Příloha č. 6 k vyhlášce č. 381/2003 Sb.

VETERINÁRNÍ POŽADAVKY NA PRODUKCI
A UVÁDĚNÍ PRODUKTŮ RYBOLOVU DO OBĚHU

A

PODMÍNKY PRO ZPRACOVATELSKÉ LODĚ

I.

Konstrukce a vybavení

1.	Zpracovatelská loď musí mít
a)	oddělený prostor pro příjem produktů rybolovu na loď, navržený a konstruovaný jako nádrže nebo kotce, které jsou dostatečně velké k tomu, aby umožnily oddělit jednotlivé úlovky. Tento prostor musí být uspořádán způsobem chránícím produkty před sluncem a před jakýmkoli zdrojem nečistoty nebo kontaminace;
b)	hygienickým požadavkům odpovídající systém pro přepravu produktů rybolovu z přijímacího prostoru do pracovního prostoru;
c)	dostatečně velké pracovní prostory pro úpravu a zpracování produktů rybolovu ve vhodných hygienických podmínkách. Tyto prostory musí být uspořádány způsobem bránícím jakékoli kontaminací produktů;
d)	dostatečně velké a snadno čistitelné skladovací prostory pro hotové výrobky. Pokud na lodi funguje zařízení na zpracování odpadů, musí být pro jejich skladování vyhrazen oddělený úložný prostor;
e)	místo pro skladování obalového materiálu, oddělené od prostru pro úpravu a zpracovávání produktů rybolovu;
f)	zvláštní vybavení pro čerpání odpadů nebo produktů rybolovu, které jsou nepoživatelné. Čerpání se provádí buď přímo do moře, anebo - pokud to vyžadují okolnosti - do nepropustné nádrže k tomuto účelu vyhrazené. Jsou-li odpady skladovány a zpracovávány na lodi, musí být s ohledem na čištění vyhrazen k tomuto účelu oddělený prostor;
g)	vybavení pro zásobování pitnou vodou, anebo čistou mořskou vodou pod tlakem. Místo odběru mořské vody musí být umístěno tak, aby jakost čerpané mořské vody nemohla být ovlivněna vypouštěnou odpadní vodou, odpady nebo vodou vypouštěnou z chladících systémů motoru;
h)	přiměřený počet šaten, umyvadel a toalet, které nesmí být otevíratelné přímo do prostorů, v nichž jsou upravovány, zpracovávány nebo skladovány produkty rybolovu. Umyvadla musí být vybavena prostředky k mytí rukou a ručníky k jednorázovému použití, vodovodní baterie nesmí být ručně ovladatelné.
2.	Prostory pro úpravu a zpracování nebo pro zmrazování či rychlozmrazování produktů rybolovu musí mít
a)	protiskluznou podlahu, kterou lze snadno čistit a dezinfikovat a která umožňuje snadný odtok vody. Pevně instalované konstrukce a zařízení musí být vybaveny dostatečně dimenzovaným odtokovým systémem, aby nemohlo dojít k jeho ucpání odpady z ryb;
b)	stěny a stropy, které lze snadno čistit zejména v místech, kde jsou potrubí, řetězy nebo elektrické vedení;
c)	hydraulické systémy uspořádané nebo chráněné způsobem zajišťujícím, aby nedošlo k úniku oleje a kontaminaci produktů rybolovu;
d)	dostatečné odvětrání, popřípadě i vhodný odtah páry;
e)	dostatečné osvětlení;
f)	přístroje k čištění a dezinfekci nářadí, vybavení a příslušenství;
g)	zařízení k mytí a dezinfekci rukou a ručníky pro jednorázové použití. Vodovodní baterie nesmí být ručně ovladatelné.
3.	Vybavení a nářadí, jako jsou pracovní stoly, nádoby, dopravní pásy, stroje pro vyvržení a filetování apod., musí být odolné vůči korozi způsobované mořskou vodou a musí být snadno čistitelné, dezinfikovatelné a dobře udržované.
4.	Zpracovatelské lodě, které zmrazují produkty rybolovu, musí mít dostatečně výkonný mrazící systém
a)	k co nejrychlejšímu snížení teploty na teplotu v jádře, jež odpovídá ustanovením této vyhlášky,
b)	k udržování produktů rybolovu ve skladovacích prostorech při teplotě, jež odpovídá ustanovením této vyhlášky. Skladovací prostory musí být vybaveny dobře přístupným systémem pro záznam teplot.

II.

Hygienické podmínky manipulace s produkty rybolovu a jejich skladování na zpracovatelské lodi

1.	Za uplatňování správné výrobní praxe na zpracovatelské lodi odpovídá kvalifikovaná osoba. Musí mít pravomoc zajistit uplatňování ustanovení této vyhlášky a musí dát orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor k dispozici program kontroly a prověřování kritických bodů, uplatňovaný na lodi, evidenci obsahující poznámky odpovědné osoby a záznamy o požadovaných teplotách.
2.	Všeobecné hygienické podmínky použitelné pro prostory a vybavení jsou stanoveny v části C (oddílu II., bodech 1 až 5).
3.	Všeobecné hygienické podmínky použitelné pro personál jsou uvedeny v části C (oddílu II., bodech 6 a 7).
4.	Odstraňování hlav, vyvržení a filetování musí být prováděny v hygienických podmínkách stanovených v části D (oddílu I., bodech 2 až 4).
5.	Zpracovávání produktů rybolovu na lodi musí být prováděno v hygienických podmínkách stanovených v části D (oddílu II., bodech 2 a 3 a oddílech IV. a V.).
6.	Produkty rybolovu musí být baleny v hygienických podmínkách stanovených v části F.
7. Skladování produktů rybolovu na lodi musí být prováděno v hygienických podmínkách stanovených v části H (bodech 1 a 2).

