosti od prostorů a míst, kde je mléko skladováno, kde se s mlékem manipuluje nebo kde je mléko chlazeno.

III
Hygiena dojení, svozu syrového mléka a jeho přepravy z produkčního hospodářství
do sběrného nebo standardizačního střediska, do podniku pro ošetření mléka
nebo do zpracovatelského podniku; hygiena personálu

A. Hygiena dojení
1. Dojení musí být prováděno hygienicky a podle stanovených podmínek, zejména:
a)	jednotlivé dojnice ve stádě musí být identifikovatelné orgány vykonávajícími státní veterinární dozor. Musí být čisté a dobře udržované;
b)	před dojením a v průběhu dojení nesmí být vykonávána žádná činnost, která by mohla mít nepříznivý účinek na mléko;
c)	před zahájením dojení musí být struky, vemeno a podle potřeby i přilehlé části slabiny, stehna a břicha dojnice čisté. Způsob jejich čištění nesmí ohrozit mléko ani zvíře;
d)	před dojením každé dojnice musí dojič posoudit vzhled mléka. Zjistí-li jakoukoli fyzikální odchylku, musí být mléko příslušné dojnice vyřazeno z dodávky. Dojnice s klinicky zjevným onemocněním vemene musí být dojeny jako poslední nebo zvláštním dojicím strojem, popřípadě podojeny ručně, a jejich mléko musí být vyřazeno z dodávky;
e)	koupel nebo postřik struku musí být provedeny ihned po dojení, pokud krajská veterinární správa neschválila jiný způsob. Složení koupelí nebo postřiků struku musí být schváleno Ústavem pro státní kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv.
2. Bezprostředně po nadojení musí být mléko umístěno na čistém místě, které je vybaveno tak, aby se zabránilo nežádoucímu vlivu na jakost mléka. Je-li mléko filtrováno, musí být použitý filtr v závislosti na jeho typu vyměněn nebo vyčištěn před vyčerpáním jeho absorpční schopnosti; v každém případě musí být vyměněn nebo vyčištěn před každým dojením. K filtraci nesmí být použity tkané textilie. Jsou-li dojnice dojeny ve stáji do konví, musí být konve ve stáji, jakož i při přemístění ven a do mléčnice zakryty. Pokud není mléko sváženo do 2 hodin po nadojení, musí být zchlazeno na teplotu 8 °C nebo nižší při denním svozu, anebo na teplotu 6 °C, pokud není svoz prováděn každý den. Během přepravy mléka do podniku pro ošetření mléka, anebo do zpracovatelského podniku nesmí teplota zchlazeného mléka přesáhnout 10 °C, mimo mléka sváženého do 2 hodin po nadojení. Z technologických důvodů týkajících se výroby některých mléčných výrobků může krajská veterinární správa povolit výjimky z uvedených teplot za předpokladu, že konečný výrobek vyhovuje kritériím stanoveným v části II přílohy č. 3 k této vyhlášce.

B. Hygiena prostorů, zařízení a nástrojů
1. Zařízení a nástroje nebo jejich povrchy, které přicházejí do styku s mlékem (pomůcky, nádoby, cisterny atd. určené k dojení, ke svozu nebo k přepravě), musí být vyrobeny z hladkého, snadno čistitelného a dezinfikovatelného materiálu, odolného proti korozi, který neuvolňuje do mléka látky v množství nebezpečném pro zdraví lidí, látky, jež mění složení mléka, anebo látky, jež nepříznivě ovlivňují smyslové vlastnosti mléka.
2. Pomůcky používané při dojení, mechanické dojicí zařízení a nádoby, které přicházejí do styku s mlékem, musí být po použití vyčištěny a dezinfikovány. Po vyčištění a dezinfekci musí být zařízení a nástroje pro dojení, ošetření a skladování mléka a jeho přepravu omyty pitnou vodou. Nástroje a kartáče musí být hygienicky skladovány. Velkoobjemové tanky musí být po vyprázdnění, vyčištění a dezinfekci ponechány s otevřeným výpustným kohoutkem až do doby následného použití. Nádoby a cisterny používané k přepravě syrového mléka do sběrného střediska nebo standardizačního střediska, do podniku pro ošetření mléka nebo do zpracovatelského podniku musí být před opětovným použitím vyčištěny a dezinfikovány, a to po každé jízdě nebo po několika po sobě rychle navazujících jízdách, v každém případě však nejméně jednou denně.

