PODMÍNKY PRO SCHVALOVÁNÍ PODNIKŮ PRO OŠETŘENÍ
MLÉKA A ZPRACOVATELSKÝCH PODNIKŮ

I
Všeobecné podmínky pro schválení podniku pro ošetření mléka
a zpracovatelského podniku

Podnik pro ošetření mléka a zpracovatelský podnik lze schválit, jen jestliže má:
1. pracovní prostory dostatečně velké k provádění práce v odpovídajících hygienických podmínkách. Tyto prostory musí být navrženy a uspořádány tak, aby byla vyloučena jakákoli kontaminace surovin a výrobků. Výroba tepelně ošetřeného mléka nebo mléčných výrobků, jež mohou představovat riziko kontaminace pro jiné výrobky spadající do působnosti této vyhlášky, se musí provádět v jasně oddělených pracovních prostorech;
2. v místech, kde se manipuluje se surovinami, kde se suroviny připravují a zpracovávají a kde se vyrábějí výrobky:
a)	pevnou, proti vodě odolnou podlahu, která se snadno čistí a dezinfikuje a která je položena způsobem usnadňujícím odtok vody. Podlaha musí být navíc vybavena zařízením k odvádění vody;
b)	světlé stěny s hladkým povrchem, které se snadno čistí, jsou odolné a nepropustné. Spojnice stěn s podlahou musí být oblé;
c)	snadno čistitelné stropy v prostorech, kde dochází k manipulaci s nebalenými surovinami, k jejich přípravě nebo zpracování;
d)	dveře z materiálu odolného proti korozi, které se snadno čistí;
e)	odpovídající větrání, popřípadě i zařízení k odvodu par;
f)	dostatečné přirozené nebo umělé osvětlení;
g)	odpovídající počet zařízení k mytí a dezinfekci rukou, jež jsou vybavena tekoucí teplou a studenou vodou nebo předem smíchanou vodou o vhodné teplotě. V pracovních prostorech, na záchodech a v umývárnách nesmí být vodovodní baterie ovladatelné rukou, předloktím ani paží (dále jen „ručně“). Tato zařízení musí být vybavena prostředky k mytí, dezinfekci a hygienickému osušování rukou;
h)	zařízení k čištění nástrojů, strojů a vybavení;
3. v místnostech, kde se skladují suroviny a výrobky, stejné podmínky, jaké jsou uvedeny v bodě 2 písm. a) až f), s výjimkou:
-	chladíren, kde stačí podlaha, která se snadno čistí a dezinfikuje a která je položena způsobem usnadňujícím odtok vody;
-	mrazíren, kde stačí podlaha z materiálu odolného proti vodě a hnilobě, která se snadno čistí.
V těchto případech musí být k dispozici dostatečně výkonné chladicí zařízení pro skladování surovin a výrobků při teplotách požadovaných touto vyhláškou. Kapacita skladů musí být dostatečná ke skladování používaných surovin a výrobků.
Použití dřevěných stěn v mrazírně není důvodem k jejímu neschválení nebo k odejmutí schválení za předpokladu, že byly postaveny před 1. lednem 1988;
4. zařízení k hygienické manipulaci se surovinami a s nebalenými hotovými výrobky během nakládky a vykládky a k jejich ochraně;
5. vhodná opatření na ochranu před škůdci;
6. stroje, nástroje a vybavení, které přicházejí do přímého styku se surovinami a výrobky, vyrobené z materiálu odolného proti korozi, které se snadno čistí a dezinfikují;
7. zvláštní, dobře těsnící nádoby z materiálu odolného proti korozi, určené pro ukládání surovin nebo výrobků, které nejsou určeny k lidské spotřebě. Pokud jsou tyto suroviny nebo výrobky odváděny potrubím, musí být zkonstruováno a instalováno tak, aby byla vyloučena jakákoli kontaminace jiných surovin nebo výrobků;
8. vhodná zařízení pro čištění a dezinfekci strojů, nástrojů a pracovních pomůcek;
9. systém odvádění odpadních vod vyhovující hygienickým požadavkům;
10. zásobování výhradně pitnou vodou (vyhláška č. 376/2000 Sb. <Notes:///C12566D400713E4F//3F7DD3F84A09FFBEC125697D001FCA03>, kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly). Výjimečně je však povoleno i používání užitkové vody k výrobě páry, k protipožární ochraně nebo k chlazení za předpokladu, že potrubí instalované pro tento účel vylučuje použití užitkové vody k jiným účelům a nepředstavuje žádné přímé či nepřímé nebezpečí kontaminace výrobků. Potrubí pro užitkovou vodu se musí zřetelně odlišovat od potrubí pro pitnou vodu;
11. odpovídající počet šaten s hladkými, proti vodě odolnými omyvatelnými stěnami a podlahami, s umyvadly a splachovacími záchody, které jsou umístěny, uspořádány a vybaveny tak, aby čisté části budovy byly chráněny před kontaminací. Záchody se nesmí otevírat přímo do pracovních místností. Umyvadla musí být vybavena pro mytí a hygienické osušování rukou. Vodovodní baterie nesmí být ovladatelné ručně;
12. vhodně vybavenou a uzamykatelnou místnost, sloužící výhradně orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor, jestliže objem výrobků vyžaduje jejich pravidelnou nebo stálou přítomnost;
13. místnost nebo bezpečné místo pro skladování čisticích, dezinfekčních a podobných prostředků;
14. místnost nebo skříň pro skladování pomůcek pro čištění a údržbu;
15. odpovídající vybavení pro čištění a dezinfekci cisteren používaných k přepravě mléka a tekutých nebo sušených mléčných výrobků. Takové vybavení však není nutné, jestliže mají být dopravní prostředky čištěny a dezinfikovány v jiných úředně schválených zařízeních.

