(1) | Výrobní postupy a ošetřování (dále jen "enologické postupy"), které se mohou použít pro čerstvé hrozny, hroznový mošt, částečně prokvašený hroznový mošt, částečně prokvašený hroznový mošt ze zaschlých hroznů, zahuštěný hroznový mošt a kvasící mladé víno, jsou tyto: a) | provzdušnění nebo přídavek kyslíku, | b) | tepelné ošetření, | c) | odstředění a filtrace s inertními pomocnými filtračními látkami nebo bez nich, jestliže tyto nezanechávají v takto ošetřeném výrobku žádné nežádoucí zbytky, | d) | užití oxidu uhličitého, argonu nebo dusíku, také ve směsi, aby vznikla inertní atmosféra a výrobek byl chráněn před vzduchem, | e) | užití vinných kvasnic, | f) | užití postupů na podporu tvorby kvasinek, a to: 1. | přídavek hydrogenfosforečnanu diamonného nebo síranu amonného v technologicky nezbytném množství, | 2. | přídavek siřičitanu amonného nebo disiřičitanu amonného v technologicky nezbytném množství, | 3. | přídavek thiamin chlorid hydrochloridu v technologicky nezbytném množství, |
| g) | užití oxidu siřičitého nebo disiřičitanu draselného, nazývaného také metadisiřičitanem draselným nebo pyrosulfitem draselným, | h) | odsíření fyzikálními metodami, | i) | ošetření bílých moštů a ještě kvasících mladých bílých vín aktivním uhlím v technologicky nezbytném množství, | j) | čiření některou nebo několika z následujících enologických látek: 1. | potravinářskou želatinou, | 2. | vyzinou, | 3. | kaseinem a kaseinátem draselným, | 4. | vaječným bílkem, případně mléčnými proteiny (Lactalbuminem), | 5. | bentonitem, | 6. | oxidem křemičitým ve formě gelu nebo koloidního roztoku, | 7. | kaolínem, | 8. | taninem, | 9. | pektolytickými enzymy, | 10. | enzymatickou úpravou betaglucanázou, |
| k) | užití kyseliny sorbové nebo sorbanu draselného, | l) | užití kyseliny vinné ke zvýšení obsahu kyselin, | m) | užití některé nebo několika z následujících substancí ke snížení obsahu kyselin: 1. | vinanu draselného, | 2. | hydrogenuhličitanu draselného, | 3. | uhličitanu vápenatého, případně doplněného malým množstvím podvojné vápenaté soli L(+) kyseliny vinné a L(-) kyseliny jablečné, | 4. | vinanu vápenatého, | 5. | homogenně připravené kyseliny vinné a uhličitanu vápenatého v jemně rozemletých stejných dílech, |
| n) | užití přípravků na bázi sušených kvasinek až do množství 40 g/hl, | o) | užití polyvinylpolypyrrolidonu až do množství 80 g/hl, | p) | užití mléčných bakterií ve vinné suspenzi. |
|
(2) | Enologické postupy, které mohou být použity u hroznového moštu určeného k přípravě moštového koncentrátu, jsou tyto: a) | provzdušnění, | b) | ošetření teplem, | c) | odstředění a filtrace s inertními pomocnými filtračními látkami nebo bez nich, jestliže tyto nezanechávají v takto ošetřeném výrobku žádné nežádoucí zbytky, | d) | užití oxidu siřičitého nebo disiřičitanu draselného či metadisiřičitanu draselného, nazývaného také pyrosulfitem draselným, | e) | odsíření fyzikálními metodami, | f) | ošetření enologickým aktivním uhlím, | g) | užití uhličitanu vápenatého, případně doplněného malým množstvím podvojné vápenaté soli L(+) kyseliny vinné a L(-) kyseliny jablečné, | h) | užití iontového měniče, | i) | reversní osmóza za podmínky, že se nesníží celkový objem výrobku o více než 20 % a nezvýší se cukernatost o více než 3,5cukernatosti. |
|
(3) | Enologické postupy, které mohou být užity pro částečně prokvašené hroznové mošty určené k bezprostřední lidské spotřebě v nezpracované podobě, pro stolní víno, jakostní víno, víno s přívlastkem, šumivé víno, perlivé víno, likérové víno a aromatizované víno, jsou tyto: a) | použití čerstvých, zdravých a nezředěných vinných kvasnic získaných z dřívější přípravy suchých vín až do 5 % množství vyráběného vína pro výrobu suchých vín, | b) | provzdušnění nebo zavedení argonu či dusíku, | c) | tepelné ošetření, | d) | odstředění a filtrace s inertními pomocnými filtračními látkami nebo bez