B

POŽADAVKY PŘI VYLODĚNÍ A PO VYLODĚNÍ

1.	Vybavení pro vykládku a vylodění musí být vyrobeno z materiálu, který se snadno čistí a dezinfikuje a který je udržován v dobrém technickém stavu a čistotě.
2.	Při vykládce a vylodění musí být zabráněno kontaminaci produktů rybolovu. Zejména musí být zajištěno, aby
a)	vykládka a vylodění proběhly rychle,
b)	produkty rybolovu byly bez zbytečného prodlení uloženy do chráněného prostředí s teplotou požadovanou v závislosti na druhu produktu a aby byly případně při přepravě, skladování, v prodejnách nebo v podnicích zaledovány,
c)	nebylo povoleno používání vybavení a způsobu manipulace, jež by mohly vést k nežádoucímu poškození jedlých částí produktu rybolovu.
3.	Prostory dražebních hal nebo velkoobchodů, v nichž jsou produkty rybolovu vystavovány za účelem prodeje, musí
a)	být zastřešené a mít snadno čistitelné stěny;
b)	mít nepropustnou, snadno omyvatelnou a dezinfikovatelnou podlahu, položenou tak, aby byl zajištěn odtok vody, a musí mít hygienický systém odstraňování odpadních vod;
c)	být vybaveny hygienickým zařízením s potřebným počtem umyvadel a toalet. Umyvadla musí být vybavena prostředky k mytí rukou a ručníky k jednorázovému použití;
d)	být dobře osvětleny, aby byla usnadněna prohlídka produktů rybolovu podle části E; e) být po dobu vystavení nebo skladování produktů rybolovu použity pouze k těmto účelům. Do těchto prostorů nesmí mít přístup vozidla, jejichž výfukové plyny by mohly ovlivnit jakost produktů, a nežádoucí živočichové;
f)	být pravidelně čištěny, a to nejméně po každém prodeji. Přepravky musí být po každém prodeji vyčištěny a vypláchnuty zevnitř i zvenčí pitnou nebo čistou mořskou vodou, popřípadě i dezinfikovány;
g)	být opatřeny na viditelném místě upozorněním na zákaz kouření, plivání, jídla a pití; h) být uzavíratelné a zůstat uzavřeny, pokud to je nezbytné;
i)	být vybaveny zařízením zajišťujícím dostatečné zásobování vodou, splňujícím podmínky uvedené v části C (oddílu I., bodě 7);
j)	být vybaveny nepropustnými, nekorodujícími nádobami na produkty rybolovu, které jsou nepoživatelné;
k)	mít pro potřebu orgánů vykonávajících státní veterinární dozor vhodně vybavenou a uzamykatelnou místnost, jakož i vybavení nezbytné k provádění prohlídky v závislosti na množství produktů rybolovu, a to v případě, že tyto orgány nemají k dispozici vlastní prostory na místě nebo v jeho bezprostřední blízkosti.
4.	Po vylodění, popřípadě po prvním prodeji musí být produkty rybolovu bez prodlení přepraveny na místo určení za podmínek stanovených v části H.
5.	Jestliže však nejsou splněny podmínky stanovené v bodě 4, musí být prostory, v nichž mohou být produkty rybolovu skladovány před jejich vystavením k prodeji nebo poté, co byly prodány a než jsou přepraveny do místa určení, vybaveny dostatečně prostornými chladírnami, splňujícími podmínky stanovené v části C (oddílu I., bodě 3). V těchto případech musí být produkty rybolovu skladovány při teplotě blížící se teplotě tajícího ledu.
6.	Všeobecné hygienické podmínky stanovené v části C (oddílu II.) se s výjimkou bodu 6 písm. a) vztahují s nezbytnými změnami i na prostory, v nichž jsou produkty vystaveny k prodeji nebo skladovány.
7.	Velkoobchody, v nichž jsou produkty rybolovu vystaveny k prodeji nebo skladovány, podléhají stejným podmínkám, jaké jsou stanoveny v bodech 3 a 5 a v části C (oddílu I., bodech 4, 10 a 11). Všeobecné hygienické podmínky stanovené v části C (oddílu II.) se s přiměřenými změnami vztahují i na velkoobchody.

