Čekejte, prosím...
Uložit word Uložit pdf Poslat odkaz
A A A

Hledaný výraz nenalezen

Hledaný § nenalezen
326/2001 Sb. znění účinné od 1. 7. 2009 do 12. 12. 2014

Ustanovení § 3 odst. 2 písm. f) nabývá účinnosti dnem 1. ledna 2002.

Ustanovení § 5 odst. 3 a 4 nabývají účinnosti dnem 1. května 2004.

změněnos účinností odpoznámka

vyhláškou č. 169/2009 Sb.

1.7.2009

vyhláškou č. 264/2003 Sb.

1.5.2004

vyhláškou č. 264/2003 Sb.

1.9.2003

326

 

VYHLÁŠKA

Ministerstva zemědělství

ze dne 30. srpna 2001,

kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb.,

o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů,

ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy

a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich

 

Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 306/2000 Sb. a zákona č. 119/2000 Sb., (dále jen „zákon“) pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich:

Oddíl 1

Maso (§ 1-9)

§ 1

Pro účely této vyhlášky se rozumí

a)

výsekovým masem – rozbourané, výsekové části jatečně upravených těl zvířat, získané úpravou čerstvého masa, určené k uvádění do oběhu,

b)

kostmi – kosti získané bouráním jatečně upravených těl,

c)

krví – krev získaná při porážce jatečných zvířat schváleným technologickým postupem,

d)

syrovým sádlem nebo syrovým lojem – tuková tkáň získaná při opracování těl jatečných zvířat nebo při bourání masa,

e)

hovězím masem – maso mladého býka, býka, volka, jalovice, krávy,

f)

mladým býkem – nekastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců a do 24 měsíců včetně,

g)

býkem – nekastrovaná zvířata samčího pohlaví ve věku od 24 měsíců,

h)

volkem – kastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců,

i)

jalovicí – neotelená zvířata samičího pohlaví starší 12 měsíců,

j)

krávou – zvířata samičího pohlaví starší 12 měsíců, která se již otelila,

k)

vepřovým masem – maso prasat,

l)

skopovým masem – maso ovcí,

m)

jehněčím masem – maso jehňat ve věku nejvýše 12 měsíců,

n)

kozím masem – maso koz,

o)

kůzlečím masem – maso kůzlat ve stáří nejvýše 12 měsíců,

p)

koňským masem – maso koní,

q)

hříběcím masem – maso hříbat ve stáří nejvýše 18 měsíců.

§ 2

zrušen

§ 3

Označování

(1)

Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním právním předpise5 se označí

a)

maso názvem skupiny podle přílohy č. 1 tabulky 1 a dále živočišným druhem, bez ohledu na pohlaví, podle § 1 písm. e), k) až q); maso ostatních zvířat názvem živočišného druhu,

b)

výsekové maso tržním druhem uvedeným v příslušných technických normách6,

c)

balené drůbeží maso6a, výsekové maso, maso balené, králičí maso a zvěřina dělená a balená, droby, kosti, krev, syrový tuk a balené mleté maso, pokud nebyly zmrazeny, datem použitelnosti,

d)

zvěřina názvem jelen, daněk, srnec, muflon, prase divoké, zajíc, bažant, koroptev nebo kachna divoká podle příslušného živočišného druhu, u dělené zvěřiny i částí jatečného těla; dále se uvede, zda se jedná o maso zvěře z farmového chovu.

(2)

Hovězí výsekové maso balené, zabalené i nebalené se při uvádění do oběhu, kromě údajů uvedených v odstavci 1 a v přímo použitelných předpisech Evropských společenství6b, dále označí slovy „mladý býk“, „býk“, „volek“, „jalovice“ nebo „kráva“.

(3)

V případě, že je hovězí maso označeno jako maso vyšetřené na spongiformní encefalopatii skotu (BSE)6c, musí být součástí tohoto označení název akreditované laboratoře, která vyšetření provedla, a číslo protokolu o laboratorním vyšetření na spongiformní encefalopatii skotu (BSE).

