Poř.číslo | | Úprava | Technologické zpracování | Povolené odchylky od deklarované hmotnosti | Požadavky na jakost | Skladování | Doprava |
1. | Čerstvé ryby a ostatní vodní živočichové | | | | - nesmí vykazovat cizí pachy, povrchové znečištění (u kuchaných ryb nesmí být tělní dutina znečištěna střevním obsahem nebo žlučí) a mechanické poškození, vůně musí být charakteristická pro daný živočišný rod nebo druh ryb a ostatních vodních živočichů - konzistence musí vykazovat charakteristické vlastnosti struktury svaloviny - svalovina nesmí obsahovat parazity škodlivé zdraví nebo poškozující vzhled* | | |
2. | Zmrazené ryby a ostatní vodní živočichové6) | - ryby přesahující délku 15 cm musí být uváděny do oběhu kuchané | | | | | |
| Rybí výrobky: |
3. | Uzené ryby | - celé, půlené nebo porcované - ryby celé (s hlavou a vnitřnostmi) - kuchané (zbavené hlav a vnitřností, výstelky dutinybřišní a krevních sraženin) - částečně kuchané (s hlavou zbavené vnitřností, rybyzbavené hlav a střívek) - ryby vykoštěné - filety (ryby kuchané bez páteře a ploutví s výjimkou hřbetní ploutve) - ryby porcované | opracované ryby nebo porce ryb se nasolují v solné lázni nebo nasucho vlastní uzení: a) uzení studeným kouřem1) b) uzení horkýmkouřem -rovnoměrné prohřátí svaloviny musí být vyšší než 65 °C . Po vyuzení musí být výrobky před balením bezprostředně zchlazeny na teplotu v balírně nebo nižší, po zabalení na teplotu, při které budou přepravovány a skladovány | balení: do 0,3 kg - 10 % do 1,0 kg - 5 % do 2,0 kg - 3 % nad 2,0 kg - 2 % | obsah vody ve svalovině nejvíce 80 %, ryby dokonale prouzené, odpovídající svým vzhledem deklarovanému živočišnému druhu, bez cizích chutí a pachů | uzené výrobky z ryb se skladují při teplotě v rozmezí 1°C až 8 C | v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1°C až 8°C |
4. | Smažené ryby | základní surovina opracována smažením | po smažení musí být výrobky před balením bezprostředně zchlazeny na teplotu v balírně (nebo nižší), po zabalení na teplotu, při které budou přepravovány a skladovány | balení: do 0,3 kg - 10 % do 1,0 kg - 5 % do 2,0 kg - 3 % nad 2,0 kg - 2 % | - ryby dokonale tepelně opracované, svým vzhledem odpovídající deklarovanému živočišnému druhu, bez cizích chutí a pachů - k výměně tukové lázně při smažení musí dojít, jestliže číslo kyselosti je vyšší než 2,0 mg KOH v 1 g tuku - ke smažení se používá tuk nebo olej s bodem zakouření nejméně 170°C | skladují se při teplotě v rozmezí 1 °C až 8 °C | v izotermických nebostrojně chlazených přepravnících při teplotě 1 °C až 8 °C |
5. | Solené ryby a výrobky ze solených ryb | čerstvých nebozmrazených ryb1) jiker a mlíčí | | balení: do 0,3 kg - 10 % do 1,0 kg - 5 % do 2,0 kg - 3 % | obsah soli:v silně solených více než 14 % v středně solených 10 až 14 % v slabě solených 6 až 10 % | skladují se při teplotě v rozmezí 1 °C až 8 °C | v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě1 °C až 8 °C |
6. | Sardelová pasta | solené sardele loupané sardele bezhlav a vnitřností | | sardelová pasta v tubě: - 10 % do 350 g - 10 % nad 350 g - 5 % | obsah soli: nejvýše 25 % | | |
7. | Sušené ryby | sušené nesolené ryby sušené solené ryby | | | obsah vody je nižší než 18 % | Skladují se při relativní vlhkosti vzduchu 65 až 70 %. Podmínky skladování stanoví výrobce na obalu | v souladu s teplotou stanovenou pro skladování |
8. | Marinované - za studena - za tepla | - ryby částečně kuchané (s hlavou zbavené vnitřností, zbavené hlav a střívek) - ryby kuchané (zbavené hlav a vnitřností, výstelky dutiny bříšní a krevních sraženin) - ryby vykoštěné - filety (ryby kuchané, bez páteře a ploutví, s výjimkou hřbetní ploutve) - ryby porcované | - studené marinády 1) - základní surovina připravena studenou cestou marinováním v marinovacích lázních, důležitý je poměr koncentrace solí a kyseliny v marinovací lázni a hmotnostní poměr marinované rybí suroviny k množství zrací lázně - teplé marinády - základní surovina opracována teplou cestou (vařená, pečená). K docílení požadované chuti a prodloužení trvanlivosti se marinády zalévají slanokyslým nálevem, rosolem majonézou, omáčkami, remuládami apod. | balení: do 0,3 kg - 10 % do 1,0 kg - 5 % do 2,0 kg - 3 % nad 2 kg - 2 % | - maso vyzrálé, vláčné, bez cizích chutí a pachů - přítomnost konzervantů přenosem | skladují se při teplotě v rozmezí 1 C až 8 °C | v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1 °C až 8 °C |
9. | Polotovary - pasterované - nepaste- rované | konzervace provedená tepelným ošetřením v obalech použití konzervantů | za normálního tlaku při teplotě do 100 °C v obalech | balení: do 0,3 kg - 10 % do 1,0 kg - 5 % do 2,0 kg - 3 % nad 2,0 kg - 2 % | neprodyšně uzavřené obaly | skladují se při teplotě v rozmezí 1 °C až 8 °C | v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě 1 °C až 8 °C |
10. | Konzervy | výrobky z čerstvých nebo zmrazených ryb a ostatních vodních živočichů nebo jejich částí, v neprodyšně uzavřených obalech, sterilované v autoklávu předepsaným způsobem | sterilace v přetlakových autoklávech podle druhu výrobků obvykle při teplotě 115 °C - 121 °C v jádře plechovky | balení: do 350 g - 10 % nad 350 g - 5 % | maso nerozvařené, soudržné, kosti měkké, obsah v konzervě nepřipečený, bez cizích chutí a pachů, hmotnost odkapaného podílu ve výrobcích z ryb sleďovitých (Clupeidae) a makrelovitých (Scombridae) musí být nejméně: a) s olejem 70 % b) ve vlastní šťávě 60 % c) ve vlastní šťávě a v oleji 60 % d) v solném roztoku nebo ve vodě 60 % e) s omáčkami a jinými přidanými složkami 50 % f) v tomatě a ostatní méně než 50 % termostatová zkouška ** | | |
11. | Polotovary | polotovary se vyrábějí převážně: - ze svalových partií ryb - ze separované rybí svaloviny - z filetů ze sladkovodních ryb - z poživatelných vnitřností a gonád | technologické zpracování1) | výrobky plněné strojně - balení do 250 g nejvýše 10 % - balení nad 250 g do 500 g nejvýše 6 % - balení nad 500 g do 1500 g nejvýše 4 % - balení nad 1500 g nejvýše 2 % | | skladování1) | doprava1) |
* = škodlivost se posuzuje podle veterinárních předpisů ** = provádí se termostatovou zkouškou při teplotě 35 °C po dobu 10 dnů nebo při teplotě 37 °C po dobu 7 dnů“. |