C

VŠEOBECNÉ PODMÍNKY PRO PODNIKY, URČENÉ PRO ZACHÁZENÍ S PRODUKTY RYBOLOVU

Uspořádání prostorů a jejich vybavení

Podniky určené pro zacházení s produkty rybolovu (dále jen „podnik“) musí být dostatečně prostorné, aby umožňovaly práci ve vyhovujících hygienických podmínkách, uspořádané a rozmístěné způsobem, který vylučuje jakoukoli kontaminaci a znečištění produktů rybolovu; čistá a nečistá část musí být od sebe náležitě odděleny. Musí mít
1.	v místech manipulace s produkty rybolovu, jejich úpravy a zpracovávání
a)	nepropustnou, snadno čistitelnou a dezinfikovatelnou podlahu, upravenou tak, aby byl zajištěn odtok vody, anebo jinak vybavenou k odvádění vody,
b)	odolné a nepropustné, hladké a snadno čistitelné stěny,
c)	snadno čistitelný strop nebo stropní krytinu,
d)	odolné, snadno čistitelné dveře,
e)	dostatečné větrání, popřípadě i odtah páry,
f)	dostatečné přirozené nebo umělé osvětlení,
g)	dostatečné množství umyvadel sloužících k mytí a dezinfekci rukou, jakož i ručníků k jednorázovému použití. V pracovních prostorech a na toaletách nesmí být ručně ovladatelné vodovodní baterie,
h)	přiměřený prostor a dostatečné množství prostředků k čištění a dezinfekci pracovních míst, vybavení a nářadí;
2.	v chladírnách, v nichž jsou skladovány produkty rybolovu,
a)	vybavení uvedená v bodě 1 písm. a), b),c), d) a f),
b)	dostatečně výkonný chladící systém, způsobilý udržovat ve skladovacích prostorech teploty, odpovídající požadavkům této vyhlášky;
3.	vhodné prostředky k ochraně proti škůdcům (hlodavcům, ptákům, hmyzu apod.);
4.	pracovní prostředky, nástroje, nářadí a nádoby vyrobené z materiálů odolávajících korozi, snadno čistitelné a dezinfikovatelné;
5.	zvláštní nepropustné nádoby z materiálů odolávajících korozi, do nichž jsou ukládány produkty rybolovu, které nejsou určeny pro lidskou spotřebu, a oddělený prostor pro tyto nádoby, pokud nejsou vyprazdňovány nejméně na konci každého pracovního dne;
6.	přívod pitné vody, čisté mořské vody nebo vhodným čistícím zařízením vyčištěné vody, pod tlakem a v dostatečném množství. Výjimečně může být povoleno zásobování užitkovou vodou pro výrobu páry, k protipožární ochraně a k chlazení chladících systémů, a to pod podmínkou, že potrubí určené k tomuto účelu neumožňuje používat tuto vodu k jiným účelům a nepředstavuje riziko kontaminace produktů rybolovu. Rozvod užitkové vody musí být zřetelně odlišen od rozvodu pitné nebo čisté mořské vody;
7.	hygienický systém odstraňování odpadních vod;
8.	přiměřený počet šaten s hladkými, nepropustnými a omyvatelnými stěnami a podlahami a přiměřený počet umyvadel a splachovacích toalet, které nesmí být otevíratelné přímo do pracovních prostorů. Umyvadla musí být vybavena prostředky k mytí rukou_, a ručníky k jednorázovému použití a vodovodní baterie nesmí být ručně ovladatelné;
9.	vhodně vybavenou a uzamykatelnou místnost pro výkon veterinárního dozoru, pokud množství zpracovávaných produktů rybolovu vyžaduje pravidelnou nebo stálou přítomnost orgánů vykonávajících tento dozor;
10. vhodné vybavení k čištění a dezinfekci dopravních prostředků. Toto vybavení však není nutné, mají-li být jejich čištění a dezinfekce prováděny v jiných zařízeních, schválených pro tuto činnost;
11. jsou-li v podniku drženi živí živočichové, jako jsou ryby a korýši, vhodné vybavení, které zajišťuje co nejlepší podmínky pro jejich přežití, včetně jejich zásobování jakostní vodou, kterou na ně nemohou být přeneseny škodlivé organizmy nebo látky.

II.
Hygienické podmínky

Hygienické podmínky, vztahující se k prostorům podniku, jejich vybavení a personálu:
1.	podlahy, stěny, stropy nebo stropní krytiny, jakož i pracovní prostředky, nářadí, nástroje a nádoby sloužící k zpracování produktů rybolovu musí být udržovány v čistotě a dobrém stavu tak, aby nemohly být zdrojem kontaminace těchto produktů;
2.	ve všech prostorech musí být prováděno soustavné hubení hlodavců, hmyzu a jiných škůdců. Deratizační, dezinsekční, dezinfekční prostředky nebo jakékoli jiné látky, které mohou být toxické, musí být uloženy v uzamykatelných místnostech nebo skříních a musí být používány tak, aby nepředstavovaly nebezpečí kontaminace produktů rybolovu;
3.	pracovní místa, pracovní prostředky, nástroje a nářadí se mohou používat zpravidla jen k zpracovávání produktů rybolovu. Se souhlasem krajské veterinární správy však mohou být používány též k zpracovávání jiných druhů potravin, a to buď současně, anebo časově odděleně;
4.	ke všem účelům musí být používána pitná voda, anebo čistá mořská voda, s výjimkou výroby páry, protipožární ochrany a náplně chladících systémů;
5.	čistící, dezinfekční a podobné prostředky musí být schváleny a používány takovým způsobem, aby nemohly mít nežádoucí vliv na pracovní prostředky, nástroje, nářadí, nádoby a produkty rybolovu;
6.	osoby, které zacházejí s produkty rybolovu, lze přijímat do zaměstnání jen po předložení zdravotního průkazu, podle něhož nic nebrání tomu, aby vykonávaly takovou činnost (zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů). Při zacházení s produkty rybolovu musí dodržovat co nejvyšší možnou čistotu, zejména
a)	nosit vhodné a čisté pracovní oděvy včetně pokrývky hlavy, úplně zakrývající vlasy. Tento požadavek se týká zejména osob zacházejících s nechráněnými produkty rybolovu,
b)	mýt si ruce nejméně před každým započetím práce. Poranění rukou musí být zakryta obvazem nepropouštějícím vodu,
c)	nekouřit, neplivat, nepít a nejíst v prostorech, určených pro zpracovávání a skladování produktů rybolovu,
d)	neodkládat v pracovních prostorech předměty osobní potřeby.
7.	z pracovního procesu musí být vyloučeny osoby, které by mohly být zdrojem kontaminace zpracovávaných produktů rybolovu, a to až do doby, kdy bude prokázáno, že toto nebezpečí pominulo.