(4)

U předem nebaleného hovězího čerstvého masa se požadované údaje v písemné podobě umístí viditelně a čitelně v místě, kde je maso nabízeno k prodeji spotřebiteli.

(5)

Aniž jsou dotčeny požadavky pro záporné hmotnostní odchylky podle přímo použitelných předpisů Evropských společenství, stanovují se přípustné záporné hmotnostní odchylky od deklarované hmotnosti pro balené čerstvé maso7 a balené čerstvé drůbeží maso

a)

10 % u balení do 300 g,

b)

6 % u balení do 1 000 g,

c)

4 % u balení do 2 000 g,

d)

2 % u balení nad 2 000 g.

§ 4

Požadavky na jakost

(1)

Mléčné žlázy a mléčné bradavky u prasnic v laktaci musí být odstraněny.

(2)

Otisky razítek z masa, které bylo označeno jako poživatelné,2 se odstraní bezprostředně před prodejem spotřebiteli.

(3)

Nedělené jatečně upravené tělo králíka se uvádí do oběhu stažené a kuchané.

§ 5

zrušen

§ 6

Uvádění do oběhu

(1)

Zmrazené výsekové maso a zmrazené droby se uvádí do oběhu pouze balené .

(2)

Ustanovení odstavce 1 se nevztahuje na hovězí čtvrtě, vepřové předky, tele stažené vcelku bez hlavy a telecí půlky bez hlavy.

§ 7

zrušen

§ 8

zrušen

§ 9

Prodej

(2)

Nebalené maso musí být prodáváno v takové podobě, aby umožňovalo identifikaci tržního druhu nebo části těla jatečného zvířete.

(3)

Mleté nebo krájené čerstvé maso musí být připravováno jen před spotřebitelem, pokud se nejedná o mleté nebo krájené maso balené.

Oddíl 2

Masné výrobky (§ 10-17)

§ 10

Pro účely této vyhlášky se rozumí

a)

masem pro výrobu masných výrobků vymezených v příloze č. 4 tabulkách 3 až 13 – kosterní svalovina jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která nebyla prohlášena za nevhodnou k lidské spotřebě podle přímo použitelného předpisu Evropských společenství8a

b)tepelně

opracovaným masným výrobkem – výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut,

c)tepelně

neopracovaným masným výrobkem – výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku,

d)

trvanlivým tepelně opracovaným masným výrobkem – výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 °C,

e)

fermentovaným trvanlivým masným výrobkem – výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 °C,

f)

kuchyňským masným polotovarem – částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci,8c určené k tepelné kuchyňské úpravě,

g)

technologickým obalem – obal, ve kterém probíhá technologické opracování výrobku a který obvykle zůstává jeho součástí,

h)

vložkou – krájená nebo zrněná část díla,

i)

technologickým opracováním – jakákoliv úprava masa mimo použití chladu,

j)

konzervou – výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný

k)

polokonzervou – výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný

l)

čistou svalovou bílkovinou – bílkovina bez bílkoviny pojivové tkáně a bílkovin rostlinného původu,

m)

obsahem tuku – celkový obsah tuku stanovený metodami založenými na principu hydrolýzy.

§ 11

Členění na druhy a skupiny

Členění na druhy a skupiny je uvedeno v příloze č. 4 tabulce 1.

§ 12

Označování

(1)

Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním právním předpise5 se u balených masných výrobků označí

a)

nejvyšší obsah tuku v hmotnostních procentech, s výjimkou výrobků tvořených jedním svalem nebo svalovou skupinou, popřípadě připojenými kostmi,

b)

datum použitelnosti, s výjimkou konzerv a trvanlivých masných výrobků,

c)

použití masa strojně odděleného, včetně drůbežího masa strojně odděleného, vepřových nebo drůbežích kůží, syrového sádla nebo syrového loje; označení masa strojně odděleného nebo drůbežího masa strojně odděleného ve složení výrobku se uvede slovy „maso strojně oddělené“ nebo „drůbeží maso strojně oddělené“.