II
Všeobecné hygienické podmínky v podnicích pro ošetření mléka
a ve zpracovatelských podnicích

A.	Všeobecné hygienické požadavky na prostory podniků pro ošetření mléka a zpracovatelských podniků, jejich zařízení, nástroje a pracovní pomůcky:
1. Zařízení, nástroje a pracovní pomůcky používané při práci se surovinami a s výrobky, podlahy, stěny a stropy musí být udržovány v čistotě a v dobrém stavu tak, aby nepředstavovaly zdroj kontaminace pro suroviny a výrobky.
2. Do místností, kde se vyrábějí a skladují mléko a mléčné výrobky, nesmí vnikat žádná zvířata. Hmyz, hlodavci a jiní škůdci musí být v prostorech nebo na zařízení systematicky hubeni. Rodenticidní, insekticidní a dezinfekční prostředky a všechny jiné potenciálně toxické látky musí být skladovány v uzamykatelných místnostech nebo skříních a jejich používání nesmí představovat riziko kontaminace výrobků.
3. Pracovní prostory, zařízení, nástroje a pracovní pomůcky musí být používány pouze pro výrobky, pro které bylo uděleno schválení. Se souhlasem krajské veterinární správy se však mohou používat současně nebo časově odděleně pro jiné poživatelné potraviny nebo pro jiné mléčné výrobky k lidské spotřebě, které jsou určeny k jinému použití než k lidské spotřebě, pokud nezpůsobují kontaminaci výrobků, pro jejichž výrobu bylo uděleno schválení.
4. Ke všem účelům musí být používána pitná voda (vyhláška č. 252/2004 Sb. <Notes:///C12566D400713E4F//0DAC63F821893789C1256E85003AE903>, kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody). Výjimečně však může být povoleno použití užitkové vody k výrobě páry, k protipožární ochraně a k chlazení za předpokladu, že potrubí instalované pro tento účel neumožňuje použití užitkové vody k jiným účelům a nepředstavuje žádné riziko kontaminace surovin a výrobků.
5. Schválené čisticí, dezinfekční a podobné prostředky musí být používány tak, aby neměly nepříznivý vliv na zařízení, stroje, nástroje, pracovní pomůcky, suroviny a výrobky. Jejich obaly musí být snadno odlišitelné a musí být opatřeny etiketou s návodem na použití, popřípadě i údajem vyznačujícím dobu použitelnosti.
Po použití těchto prostředků musí následovat důkladné opláchnutí zařízení, strojů, nástrojů a pracovních pomůcek pitnou vodou.