D

ZVLÁŠTNÍ PODMÍNKY PRO ZACHÁZENÍ S PRODUKTY RYBOLOVU

I.
Čerstvé produkty

Podmínky pro čerstvé produkty rybolovu (produkty celé nebo upravené, včetně produktů vakuově balených nebo balených v ochranné atmosféře, k jejichž konzervaci nebylo použito jiného ošetření než chlazení):
1.	Zchlazené nebalené produkty musí být skladovány nebo uloženy zaledované v chladírně, pokud nejsou bezprostředně po přísunu do závodu odesílány, upravovány nebo zpracovávány. Led musí být podle potřeby pravidelně doplňován. Používaný led, se solí nebo bez soli, musí být vyroben z pitné nebo čisté mořské vody a musí být skladován v hygienických podmínkách v nádobách k tomu vyhrazených. Tyto nádoby musí být udržovány v dobrém stavu a čisté. Balené produkty musí být chlazeny ledem nebo mechanickým chladícím zařízením, vytvářejícím stejné tepelné podmínky.
2.	Odřezávání hlav, vyvrhování a podobné činnosti, pokud nebyly provedeny na lodi, musí být prováděny v odpovídajících hygienických podmínkách. Bezprostředně potom musí být produkty důkladně omyty pitnou nebo čistou mořskou vodou.
3.	Filetování, plátkování a podobné činnosti se musí provádět na jiném místě, než se provádí odřezávání hlav nebo vyvrhování, a to takovým způsobem, aby byla vyloučena kontaminace nebo kažení filet a plátků. Filety a plátky nesmí zůstávat na pracovních stolech déle, než je nezbytně nutné pro jejich úpravu, a musí být chráněny před kontaminací vhodným obalem. Filety a plátky, určené k prodeji v čerstvém stavu, musí být vychlazeny co nejdříve po úpravě.
4.	Střeva a části, které mohou představovat nebezpečí pro zdraví lidí, se oddělí a odstraní z blízkosti produktů určených pro lidskou spotřebu.
5.	Nádoby používané ke skladování nebo odesílání produktů musí být uzpůsobeny tak, aby byla zajištěna jejich ochrana proti kontaminaci a uchovávání za odpovídajících hygienických podmínek, zejména náležitý odtok uvolněné vody.
6.	Chybí-li vybavení, které by umožňovalo průběžné odstraňování odpadů, musí být odpady ukládány do nepropustných, snadno čistitelných a dezinfikovatelných nádob, opatřených víkem. Odpady se nesmí hromadit v pracovních prostorech a musí být odstraňovány z nádob průběžně nebo co nejdříve po jejich naplnění, nejméně však na konci každého pracovního dne, a to do nádob nebo prostorů uvedených v části C (oddílu I., bodě 6). Nádoby a prostory určené pro odpady musí být po každém použití řádně vyčištěny a v případě potřeby dezinfikovány. Uskladněné odpady nesmí být zdrojem kontaminace podniku nebo znečištění okolního prostředí.

II.
Zmrazené produkty

Podmínky pro zmrazené produkty rybolovu (produkty podrobené procesu mražení tak, aby teplota v jejich jádře činila po ustálení nejméně -18°C):
1.	Podnik musí mít dostatečně výkonné mrazící zařízení,
a)	zajišťující rychlé snížení teplot tak, aby teploty produktů byly v souladu s touto vyhláškou,
b)	způsobilé udržovat produkty ve skladovacích prostorech při teplotách odpovídajících požadavkům této vyhlášky bez ohledu na teploty okolí. Z technologických důvodů, spojených s metodou mražení a manipulací s produkty, je možno v případě celých ryb, zmrazených v solance a určených k výrobě konzerv, připustit i vyšší teploty ve srovnání s teplotami uvedenými v této vyhlášce, nejvýše však -9°C.
2.	Čerstvé produkty, použité k zmrazování nebo rychlozmrazování, musí odpovídat podmínkám oddílu I.
3.	Skladovací prostory musí být vybaveny dobře přístupným zařízením pro záznam teplot. Čidlo teploměru musí být umístěno tam, kde je teplota v místnosti nejvyšší. Záznamy teplot se pro potřebu orgánů vykonávajících státní veterinární dozor uchovávají nejméně po dobu skladování produktů.

