(1) | Pro účely této vyhlášky se rozumí a) | masem – všechny části domácího skotu včetně druhů Bison bison a Bubalus bubalis, prasat, ovcí, koz a lichokopytníků, které jsou vhodné k lidské spotřebě, v případě masných výrobků také mleté maso a masné polotovary, jakož i drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře (dále jen „zvěřina“), včetně masa dovezeného ze země, která není členským státem (dále jen „třetí země“), | b) | čerstvým masem – maso včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení nebo zmrazení, | c) | masem strojně odděleným – maso mechanicky oddělené od kosti, s výjimkou kostí hlavy, kostí končetin pod zápěstními a zánártními klouby, jakož i ocasních obratlů prasat, které je určeno k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků. Za maso strojně oddělené se však nepovažuje maso mechanicky oddělené od kosti způsobem, při němž nedochází k nadrcení kosti a porušení buněčné struktury masa, | d) | mletým masem – maso drobně posekané nebo rozemleté mlýnkem, | e) | masnými polotovary – maso podle písmene a), ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky, anebo které bylo podrobeno ošetření, jež nestačí ke změně vnitřní buněčné struktury masa, a tím k vymizení vlastností čerstvého masa, | f) | masným výrobkem – výrobek připravený z masa nebo s podílem masa, který byl ošetřen tak, že se při posouzení povrchu řezu jádrem výrobku zjišťuje, že vymizely charakteristické vlastnosti čerstvého masa. Za masné výrobky se nepovažují maso ošetřené pouze chladem, jakož i mleté maso a masné polotovary, které podléhají ustanovením § 22 až 29, | g) | některými dalšími výrobky živočišného původu – masové výtažky, tavený nebo škvařený živočišný tuk, získaný při tavení nebo škvaření masa včetně kostí a určený k lidské spotřebě, škvarky (zbytky po tavení nebo škvaření obsahující bílkoviny, po částečném odstranění tuku a vody), masová moučka, moučka z kůží, solená nebo sušená krev, solená nebo sušená krevní plazma, vyčištěné, solené nebo sušené, anebo tepelně ošetřené žaludky a předžaludky, měchýře a střeva, | h) | hotovými masnými pokrmy – masné výrobky, odpovídající kuchyňským polotovarům, vařené nebo předvařené, zabalené do prvního obalu a ošetřené chladem, | i) | surovinou – jakýkoli produkt živočišného původu, použitý jako složka při přípravě výrobků uvedených pod písmeny f) a g), anebo při přípravě hotových masných pokrmů, | j) | ochucovacími přípravky – jedlá sůl určená k lidské spotřebě, hořčice, koření a aromatické výtažky z koření, aromatické byliny a aromatické výtažky z nich, | k) | jatečně opracovaným tělem – celé tělo poraženého jatečného zvířete po vykrvení, vykolení a oddělení končetin ve výši zápěstních a zánártních kloubů, po oddělení hlavy, oháňky a mléčné žlázy, u skotu, ovcí, koz a lichokopytníků též po stažení kůže. Jde-li o prasata, může být upuštěno od oddělení hlavy a končetin ve výši zápěstních a zánártních kloubů, jestliže je maso určeno k výrobě masných výrobků, | l) | droby – čerstvé maso jiné než jatečně opracované tělo uvedené pod písmenem k), byť je s tímto tělem ještě přirozeně spojeno, | m) | vnitřnostmi – droby z dutiny hrudní, břišní a pánevní, včetně průdušnice a jícnu, | n) | ošetřením – chemický nebo fyzikální proces, například záhřev, uzení, solení, marinování, nakládání, sušení, určený k prodloužení trvanlivosti masa nebo živočišných produktů s přídavkem nebo bez přídavku jiných potravin, anebo kombinace uvedených postupů, | o) | záhřevem – použití suchého nebo vlhkého tepla, | p) | solením – použití jedlé soli, | q) | nakládáním – prosolení a probarvení masa použitím jedlé soli a solicích směsí, | r) | zráním – ošetření syrového soleného nebo nakládaného masa a masných výrobků za takových klimatických podmínek, které při pozvolném a postupném snižování vlhkosti mohou vyvolat přirozené fermentační nebo enzymatické procesy, jež za určitou dobu vedou ke změnám dodávajícím výrobku typické smyslové vlastnosti a zajišťují jeho konzervaci a zdravotní nezávadnost za normální okolní teploty, | s) | sušením – přirozené nebo umělé snižování obsahu vody, | t) | prvním balením nebo prvním obalem – ochrana čerstvého masa nebo masných výrobků pomocí prvního obalu nebo první nádoby, které přicházejí do přímého styku s čerstvým masem nebo masnými výrobky, jakož i tento první obal nebo první nádoba, | u) | dalším balením nebo dalším obalem – umístění čerstvého masa v prvním obalu, anebo jednoho nebo více masných výrobků zabalených do prvního obalu nebo nezabalených, do dalšího obalu nebo další nádoby, jakož i tento další obal nebo další nádoba, | v) | hermeticky uzavřenou nádobou – vzduchotěsná nádoba, určená k ochraně svého obsahu proti pronikání mikroorganizmů během tepelného ošetření a po tomto ošetření, | w) | podnikem – jatky, bourárna, chladírenský nebo mrazírenský sklad, anebo spojení několika takových podniků, | x) | výrobním podnikem – podnik, závod, popřípadě jiná provozovna, kde jsou vyráběny mleté maso, masné polotovary, některé další výrobky živočišného původu, hotové masné pokrmy nebo masné výrobky․ Je-li výrobní podnik, ve kterém se vyrábějí mleté maso nebo masné polotovary, umístěn v bourárně, musí splňovat veterinární podmínky uvedené v části I přílohy č. 3 k této vyhlášce, v případě výroby masných polotovarů veterinární podmínky uvedené v části III přílohy č. 3 k této vyhlášce, a není-li umístěn v prostorech podniku schváleného pro výrobu čerstvého masa, čerstvého drůbežího masa nebo masných výrobků, anebo v prostorech souvisejících, musí splňovat veterinární podmínky uvedené v bodě 2 části I nebo bodě 2 části III přílohy č. 3 k této vyhlášce. | y) | přebalovacím střediskem – dílna nebo sklad, kde se maso v prvním obalu, určené k uvedení do oběhu, anebo partie masných výrobků, určené k uvedení do oběhu, shromažďují, popřípadě sestavují a přebalují, | z) | partií – masné výrobky, provázené jedním veterinárním osvědčením zdravotní nezávadnosti (dále jen „osvědčení zdravotní nezávadnosti“), popřípadě jedním průvodním obchodním dokladem, | aa) | výrobky, které obsahují jiné potraviny a jen malý podíl masa nebo masných výrobků – výrobky, které jako konečné výrobky, připravené k použití v souladu s návodem výrobce, neobsahují více než 10 % přidaného masa nebo masných výrobků. |
|