(2)

Na masné výrobky v technologických obalech se pohlíží jako na potraviny nebalené.

(3)

Označení masa podle živočišného druhu zvířat v názvu masného výrobku lze použít, obsahuje-li masný výrobek více než 50 % hmotnostních uvedeného masa z celkového obsahu masa. Tento požadavek se nevztahuje na výrobky uvedené v příloze č. 4 tabulkách 3 až 13.

(4)

Šunky vyrobené z jiného masa, než vepřového masa, musí být v názvu označeny živočišným druhem a částí jatečného těla, ze kterého pochází.

*)(5)Masné výrobky se označí názvem druhu a skupiny podle přílohy č. 4 tabulky 1.

(5)

V případě, že je masný výrobek označen názvem „šunka“ musí splňovat požadavky uvedené v příloze č. 4 tabulce 3 a musí být označen rovněž třídou jakosti.

(6)

Masné výrobky se označí názvem druhu a skupiny podle přílohy č․ 4 tabulky 1. Názvy masných výrobků, u kterých jsou v příloze č. 4 tabulkách 4 až 13 specifikovány požadavky na složení, smyslové požadavky a chemické a fyzikální znaky, nelze používat pro jiné výrobky, které těmto požadavkům neodpovídají, a to v jakékoli odvozené podobě, včetně zdrobnělin a různých přívlastků, jež by mohly uvést spotřebitele v omyl.

*) Poznámka zpracovatele: novela 264/2003 Sb. doplnila do § 12 mimo jiné nový odstavec č. 5, ale tento původní odstavec 5 nebyl zrušen!!!!!

§ 12a

Přípustné záporné hmotnostní odchylky

(1)

Přípustné záporné hmotnostní odchylky od deklarované hmotnosti pro masné výrobky se stanovují

a)

10 % u balení do 300 g,

b)

6 % u balení do 1 000 g,

c)

4 % u balení do 2 000 g,

d)

2 % u balení nad 2 000 g.

(2)

Přípustné záporné hmotnostní odchylky od deklarované hmotnosti pro konzervy se stanovují

a)

10 % u balení do 350 g,

b)

5 % u balení nad 350 g.

§ 13

Požadavky na jakost

(1)

Maso pro výrobu masných výrobků vymezených v příloze č. 4 tabulkách 3 až 13 je maso s přirozeně obsaženou nebo přilehlou tkání, u kterého celkový obsah tuku a pojivové tkáně nepřekračuje hodnoty stanovené v příloze č. 4 tabulce 2. Za součást kosterní svaloviny se považují rovněž bránice a žvýkací svaly. Použití této definice se vztahuje pouze na označování masa jako složky obsažené v masném výrobku a nevztahuje se na označování masa podle přímo použitelných předpisů Evropských společenství8a

(2)

Při nakrojení masných výrobků nesmí u nich docházet k uvolňování vody nebo tuku. Vložka masného výrobku nesmí vypadávat z nákroje. V nákroji nesmí být nezpracované části, tuhé kůže a kolagenní části, shluky koření nebo jiných složek, pokud nejsou charakteristickým znakem výrobku.

(3)

Povrch masných výrobků nesmí být oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý nebo porostlý plísní, pokud se nejedná o ušlechtilé druhy plísní charakteristické pro daný výrobek, ani jinak narušený. Chuť masného výrobku musí být typická pro daný výrobek, nesmí vykazovat cizí příchutě nebo příchuť po narušené surovině.

(4)

Požadavky na jakost a složení vybraných masných výrobků jsou specifikovány v příloze č. 4 tabulkách 3 až 13.

§ 14

Technologické požadavky

(1)

U tepelně opracovaných masných výrobků musí být tepelně opracován celý výrobek tak, aby bylo zajištěno dostatečné tepelné opracování všech složek výrobku.