III.
Rozmrazené produkty

V podnicích, které provádějí rozmrazování produktů rybolovu, se musí
a)	provádět rozmrazování za vhodných hygienických podmínek. Nesmí dojít k zbytečnému zvýšení teploty produktů a k jejich kontaminaci a musí být zajištěn náležitý odtok uvolněné vody,
b)	zacházet s produkty po rozmrazení v souladu s podmínkami uvedenými v této vyhlášce. Případné další úpravy nebo zpracování musí být provedeny v co nejkratší době. Pokud jsou produkty po rozmrazení uváděny přímo na trh, musí být na obalu zřetelně vyznačeno, že se jedná o rozmrazené produkty.

IV.
Zpracované produkty

Podmínky pro zpracované produkty rybolovu (produkty čerstvé nebo zmrazené, samostatně nebo smíšené s jinými potravinami podrobené chemickému nebo fyzikálnímu procesu, jako je tepelné ošetření, uzení, solení, sušení, marinování apod.):
1.	Čerstvé, zmrazené nebo rozmrazené produkty, použité ke zpracování, musí splňovat podmínky uvedené v oddílech I., II. a III.
2.	Je-li k potlačení růstu patogenních mikroorganizmy použito nějaké ošetření, anebo je-li toto ošetření důležitým činitelem konzervace produktů, musí být toto ošetření vědecky a právně uznané. Osoba odpovědná za podnik musí vést písemné nebo jiné trvalé záznamy o provedených ošetřeních. V závislosti na provedeném ošetření je nutno kontrolovat a zaznamenávat dobu a teplotu při tepelném ošetření, obsah soli, pH a vody. Tyto záznamy musí být uchovávány pro potřebu orgánů vykonávajících státní veterinární dozor nejméně po dobu trvanlivosti produktů.
3.	Produkty, které jsou pomocí ošetření, jakým je uzení, solení, sušení nebo marinování, konzervovány na časově omezenou dobu, musí mít na obalech zřetelně uvedeny podmínky skladování.
4.	Při výrobě produktů, podrobených sterilizaci v hermeticky uzavřených nádobách (konzervy), je nutno dbát, aby
a)	byla k přípravě konzerv použita pitná voda,
b)	bylo použito tepelné ošetření podle postupu stanoveného na základě důležitých kritérií, jako je délka záhřevu, teplota, plnění a velikost nádob apod., o nichž jsou vedeny záznamy. Použité ošetření musí zničit nebo inaktivovat patogenní mikroorganizmy a jejich spóry. Zařízení k tepelnému ošetření musí být vybaveno prostředky umožňujícími ověření, že konzervy byly podrobeny odpovídajícím teplotám. Chlazení nádob po tepelném ošetření se provádí pitnou vodou bez újmy event. přítomnosti chemických přísad, použitých v souladu s osvědčenou technologickou praxí za účelem zamezení koroze zařízení a nádob,
c)	byly výrobcem prováděny namátkové kontroly za účelem ověření, že zpracované produkty byly podrobeny správnému tepelnému ošetření, a to pomocí
-	inkubačních testů. Inkubace se provádí při 37°C po dobu sedmi dnů nebo při 35°C po dobu deseti dnů, anebo při jiné rovnocenné kombinaci teploty a doby,
-	mikrobiologického vyšetření nádob a jejich obsahu v laboratoři závodu nebo v jiné schválené laboratoři,
d)	vzorky z produkce byly odebírány každý den v předem stanovených intervalech, aby byla zajištěna účinnost hermetického uzávěru. Z toho důvodu je nutno mít odpovídající vybavení pro zkoušku těsnosti spojů (švů) plechovek,
e)	byly prováděny kontroly neporušenosti plechovek,
f)	byly všechny konzervy, podrobené tepelnému ošetření v prakticky stejných podmínkách, označeny číslem partie.
5.	Uzení musí být prováděno v odděleném prostoru nebo na zvláštním místě, vybaveném v případě potřeby větracím systémem, bránícím působení kouře a tepla ze spalování na jiné místnosti nebo místa, kde se upravují, zpracovávají nebo skladují produkty. K výrobě kouře se nesmí používat dřevo natřené, lakované, klížené nebo podrobené jakékoli chemické konzervaci. Materiály používané k výrobě kouře k uzení ryb musí být uskladněny odděleně od místa uzení a musí být používány tak, aby nedošlo ke kontaminaci produktů. Produkty musí být po vyuzení, ale ještě před zabalením, rychle zchlazeny na teplotu požadovanou k jejich uchovávání.
6.	Solení musí být prováděno v prostorech dostatečně vzdálených od prostor určených k jiné činnosti. Sůl používaná k ošetření produktů musí být čistá a uskladněna tak, aby nemohlo dojít k její kontaminaci nebo zvlhnutí; nesmí být použita opětovně. Nádoby k solení nebo lákování musí být před použitím vyčištěny.
7.	Jde-li o tepelně upravené korýše a měkkýše, musí
a)	po tepelné úpravě následovat rychlé zchlazení, k němuž může být použita pouze pitná nebo čistá mořská voda. Není-li použit jiný způsob konzervace, než uchovávání při nízké teplotě, musí pokračovat chlazení, dokud není dosaženo teploty blížící se teplotě tajícího ledu;
b)	být vylupování prováděno v hygienických podmínkách, aby nedošlo ke kontaminaci produktů. Je-li tato činnost prováděna ručně, musí být věnována zvláštní pozornost mytí rukou a čistotě pracovních ploch. Jsou-li používány stroje, musí být často čištěny a na konci každého pracovního dne dezinfikovány;
c)	být vařené produkty po vyloupání buď bezprostředně zmrazeny, anebo uchovávány zchlazené při teplotě bránící růstu patogenních mikroorganizmů a skladovány ve vhodných prostorech;
d)	výrobce provádět pravidelné mikrobiologické kontroly svých výrobků a dodržovat kritéria, která se stanoví v souladu ^-s částí E (oddílem II., bodem 4).
8.	Při zpracovávání separovaného rybího masa (získaného mechanickým odstraněním kostí) je třeba dbát na to, aby
a)	mechanické oddělení kostí vykuchaných ryb bylo provedeno bez zbytečného prodlení po filetaci za použití suroviny zbavené vnitřností. Jsou-li používány celé ryby, musí být předtím vyvrženy a omyty,
b)	stroje byly často čištěny, a to nejméně každé dvě hodiny,
c)	separované rybí maso bylo co nejrychleji zmrazeno nebo přidáno do výrobku, určeného k zmrazení nebo k nějakému stabilizačnímu ošetření.