B.	Všeobecné hygienické požadavky na personál:
1. Je požadována naprostá čistota a dodržování osobní hygieny zaměstnanců. Tento požadavek se vztahuje zejména na osoby manipulující s nebalenými surovinami a s výrobky, především:
a)	zaměstnanci musí nosit vhodný a čistý pracovní oděv a čistou pokrývku hlavy úplně zakrývající vlasy;
b)	zaměstnanci pověření manipulací se surovinami a výrobky a s jejich přípravou si musí umývat ruce přinejmenším při každém opětovném zahájení práce, anebo v případě kontaminace. Každé poranění kůže musí být překryto obvazem odolným proti vodě;
c)	je zakázáno kouřit, jíst, pít, plivat a žvýkat v místnostech, kde jsou zpracovávány nebo skladovány suroviny a výrobky.
2. Provozovatel přijme veškerá nezbytná opatření bránící tomu, aby s výrobky manipulovaly osoby, které by je mohly kontaminovat, pokud není prokázáno, že tyto osoby jsou schopny manipulovat s nimi bez rizika kontaminace.
Při přijímání do zaměstnání musí všechny osoby pracující a manipulující s mlékem a výrobky z mléka prokázat zdravotním průkazem, že jim žádné zdravotní překážky nebrání ve vykonávání těchto činností. V souladu se zvláštními právními předpisy jsou povinny podrobovat se preventivním lékařským prohlídkám a vyšetřením a neprodleně hlásit každé onemocnění infekční nemocí (§ 19, 20 zákona č. 258/2000 Sb. <Notes:///C12566D400713E4F//D5328D0A581F40F2C1256937003A8964>, o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů).

III
Zvláštní požadavky na schválení sběrného střediska

Kromě všeobecných podmínek musí mít sběrné středisko:
a)	chladicí zařízení nebo vhodné prostředky pro chlazení mléka, a pokud je mléko ve sběrném středisku skladováno, i zařízení pro chladírenské skladování;
b)	odstředivky nebo jiné vhodné přístroje pro fyzikální čištění mléka, je-li mléko ve sběrném středisku čištěno.

IV
Zvláštní požadavky na schválení standardizačního střediska

Kromě všeobecných podmínek musí mít standardizační středisko:
a)	nádoby pro chladírenské skladování syrového mléka, zařízení pro standardizaci a nádoby pro skladování standardizovaného mléka;
b)	odstředivky nebo jiné vhodné přístroje pro fyzikální čištění mléka.

V
Zvláštní požadavky na schválení podniku pro ošetření mléka
a zpracovatelského podniku