(2)

Nebalené masné výrobky bez technologického obalu, které nejsou určeny k dalšímu tepelnému opracování před použitím, zejména vařená nebo uzená masa, musí být před vložením do přepravních obalů s nepropustným dnem chráněny jednotlivě nebo společně obalem, který není určený pro spotřebitele.

(3)

Pro výrobu masných výrobků uvedených v příloze č. 4 tabulkách 4 až 9 se použije jedna ze základních surovin nebo libovolná kombinace základních surovin uvedených v příloze č. 4 tabulkách 4 až 9.

(4)

Podrobnosti o technologických požadavcích na jednotlivé skupiny masných výrobků jsou uvedeny v příloze č. 5.

(5)

Šunka z vepřového masa musí být vyrobena z vepřové kýty, u třídy nejvyšší jakosti a třídy výběrové z vepřové kýty celosvalové, u třídy standardní lze použít vepřovou kýtu zrněnou.

§ 14a

Další technologické požadavky

(1)

Konzervy musí být tepelně ošetřeny ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 121 °C, působící po dobu nejméně 10 minut.

(2)

Polokonzervy musí být tepelně ošetřeny ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 100 °C, působící po dobu nejméně 10 minut.

§ 15

Uvádění do oběhu

(1)

Při uvádění masných výrobků do oběhu platí teploty stanovené zvláštními právními předpisy.2, 3, 7a

(2)

Zabalený nakrájený masný výrobek musí být bezprostředně po zabalení označen datem zabalení a musí být prodán nejpozději v den následující po dni zabalení.

(3)

Masné výrobky s pokryvem koření nebo s jinou nestabilní povrchovou úpravou se uvádějí do oběhu balené nebo zabalené 10, s výjimkou prodeje a nabízení k prodeji spotřebiteli.

§ 16

zrušen

§ 17

zrušen

Oddíl 3

Produkty rybolovu

a ostatní vodní živočichové (§ 18-21)

§ 18

Pro účely této vyhlášky se rozumí

a)

ostatními vodními živočichy – živí mlži, živí ostnokožci, živí pláštěnci, živí mořští plži, plazi a žáby,

b)

čerstvými ostatními vodními živočichy – ostatní vodní živočichové, kteří nebyli žádným způsobem konzervováni, soleni, zmrazeni nebo neprošli jiným způsobem zpracování, kromě chlazení.

§ 19

Označování

(1)

Obchodní názvy produktů rybolovu a ostatních vodních živočichů se uvádějí podle přímo použitelného předpisu Evropských společenství11 a v souladu s názvy stanovenými v příslušné technické normě12.

(2)

U polokonzerv a výrobků hermeticky balených musí být na obalu uveden údaj o konkrétních podmínkách skladování; u teplot se údaj vyjádří číselnými hodnotami.

(3)

Přípustné záporné hmotnostní odchylky od deklarované hmotnosti jsou uvedeny v příloze č. 7.

§ 20

Požadavky na jakost

(1)

V případech, kdy požadavky na jakost nestanoví přímo použitelné předpisy Evropských společenství11, platí požadavky uvedené v odstavcích 2 až 6.

(2)

Čerstvé produkty rybolovu a ostatní vodní živočichové

a)

musí mít vůni charakteristickou pro daný živočišný rod nebo druh produktů rybolovu a ostatních vodních živočichů,

b)

musí vykazovat konzistenci s vlastnostmi charakteristickými pro strukturu svaloviny.

(3)

Zpracované produkty rybolovu, s výjimkou zpracovaných produktů rybolovu uzených studeným kouřem, se tepelně opracovávají tak, aby bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut, a organoleptickými vlastnostmi odpovídají v obchodním názvu deklarovanému živočišnému rodu a druhu, bez cizích chutí a pachů.