nich, jestliže tyto nezanechávají v takto ošetřeném výrobku žádné nežádoucí zbytky, | e) | užití oxidu uhličitého, argonu nebo dusíku, a jejich směsí, aby vznikla inertní atmosféra a výrobek tak byl chráněn před vzduchem, | f) | přídavek oxidu uhličitého, | g) | užití oxidu siřičitého, disiřičitanu draselného nebo metadisiřičitanu draselného, nazývaného také pyrosulfitem draselným, | h) | užití kyseliny sorbové nebo sorbanu draselného, | i) | přídavek L-kyseliny askorbové až do množství 150 mg/l, | j) | přídavek kyseliny citronové s ohledem na zrání vína, přičemž konečná hodnota kyseliny citronové nesmí překročit 1 g/l takto ošetřeného vína, | k) | užití kyseliny vinné ke zvýšení obsahu kyselin, | l) | užití některé nebo několika z následujících látek ke snížení obsahu kyselin: 1. | vinanu draselného, | 2. | hydrogenuhličitanu draselného, | 3. | uhličitanu vápenatého, případně s malým množstvím podvojné vápenaté soli L(+) kyseliny vinné a L(-) kyseliny jablečné, | 4. | vinanu vápenatého, | 5. | kyseliny vinné, | 6. | homogenní úpravy kyselinou vinnou a uhličitanem vápenatým v jemně rozemletých stejných dílech, |
| m) | čiření některou z následujících nebo několika enologickými látkami: 1. | potravinářskou želatinou, | 2. | vyzinou, | 3. | kaseinem a kaseinátem draselným, | 4. | vaječným bílkem, případně mléčným proteinem (Lactalbuminem), | 5. | bentonitem, | 6. | oxidem křemičitým ve formě gelu nebo koloidního roztoku, | 7. | kaolínem, | 8. | enzymatickou úpravou betaglucanázou, |
| n) | přídavek taninu, | o) | ošetření bílých vín enologickým aktivním uhlím, | p) | čiření částečně prokvašených hroznových moštů určených k bezprostřední lidské spotřebě v nezměněné formě a bílých a růžových vín hexakyanoželeznatanem draselným a čiření červených vín hexakyanoželeznatanem draselným nebo fytátem draselným za laboratorní kontroly před čiřením a po čiření tak, aby víno po čiření neobsahovalo žádné kyanidové sloučeniny, | q) | přídavek kyseliny metavinné, | r) | užití arabské gumy, | s) | užití DL-kyseliny vinné, zvané také kyselinou hroznovou, nebo její neutrální draselné soli, aby se snížil přebytečný obsah vápníku, | t) | užití kalciumalginátu nebo kaliumalginátu k přípravě šumivého vína získaného kvašením v láhvích, a u kterého proběhne oddělení vinných kalů od vína odstřelením zátky, | u) | užití vinných kvasinek, sušených nebo ve formě suspenze, k výrobě šumivého vína, | v) | přídavek amonné a thiaminové soli do kupáže k podpoření tvorby kvasinek při výrobě šumivého vína v těchto množstvích: 1. | hydrogenfosforečnan diamonný nebo siřičitan amonný až do množství 0,3 g/l, | 2. | thiamin (thiamin chlorid hydrochlorid) až do množství 0,6 mg/l, |
| x) | přídavek 1. | vinanu draselného, | 2. | vinanu vápenatého k podpoření vylučování vinného kamene, |
| y) | užití síranu měďnatého k odstranění chuťových nedostatků nebo nedostatků ve vůni vína až do množství 1 g/hl, pokud obsah mědi v takto ošetřeném výrobku nepřesáhne 1 mg/l, | z) | užití přípravků na bázi sušených kvasinek až do množství 40 g/hl, | aa) | užití polyvinylpolypyrrolidonu až do množství 80 g/hl, | bb) | užití bakterií vytvářejících kyselinu mléčnou ve vinné suspenzi, | cc) | přídavek karamelu k zesílení barvy pouze u likérového vína. |
|
(4) | Enologický postup, který může být užit pro stolní víno, je částečná koncentrace chladem (kryoextrakce) za podmínky, že se nesníží celkový objem výrobku o více než 20 % a nezvýší se cukernatost o více než 3,5 cukernatosti. |
(5) | Požadavky na zdravotní nezávadnost, přípustný obsah přídatných látek, pomocných látek, kontaminantů a reziduí pesticidů jsou stanoveny zvláštními právními předpisy. |
(6) | Pro přislazování stolních a jakostních vín lze použít jen hroznového moštu nebo zahuštěného hroznového moštu, a to nejvýše do 2 % objemových celkového obsahu alkoholu, tj. v přepočtu do 35 g celkového obsahu zbytkového cukru ve víně. |