V.
Podmínky, týkající se parazitů

1.	Ryby a rybí výrobky musí být v průběhu výroby a před uvedením do prodeje pro lidskou spotřebu podrobeny vizuální prohlídce za účelem odhalení a odstranění viditelných parazitů, jakož i event. vyřazení viditelně napadených ryb nebo jejich oddělených částí z prodeje pro lidskou spotřebu.
2.	Ryby a rybí výrobky, uvedené v bodě 3 a určené pro lidskou spotřebu v daném stavu, musí být mj. zmrazeny při teplotě nejvýše -20°C ve všech částech produktu po dobu nejméně 24 hodin. Výrobce musí zajistit, že tyto ryby a rybí výrobky, jakož i suroviny určené k jejich výrobě, byly před uvedením ke spotřebě podrobeny tomuto ošetření.
3.	Rybami a rybími výrobky, podléhajícími podmínkám uvedeným v bodě 2, jsou
a)	ryby určené ke spotřebě za syrova nebo téměř za syrova, jako např. syrový sleď (matjes);
b)	sleď marinovaný nebo solený, pokud použité ošetření nepostačuje k usmrcení larev hlístic;
c)	sleď, makrela, šprot, volně žijící atlantický nebo pacifický losos, mají-li být uzeni za studena, přičemž vnitřní teplota ryby je nižší než 60 °C.
4.	Ryby a rybí výrobky uvedené v bodě 3 musí být při uvádění na trh provázeny potvrzením výrobce, v němž je uvedeno, jakému ošetření byly podrobeny a že se výrobce o tomto ošetření přesvědčil.

E

STÁTNÍ VETERINÁRNÍ DOZOR NA DODRŽOVÁNÍ PODMÍNEK PRODUKCE

I.
Všeobecný dozor

Státní veterinární správa určí systém dozoru za účelem ověření, jak jsou dodržovány požadavky této vyhlášky, do něhož zahrne zejména
1.	kontrolu rybářských lodí za předpokladu, že může být provedena během pobytu v přístavu, kontrolu podmínek vylodění a prvního prodeje,
2.	pravidelnou kontrolu podniku, a to zejména k ověření, zda
a)	jsou stále dodržovány podmínky pro jeho schválení,
b)	se správně zachází s produkty rybolovu,
c)	jsou produkty rybolovu správně označovány,
d)	jsou prostory, vybavení, nástroje a nářadí udržovány v čistotě a zda osoby zaměstnané při zacházení s produkty rybolovu dodržují čistotu,
3.	kontrolu skladovacích a přepravních podmínek,
4.	prohlídku dražebních hal a velkoobchodů.