C. Hygiena personálu
1. Je požadována naprostá čistota a dodržování osobní hygieny zaměstnanců. Zejména:
a)	osoby provádějící dojení a manipulaci se syrovým mlékem musí mít při dojení vhodný a čistý oděv;
b)	dojiči si musí bezprostředně před začátkem dojení umýt ruce a po celou dobu dojení je musí udržovat pokud možno čisté. Proto se vyžaduje, aby v blízkosti místa dojení bylo k dispozici vhodné zařízení umožňující osobám provádějícím dojení a manipulaci se syrovým mlékem mytí rukou. Otevřené rány nebo odřeniny musí být překryty obvazem odolným proti vodě.
2. Provozovatel přijme veškerá nezbytná opatření bránící tomu, aby se syrovým mlékem manipulovaly osoby, které by mléko mohly kontaminovat, pokud není prokázáno, že tyto osoby jsou schopny manipulovat s mlékem bez rizika jeho kontaminace. Všechny osoby provádějící dojení a manipulaci se syrovým mlékem musí prokázat zdravotním průkazem, že jsou zdravotně způsobilé k vykonávání těchto činností. V souladu se zvláštními právními předpisy jsou povinny podrobovat se preventivním lékařským prohlídkám a vyšetřením a neprodleně hlásit každé onemocnění infekční nemocí (§ 19, 20 zákona č. 258/2000 Sb. <Notes:///C12566D400713E4F//D5328D0A581F40F2C1256937003A8964>, o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů).

D. Hygiena výroby
1. Pod státním veterinárním dozorem se zavádí a uplatňuje systém sledování bránící přidávání vody do syrového mléka. Tento systém zahrnuje zejména pravidelné kontroly bodu mrznutí mléka z každého produkčního hospodářství v souladu s následujícím postupem:
a)	syrové mléko z každého produkčního hospodářství musí být pravidelně kontrolováno na základě namátkového odběru vzorků. Pokud je mléko dodáváno z jednoho hospodářství přímo do podniku pro ošetření mléka nebo do zpracovatelského podniku, odebírají se tyto vzorky buď během svozu v produkčním hospodářství za předpokladu, že jsou přijata opatření bránící podvodům během přepravy, anebo před vykládkou v podniku pro ošetření mléka nebo ve zpracovatelském podniku, pokud je do tohoto podniku mléko dodáváno přímo chovatelem. Jestliže výsledky kontroly vedou k podezření na přídavek vody, úřední veterinární lékař odebere v produkčním hospodářství hodnověrný vzorek, jímž je reprezentativní vzorek pocházející z jednoho úplně dozorovaného ranního nebo večerního dojení, ke kterému musí dojít nejméně za 11 a nejvýše za 13 hodin po předchozím dojení. Je-li mléko dodáváno z více produkčních hospodářství, mohou být vzorky odebírány jen při příjmu syrového mléka do podniku pro ošetření mléka nebo zpracovatelského podniku, do sběrného střediska nebo standardizačního střediska za předpokladu, že se v hospodářství provádějí kontroly na místě. Jestliže výsledky kontroly vedou k podezření na přídavek vody, odebírají se vzorky ve všech hospodářstvích, která se podílela na svozu dotyčného syrového mléka. Pokud je to nezbytné, odebere úřední veterinární lékař věrohodné vzorky výše uvedeným způsobem;
b)	jestliže výsledky kontroly prokázaly, že nebyla přidána žádná voda, může být syrové mléko použito k výrobě konzumního syrového mléka, tepelně ošetřeného mléka nebo mléka pro výrobu mléčných výrobků k lidské spotřebě.
2. Podnik pro ošetření mléka, anebo zpracovatelský podnik uvědomí krajskou veterinární správu v případě, kdy jsou dosaženy nejvyšší přípustné hodnoty pro počet mikroorganizmů a somatických buněk; krajská veterinární správa přijme vhodná opatření.
3. Pokud do 3 měsíců po oznámení výsledků kontrol uvedených v bodě 1 písm. a), po provedení následných šetření podle části IV (oddílu D) a po překročení norem stanovených v části IV mléko pocházející z produkčního hospodářství těmto normám nevyhovuje, nesmí být dodáváno syrové mléko z tohoto hospodářství do té doby, než toto mléko bude uvedeným normám odpovídat.
K lidské spotřebě ani ke krmení potravinových zvířat nemůže být použito mléko, které obsahuje rezidua farmakologicky účinných látek v množství překračujícím stanovené limity; celkový obsah všech reziduí nesmí překročit stanovené hodnoty.