(4)

Solené produkty rybolovu a výrobky z nich se vyrábějí pouze z čerstvých nebo zmrazených produktů rybolovu, jiker a mlíčí. Obsah soli v silně solených produktech rybolovu a výrobcích z nich je více než 14 %, ve středně nasolených 10 až 14 %, ve slabě nasolených 4 až 10 %.

(5)

Sardelová pasta může obsahovat maximálně 25 % soli.

(6)

Sušené produkty rybolovu mohou být solené a nesolené, obsah vody v nich musí být nižší než 18 % a skladují se při relativní vlhkosti vzduchu 65 až 70 %.

§ 21

Uvádění do oběhu

(1)

Nebalené produkty rybolovu, ostatní vodní živočichové a výrobky z nich se nesmí uvádět do oběhu společně s ostatními potravinami způsobem, kterým by mohlo dojít k vzájemnému nepříznivému ovlivnění pachy.

(2)

Polotovary z produktů rybolovu a ostatních vodních živočichů je povoleno prodávat pouze balené nebo zabalené.

Oddíl 4

Vejce (§ 22-24)

§ 22

(1)

Kód určující rozlišovací číslo producenta, které se uvádí na vejcích podle přímo použitelného předpisu Evropských společenství13, se skládá z

a)

metody chovu, která se uvede příslušným kódem:

1.

„1“ pro vejce nosnic ve volném výběhu,

2.

„2“ pro vejce nosnic v halách,

3.

„3“ pro vejce nosnic v klecích, nebo

4.

„0“ pro vejce nosnic chovaných v souladu s požadavky ekologického zemědělství14,

b)

registračního kódu státu,

c)

čtyřmístného alfanumerického kódu, který vyjadřuje číselnou složku registračního čísla hospodářství.

(2)

Vejce třídy jakosti A se uchovávají při nekolísavé teplotě, a to nejvýše plus 18 °C.

(3)

Vejce křepelky japonské ve skořápce vhodná k lidské spotřebě nebo ke zpracování se uchovávají, skladují a přepravují v suchu, mimo přímý dosah slunce, při nekolísavé teplotě nejvýše plus 18 °C.

§ 23

zrušen

§ 24

zrušen

Oddíl 5

Majonézy (§ 25-32)

§ 25

(1)

Pro účely této vyhlášky se majonézou rozumí studené ochucené omáčky obsahující slepičí vaječné žloutky a získané emulgací jedlých rostlinných olejů ve vodné fázi obsahující ocet a případně jiné okyselující přísady.

(2)

Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním právním předpise5 se na obalu majonézy označí

a)

doba použitelnosti,

b)

skladovací teplota,

c)

u balení nad 300 g nebo 300 ml informace pro spotřebitele „po otevření urychleně spotřebujte“.

(3)

U balené majonézy jsou přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky uvedeny v příloze č. 10 tabulce 3.

(4)

Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost majonézy jsou uvedeny v příloze č. 10 tabulkách 1 a 2.

(5)

Majonéza se smí uvádět do oběhu pouze uzavřená v neprodyšných obalech a uchovává se při nekolísavé teplotě prostředí v rozmezí nejméně 0 °C a nejvýše plus 15 °C.

§ 26

zrušen

§ 27

zrušen

§ 28

zrušen

§ 29

zrušen

§ 30

Přechodné ustanovení

(1)

Potraviny uvedené do oběhu přede dnem účinnosti této vyhlášky se posuzují podle dosavadních právních předpisů.

(2)

Přepravovat maso a masné výrobky v přepravních obalech podle dosavadních právních předpisů lze nejpozději do 30. června 2002.

(3)

Označení potravin podle dosavadních právních předpisů lze používat nejpozději do 30. června 2002, s výjimkou označování podle § 3 odst. 2.

§ 31

Zrušovací ustanovení

Zrušují se:

 

1.

Vyhláška č. 327/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.

 

2.

Vyhláška č. 89/2000 Sb., kterou se mění vyhláška č. 327/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.