II.
Specifické úkoly dozoru

1.	Smyslové (organoleptické) kontroly:
Každá partie produktů rybolovu musí být před prvním prodejem předložena orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor ke kontrole, zda je poživatelná; tato kontrola spočívá ve smyslovém posouzení vzorků. Produkty, které splňují, pokud jde o znaky čerstvosti, společně uplatňovaná kritéria, se posuzují jako vyhovující smyslovým požadavkům této vyhlášky.
Smyslové posouzení se opakuje po prvním prodeji produktů, jestliže se zjistí, že požadavky této vyhlášky nejsou dodrženy, anebo když je to považováno z jiného důvodu za nutné. Po prvním prodeji musí produkty splňovat přinejmenším minimální požadavky na jejich čerstvost, vyplývající z uvedených kritérií.
Produkty, které jsou na základě smyslové kontroly posouzeny jako nepoživatelné, musí být staženy z prodeje a neškodně odstraněny. Jestliže smyslové posouzení vyvolá jakoukoli pochybnost o čerstvosti produktů, může být provedeno chemické nebo mikrobiologické vyšetření.
2.	Parazitologické kontroly:
Ryby a rybí výrobky musí být před uvedením do prodeje pro lidskou spotřebu podrobeny vizuální prohlídce za účelem odhalení viditelných parazitů, při níž se postupuje podle pravidel, určených Komisí. Ryby nebo jejich části, viditelně napadené parazity, musí být z prodeje pro lidskou spotřebu vyloučeny.
3.	Chemické kontroly:
Odebrané vzorky se podrobují laboratornímu vyšetření na
a)	CTZD (celkový těkavý zásaditý dusík) a D-TMA (dusík trimetylaminu) s tím, že přípustné hodnoty stanoví orgány Unie;
b)	histamin, a to tak, že se z každé partie odebere devět vzorků, přičemž
-	průměrná hodnota nesmí překročit 100 ppm,
-	ve dvou vzorcích může hodnota překročit 100 ppm, ale musí být nižší než 200 ppm,
-	v žádném vzorku nesmí hodnota překročit 200 ppm.
Tyto limity platí pouze pro druhy ryb následujících čeledí: Clupeidae, Coryphaenidae, Engraulidae a Scombddae. Pokud však tyto ryby byly podrobeny enzymatickému zrání v láku, mohou mít vyšší obsah histaminu, a to až dvojnásobně. K vyšetřování se používají spolehlivé, vědecky uznané metody, jako je vysokotlaká kapalinová chromatografie (HPLC).
Produkty rybolovu nesmí v jedlých částech obsahovat kontaminanty přítomné ve vodním prostředí (těžké kovy, organochlorové látky apod.) v takovém množství, při kterém by jejich propočtený příjem potravou byl vyšší, než denní nebo týdenní dávka přípustná pro člověka.
Analytické metody ke kontrole chemických kritérií, plány odběrů vzorků a přípustná množství, která nesmí být překročena u chemických kritérií, stanoví Komise.
4.	Mikrobiologické kontroly
V zájmu ochrany zdraví lidí mohou být v případě potřeby stanovena Komisí i mikrobiologická kritéria včetně analytických metod a plánů odběrů vzorků.

F

BALENÍ

1.	Balení musí být prováděno za vyhovujících hygienických podmínek, aby nedošlo ke kontaminaci produktů rybolovu.
2.	Obalové materiály musí odpovídat-zásadám-hygieny, zejména
a)	nesmí zhoršovat smyslové vlastnosti produktů a přenášet na ně látky škodlivé zdraví lidí,
b)	musí být dostatečně pevné, aby jimi byly produkty účinně chráněny.
3.	Obalové materiály nesmí být použity znovu s výjimkou nádob, které jsou vyrobeny z nepropustných, hladkých, odolných proti korozi, snadno čistitelných a dezinfikovatelných materiálů. Obalové materiály používané na čerstvé zaledované produkty rybolovu musí umožňovat odtok uvolněné vody.
4.	Skladované obalové materiály musí být uloženy v prostoru odděleném od výrobních prostorů a chráněny před prachem a kontaminací.

G

OZNAČOVÁNÍ

Pro účely identifikace musí být na balení, v případě nezabaleného produktu rybolovu v průvodních dokladech, uvedeny následující údaje:
a)	stát odeslání, jehož název může být napsán v plném znění nebo vyjádřeno příslušnou zkratkou, psanou velkými tiskacími písmeny (v případě České republiky CZ),
b)	označení podniku veterinárním schvalovacím číslem, v případě obchodování z chladírenské (mrazírenské) lodi jejím identifikačním číslem, v případě samostatné registrace dražby nebo velkoobchodu jejich registračním číslem,
c)	velkými tiskacími písmeny psaná zkratka ES.
Všechny tyto údaje musí být čitelné, uvedené společně na balení v místě, na němž jsou čitelné zvnějšku bez nutnosti otevírat balení.