IV
Normy pro příjem syrového mléka do podniku pro ošetření mléka nebo
do zpracovatelského podniku, které mají být dodržovány při svozu
z produkčního hospodářství

Pro zajištění souladu s těmito normami se provádí samostatné testování reprezentativních vzorků syrového mléka pocházejících z jednotlivých produkčních hospodářství.

A. Syrové kravské mléko (aniž jsou dotčeny stanovené limity reziduí):
1. syrové kravské mléko určené k výrobě konzumního tepelně ošetřeného mléka nebo mléčných výrobků musí vyhovovat následujícím normám:

Celkový počet mikroorganismů při 30 °C (na ml) | < 100 000 ^(a)
Počet somatických buněk (na ml) | < 400 000 ^(b)
(a) Geometrický průměr za dobu 2 měsíců, s nejméně 2 vzorky za měsíc. (b) Geometrický průměr za dobu 3 měsíců, s nejméně 2 vzorky za měsíc. Pokud objem výroby značně kolísá podle ročního období, může být Státní veterinární správou povoleno používat jinou metodu výpočtu výsledků během období nízké dojivosti.

2. syrové kravské mléko určené k přímé lidské spotřebě a syrové kravské mléko k výrobě výrobků „vyrobených se syrovým mlékem“, jejichž výrobní postup nezahrnuje žádné tepelné ošetření, musí vyhovovat normám uvedeným v bodě 1 a kromě toho i následující normě:
Staphylococcus aureus (na ml):
n = 5,
m = 500,
M = 2 000,
c = 2, přičemž
n = počet jednotek vzorku, tvořících celý vzorek;
m = prahová hodnota počtu bakterií. Výsledek je považován za uspokojivý, pokud počet bakterií ve všech jednotkách vzorku není vyšší než m;
M = nejvyšší hodnota počtu bakterií. Výsledek je považován za neuspokojivý, pokud je počet bakterií v jedné nebo více jednotkách vzorku vyšší nebo roven M;
c = počet jednotek vzorku, u nichž může být počet bakterií mezi m a M. Celý vzorek je považován ještě za přijatelný, pokud další jednotky vzorku mají počet bakterií nižší nebo roven m.

B. Syrové buvolí mléko (aniž jsou dotčeny stanovené limity reziduí):
1. syrové buvolí mléko určené k výrobě mléčných výrobků musí vyhovovat následujícím normám:

Celkový počet mikroorganismů při 30 °C (na ml) | < 1 000 000 ^(a)
Počet somatických buněk (na ml) | < 500 000 ^(b)
(a) Geometrický průměr za dobu 2 měsíců, s nejméně 2 vzorky za měsíc. (b) Geometrický průměr za dobu 3 měsíců, s nejméně 2 vzorky za měsíc.

2. syrové buvolí mléko určené k výrobě výrobků „vyrobených se syrovým mlékem“, jejichž výrobní postup nezahrnuje žádné tepelné ošetření, musí vyhovovat následujícím normám:
-	celkový počet mikroorganismů při 30 °C (na ml): < 500 000,
-	počet somatických buněk (na ml): < 400 000,
-	Staphylococcus aureus: stejně jako u kravského mléka.

C. Syrové kozí, ovčí a buvolí mléko (aniž jsou dotčeny stanovené limity reziduí):
syrové kozí, ovčí a buvolí mléko musí vyhovovat následujícím normám:
1. je-li určeno k výrobě konzumního tepelně ošetřeného mléka nebo tepelně ošetřených mléčných výrobků:

Celkový počet mikroorganismů při 30 °C (na ml) | < 1 500 000 ^(a)
(a) Aniž je dotčen výsledek opětovného vyšetření, provedeného v souladu s rozhodnutím Komise.

2. je-li určeno k výrobě výrobků „vyrobených se syrovým mlékem“ postupem, který nezahrnuje žádné tepelné ošetření:

Celkový počet mikroorganismů při 30 °C (na ml) | < 500 000

D.	Pokud jsou překročeny nejvyšší přípustné normy stanovené v oddílech A, B a C a pokud následné šetření zjistí možné zdravotní nebezpečí, přijme krajská veterinární správa vhodná opatření.
E.	Dodržování norem uvedených v oddílech A, B a C musí být kontrolováno na základě namátkového odběru vzorků buď během svozu v produkčním hospodářství, anebo při příjmu syrového mléka do podniku pro ošetření mléka nebo do zpracovatelského podniku.