§ 32

Účinnost

Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. října 2001, s výjimkou § 3 odst. 2 písm. f), které nabývá účinnosti dnem 1. ledna 2002, a § 5 odst. 3 a 4, které nabývají účinnosti dnem vstupu České republiky do Evropské unie.

Ministr:

Ing. Fencl v. r.

Příloha č. 1

Členění na druhy a skupiny

Tabulka 1

Členění masa, s výjimkou neděleného jatečně upraveného těla drůbeže a děleného jatečně upraveného těla drůbeže

Druh

Skupina

maso

výsekové maso

kosti

droby

syrové sádlo, syrový lůj

krev

mleté maso

králík, králičí maso

maso zvěře na farmovém chovu

zvěřina

drůbeží maso

Příloha č. 2

Zrušena

Příloha č. 3

Zrušena

Příloha č. 4

Tabulka 1

Členění na druhy a skupiny

 

Druh

Skupina

masný výrobek

tepelně opracovaný

tepelně neopracovaný

trvanlivý tepelně opracovaný

trvanlivý fermentovaný

masný polotovar

kuchyňský masný polotovar

konzerva

polokonzerva

 

Tabulka 2

Nejvyšší obsah tuku a pojivové tkáně v mase určeném jako složka při výrobě masných výrobků

 

Druh

Obsah tuku

(% hmot.)

Obsah pojivových tkání

(% hmot.)

maso savců s výjimkou králičího a vepřového a směsi druhů mas s převahou a masa savců

25

25

maso vepřové

30

25

maso drůbeží a králičí

15

10

 

Poznámka:

1. Obsah pojivové tkáně se vypočte z poměru obsahu kolagenu a obsahu svalových bílkovin. Obsahem kolagenu se přitom rozumí obsah hydroxyprolinu vynásobený faktorem 8.

2. Jsou-li uvedené hodnoty nejvyššího obsahu tuku a pojivové tkáně překročeny, přičemž jsou splněna všechna ostatní „kritéria definice masa“, musí být obsah druhů masa odpovídajícím způsobem snížen a ve složení musí být kromě složky maso uvedena přítomnost tuku a/nebo pojivové tkáně.

 

Tabulka 3

Požadavky na složení a smyslové požadavky na šunky

 

Skupina

Výrobek

Třída jakosti

Charakteristika

Smyslové požadavky

tepelně opracovaný výrobek

šunka

nejvyšší jakosti

obsah čistých svalových bílkovin nejméně 16,0 % hmotnostních

 

použití vlákniny, škrobu (včetně škrobu modifikovaného fyzikálně či enzymy), rostlinných nebo jiných živočišných bílkovin se nepřipouští

a) konzistence - v uceleném kusu pevná, soudržná; plátky se nesmějí oddělovat na jednotlivé svaly; u sterilovaného výrobku v konzervě je povoleno proměnlivé množství volného aspiku

 

b) vzhled v nákroji - výrobek na řezu barvy odpovídající druhu použitého masa, jednotlivé svaly patrny a spojeny drobně rozpracovanou svalovinou, ojedinělá menší ložiska tuku na řezu přípustná, rovněž přípustné menší dutinky, vyplněné např. aspikem

 

c) vůně a chuť - typická pro šunku, přiměřeně slaná, lahodná, výrobek na skusu v tenkých plátcích křehký

výběrová

obsah čistých svalových bílkovin nejméně 13,0 % hmotnostních

 

použití vlákniny, škrobu (včetně škrobu modifikovaného fyzikálně či enzymy), rostlinných nebo jiných živočišných bílkovin se nepřipouští

standardní

obsah čistých svalových bílkovin - nejméně 10,0 % hmotnostních

 

Tabulka 4

Požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky

 