Kromě všeobecných podmínek musí mít podnik pro ošetření mléka a zpracovatelský podnik:
a)	zařízení pro mechanické plnění a správné automatické uzavírání obalů určených k balení konzumního tepelně ošetřeného mléka a tekutých mléčných výrobků po naplnění, pokud se v podniku takové činnosti provádějí. Tento požadavek se nevztahuje na konve, cisterny a velkoobjemová balení nad 4 l. V případě omezené výroby konzumního tekutého mléka však může krajská veterinární správa povolit alternativní metody, používající způsoby plnění a uzavírání, které nejsou automatické, za předpokladu, že tyto metody poskytují z hygienického hlediska rovnocenné záruky;
b)	zařízení pro chlazení a chladírenské skladování tepelně ošetřeného mléka, tekutých mléčných výrobků a v případech stanovených v částech II a IV přílohy č. 1 k této vyhlášce syrového mléka, pokud se v podniku takové činnosti provádějí. Chladírny musí být vybaveny správně kalibrovanými přístroji na měření a registraci teploty;
c)	v případě balení do jednorázově použitelných obalů prostor pro jejich skladování i pro skladování surovin určených k výrobě těchto obalů a v případě balení do opakovaně použitelných obalů zvláštní prostor pro jejich skladování a zařízení pro jejich mechanické čištění a dezinfekci;
d)	nádoby pro skladování syrového mléka, standardizační zařízení a nádoby pro skladování standardizovaného mléka;
e)	v případě potřeby odstředivky nebo jiné vhodné přístroje pro fyzikální čištění mléka;
f) 1.	v případě podniku pro ošetření mléka zařízení pro tepelné ošetření, schválené Státní veterinární správou a vybavené
-	automatickým regulátorem teploty,
-	registračním teploměrem,
-	automatickým bezpečnostním zařízením, které brání nedostatečnému záhřevu,
-	vhodným bezpečnostním systémem, který brání smíchání tepelně ošetřeného mléka s mlékem nedostatečně zahřátým,
-	automatickým registračním zařízením uvedeného bezpečnostního systému nebo postupem pro sledování účinnosti systému. Při schvalování podniku však může krajská veterinární správa povolit jiné zařízení s rovnocennými zárukami, týkajícími se výkonu a hygieny;
2.	v případě zpracovatelského podniku zařízení a metody pro záhřev, termizaci nebo tepelné ošetření, vyhovující hygienickým požadavkům, pokud se v podniku takové činnosti provádějí;
g)	zařízení pro chlazení, balení a skladování zmrazených mléčných výrobků, pokud se v podniku takové činnosti provádějí;
h)	zařízení pro sušení a balení sušených mléčných výrobků, pokud se v podniku takové činnosti provádějí.

VI
Hygienické požadavky na prostory podniků pro ošetření mléka a zpracovatelských
podniků, jejich zařízení a personál

Kromě všeobecných podmínek musí podnik pro ošetření mléka a zpracovatelský podnik vyhovovat následujícím hygienickým požadavkům:
1. Musí být zabráněno křížové kontaminaci mezi jednotlivými činnostmi prostřednictvím zařízení, větrání nebo zaměstnanců. V případě potřeby a na základě analýzy rizik, uvedené v § 13 této vyhlášky, jsou místnosti určené pro výrobu rozděleny na vlhkou a suchou část, z nichž každá má své vlastní provozní podmínky.
2. Nádoby a cisterny používané k přepravě syrového mléka do sběrného střediska nebo standardizačního střediska, anebo do podniku pro ošetření mléka nebo do zpracovatelského podniku musí být před dalším použitím vypláchnuty, vyčištěny a dezinfikovány, a to co nejdříve po každém svozu nebo několika rychle po sobě následujících svozech, ale vždy přinejmenším jednou za pracovní den.
3. Zařízení, nádoby, nástroje a pracovní pomůcky, které během výroby přicházejí do styku s mlékem, s mléčnými výrobky nebo s jinými snadno se kazícími surovinami, musí být čištěny a podle potřeby dezinfikovány podle četnosti a postupů odpovídajících zásadám uvedeným v § 13 odst. 1 této vyhlášky.
4. Prostory, kde se ošetřuje mléko, musí být čištěny podle četnosti a postupů odpovídajících zásadám uvedeným v § 13 odst. 1 této vyhlášky.
5. Pro čištění dalšího zařízení, nádob, nástrojů a pracovních pomůcek, které přicházejí do styku s mikrobiologicky stabilními mléčnými výrobky, jakož i pro místnosti, ve kterých jsou takové látky uloženy, vypracuje provozovatel program čištění založený na analýze rizika uvedené v § 13 této vyhlášky. Tento program musí vyhovovat požadavkům uvedeným v bodě 1 a zároveň musí zajistit, aby v důsledku nevhodných metod čištění nevznikala zdravotní rizika pro výrobky.