H

SKLADOVÁNÍ A PŘEPRAVA

1.	Produkty rybolovu musí být skladovány a přepravovány při následujících teplotách:
a)	čerstvé nebo rozmrazené produkty, tepelně ošetření a zchlazení korýši a měkkýši při teplotě tajícího ledu,
b)	zmrazené produkty vyjma ryb zmrazených v solance a určených k výrobě konzerv při stálé teplotě -18°C ve všech částech nebo nižší s případným krátkodobým výkyvem při přepravě nejvýše o 3°C nahoru,
c)	zpracované produkty při teplotě stanovené výrobcem, anebo - vyžadují-li to okolnosti - Komisí.
2.	Státní veterinární správa může udělit výjimku z podmínek uvedených v bodě 1 písm. b), jestliže zmrazené produkty, přepravované z chladírenského skladu do schváleného zařízení k úpravě nebo zpracování, jsou určeny k rozmrazení ihned po přesunu a jestliže přepravní vzdálenost není větší než 50 km nebo doba přepravy není delší než jedna hodina.
3.	Produkty rybolovu nesmí být skladovány nebo přepravovány společně s jinými produkty, které by je mohly kontaminovat nebo jinak nepříznivě ovlivnit jejich zdravotní nezávadnost, pokud nejsou zabaleny tak, aby byly dostatečně chráněny.
4.	Vozidla používaná k přepravě produktů rybolovu
a)	musí být konstruována a vybavena tak, aby mohly být po celou dobu přepravy dodržovány teploty stanovené touto vyhláškou. Jejich vnitřní plochy musí být hladké, snadno čistitelné a dezinfikovatelné a jejich povrchová úprava nesmí narušovat zdravotní nezávadnost přepravovaných produktů. Je-li k chlazení těchto produktů používán led, musí být zajištěn odtok vody z tajícího ledu, která nesmí přijít do styku s produkty,
b)	nesmí být používány k přepravě jiných produktů, které by mohly kontaminovat nebo jinak narušit zdravotní nezávadnost produktů rybolovu, není-li dána záruka, že po důkladném vyčištění a následné dezinfekci k takové kontaminaci nebo narušení nedojde.
5.	Produkty rybolovu lze přepravovat jen ve vozidlech nebo nádobách, které jsou vyčištěné a dezinfikované. Přepravní podmínky nesmí nepříznivě ovlivňovat produkty, které jsou uváděny na trh zaživa.

I

POŽADAVKY PŘÍLOHY, Z NICHŽ MOHOU BÝT UDĚLENY VÝJIMKY, A EVENT. PODMÍNKY, KTERÉ PŘITOM MUSÍ BÝT SPLNĚNY

Část A oddíl I.:
1.	bod 1 písm. a):
za podmínky, že produkty jsou chráněny před sluncem, živly a jakýmkoli zdrojem nečistoty nebo kontaminace;
2.	bod 1 písm. c):
za podmínky, že je vyloučena kontaminace produktů;
3.	bod 1 písm. d) první věta:
za podmínky, že konečné produkty jsou skladovány na lodi při požadované teplotě;
4.	bod 1 písm. g) poslední věta:
za podmínky, že produkty nemohou být kontaminovány odpadní vodou, odpady nebo vodou použitou k chlazení strojů;
5.	bod 1 písm. h):
za podmínky, že personál manipulující s produkty si může po použití toalety umýt ruce;
6.	bod 2 písm. a):
za podmínky, že podlahy jsou odpovídajícím způsobem čištěny a dezinfikovány;
7.	bod 2 písm. b), c) a d);
8.	bod 2 písm. g):
co se týká vodovodních baterií a ručníků;
9.	bod 3:
za podmínky, že vybavení a nástroje jsou udržovány v dobrém stavu.

Část A oddíl II.:
10. bod 3 písm. a):
za podmínky, že stěny jsou udržovány čisté;
11. bod 3 písm. b):
za podmínky, že podlaha je čištěna po každém prodeji;
12. bod 3 písm. c) první věta;
13. bod 3 písm. e):
co se týká vozidel, která vypouštějí výfukové plyny, za podmínky, že produkty kontaminované výfukovými plyny jsou staženy z prodeje;
14. bod 3 písm. j):
za podmínky, že produkty, které jsou nepoživatelné, nemohou kontaminovat ostatní produkty a nemohou s nimi být smíchány;
15. bod 3 písm. k);
16. bod 7:
v rozsahu, v jakém se v tomto bodě odkazuje na bod 3 téže části a na bod 10 části C oddílu I.

Část C oddíl I.:
17. bod 1:
za podmínky, že konečné produkty nemohou být kontaminovány surovinami nebo odpady;
18. bod 2 písm. a):
za podmínky, že podlaha je řádně čištěna a dezinfikována;
19. bod 2 písm. b):
za podmínky, že stěny jsou udržovány čisté;
20. bod 2 písm. c):
za podmínky, že strop není zdrojem kontaminace;
21. bod 2 písm. d);
22. bod 2 písm. e):
za podmínky, že produkty nemohou být poškozeny nebo kontaminovány parou;
23. bod 2 písm. g):
za podmínky, že personál má k dispozici zařízení k mytí rukou;
24. bod 3;
25. bod 5:
co se týká materiálů odolných proti korozi, za podmínky, že pracovní prostředky, nástroje, nářadí a nádoby jsou udržovány v čistotě;
26. bod 6:
za podmínky, že produkty nemohou být kontaminovány odpady nebo tekutinou vytékající z odpadů;
27. bod 10.

Část D oddíl I.:
28. bod 1:
co se týká povinnosti umístit produkty v chladírně podniku, za podmínky, že k produktům bude doplňován led podle potřeby, přičemž doba skladování nepřesáhne 12 hodin, anebo že produkty mohou být skladovány v blízké chladírně, která nepatří k podniku;
29. bod 6:
co se týká povinnosti umístit odpady do nepropustných nádob opatřených víkem, za podmínky, že produkty nemohou být kontaminovány odpady nebo tekutinou vytékající z odpadů.

Část D oddíl IV.:
30. bod 5 (první věta):
za podmínky, že byla přijata opatření, aby produkty nebyly během úpravy nebo skladování ovlivněny kouřem;
31. bod 6 (první věta):
za podmínky, že produkty nejsou během úpravy nebo skladování ovlivněny solením.