Výrobek

Základní surovin

Smyslové požadavky

špekáček

hovězí maso, vepřové maso, telecí maso

 

nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa

a) konzistence - pružná, křehká, soudržná

b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, připouští se drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tuk

c) chuť a vůně - příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý

kabanos

hovězí maso, vepřové maso, telecí maso

 

nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa

a) konzistence - pružná, soudržná

b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je výrobek masově růžový, nepravidelně rozptýlená zrna suroviny o velikosti 6 až 10 mm, připouští se drobné dutinky a ojedinělá drobná kolagenní zrna,

c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná a kořeněná; na skusu vychladlý výrobek křehký, po ohřátí šťavnatý

vídeňský párek

hovězí maso, vepřové maso, telecí maso

 

nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně

a) konzistence - pružná, soudržná

b) vzhled v nákroji a vypracování - výrobek na řezu masově růžový, obsah jemně vypracován, připouští se drobná pórovitost a drobná zrna kolagenních částic,

c) vůně a chuť - čerstvé uzeniny, přiměřeně slaná a kořeněná; po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý

debrecínský párek

hovězí maso, vepřové maso, telecí maso

 

nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného

a) konzistence - pevná, pružná

b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavěji růžové barvy po mase a použité paprice; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké kolagenní částice ve spojce přípustné; částice použitého koření patrny; nepravidelná mozaika tučných zrn o velikosti do 6 mm

c) vůně a chuť - přiměřeně slaná, výraznější po použité paprice; po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký

jemný párek

hovězí maso, vepřové maso

 

nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného

a) konzistence - pevná, pružná, po ohřátí křehká

b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu šedorůžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná

c) vůně a chuť - jemná, po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná, po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý

lahůdkový párek

hovězí maso, vepřové maso

 

nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa

a) konzistence - pevná, pružná, po ohřátí křehká

b) vzhled v nákroji a vypracování - barva na řezu růžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná

c) vůně a chuť - jemná, po čerstvé uzenině a paprice, přiměřeně slaná, po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý

spišský párek

hovězí maso, vepřové maso

 

nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa

a) konzistence - křehká, soudržná,

b) vzhled v nákroji a vypracování - vychlazený výrobek je na řezu růžově červený po použité paprice; drobná pórovitost a drobné jemné kolagenní částice přípustné,

c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině a paprice, přiměřeně slaná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý

ostravská klobása

vepřové maso

 

nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa

a) konzistence - tuhá, pevná, soudržná, na omak zrnitá, nesmí být nesoudržná nebo netypická měkká,

b) vzhled na nákroji - na řezu barva světle růžových kostek libové suroviny s podílem asi 60 %, o velikosti asi 2 cm, s výrazně bílými kostkami tučné suroviny, stejnoměrně rozmístěné ve výrobku, bez vzduchových dutin a kolagenních částí; výrobek nesmí vykazovat vytavený tuk, výskyt nezpracovatelných částí, nedodržení podílu libové kostky, změny barvy, neodpovídající typu výrobku,

c) vůně a chuť - příjemná, po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, výrazněji po uzení, lahodná, jemně kořeněné

šunkový salám

hovězí maso, vepřové maso

 

nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa stroj ně odděleného

a) konzistence - pružná, soudržná

b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, mozaika růžové barvy libových kostek; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké, drobné kolagenní částice ve spojce přípustné,

c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, chuť přiměřeně slaná a kořeněná, výrobek na skusu šťavnatý

gothajský salám

hovězí maso, vepřové maso

 

nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného

a) konzistence - pružná, soudržná

b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavěji masově růžové barvy, spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika nepravidelně rozdělena; ojedinělé, jemně změně kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky přípustné; velikost jednotlivých zrn špeku průměru do 8 mm, smí být patrny částice použitého koření

c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; výrobek na skusu křehký

junior salám

hovězí maso, vepřové maso, telecí maso

 

nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného

a) konzistence -pružná, soudržná

b) vzhled v nákroji - na řezu je vychlazený výrobek masově růžové barvy, jemně vypracovaný; ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky jsou přípustné; patrny částice použitého koření

c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; výrobek na skusu křehký

český salám

hovězí maso, vepřové maso

 

nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného

a) konzistence - pružná, soudržná,

b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek masově růžové barvy; drobné vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní části ve spojce patrné; vložka tukových zrn do 8 mm nepravidelně rozložená,

c) vůně a chuť - jemná vůně po koření a uzení, přiměřeně slaná a kořeněná; výrobek na skusu křehký

 

Tabulka 5

Požadavky na některé trvanlivé tepelně upravené masné výrobky

 

Výrobek

Základní suroviny

Smyslové požadavky

vysočina

hovězí maso, vepřové maso

 

použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští

a) konzistence - tužší, soudržná,

b) vzhled na řezu a vypracování - velmi jemná mozaika, tmavěji růžové barvy, řez lesklý, směrem k okraji tmavší; zrna surovin převážně o velikostí asi 1 mm; připouští se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky,

c) vůně a chuť - aromatická po uzení, případně po kulturní plísni, přiměřeně slané a kořeněné chuti; výrobek na skusu hutný, bez patrných tuhých častí

selský salám

hovězí maso, vepřové maso

 

použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští

a) konzistence - tužší, soudržná

b) vzhled na řezu a vypracování - na řezu nepravidelná mozaika libových a tučných zrn, ojediněle vytavený tuk v okolí tučných zrn; drobné vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní části jsou přípustné; zrna surovin o velikosti do 3 mm, zaschlý kroužek pod obalem do 3 mm

c) vůně a chuť - specifická pro trvanlivý výrobek, přiměřená po koření a uzení; výrobek na skusu vláčný

turistický trvanlivý salám

hovězí maso, vepřové maso

 

použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští

a) konzistence - pevná, pružná až tuhá,

b) vzhled na řezu a vypracování - řez lesklý, hladký, směrem k okraji tmavší; mozaika masově růžová; zrna převážně do velikosti 6 mm; ojedinělé výkyvy ve velikosti zrn v mozaice nejsou na závadu; drobné, měkké kolagenní částice, vzduchové dutinky a vytavený tuk nejsou na závadu

c) vůně a chuť - aromatická až intenzivní po uzení, případně po kulturní plísni; chuť přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu výrobek hutný, bez patrných tuhých částí; u výrobku s plísní chuť jemně znatelná po kulturní plísni

 

Tabulka 6

Požadavky na vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky

 

Výrobek

Základní suroviny

Smyslové požadavky

poličan

hovězí maso, vepřové maso

 

použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští

a) konzistence - pružná až tuhá,

b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, barva řezu růžově-červená, jemné změní, připouští se ojedinělý výskyt malých vzduchových dutinek,

c) vůně a chuť - příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách a kouři; mírně slaná, výrazněji kořeněná; na skusu výrobek vláčný až křehký

herkules

hovězí maso, vepřové maso

 

použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští

a) konzistence - pružná až tuhá,

b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, barva řezu růžově-červená, jemné změní, připouští se ojedinělý výskyt malých vzduchových dutinek,

c) vůně a chuť - příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách a kouři; průměrně až výrazně slaná, výrazněji kořeněná; na skusu výrobek vláčný až křehký

dunajská klobása

hovězí maso, vepřové maso

 

použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného“ rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští

a) konzistence - tužší, soudržná,

b) vzhled na nákroji - barva růžověčervená, zrna o velikosti do 6 mm, bez kroužku pod obalem,

c) vůně a chuť - příjemná, aromatická, výrazně kořeněná po paprice, průměrně až výrazně slaná, na skusu křehká a vláčná,

lovecký salám

hovězí maso, vepřové maso

 

použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští

a) konzistence - tužší, pružná,

b) vzhled v nákroji a vypracování - mozaika zrn převážně o velikosti do 5 mm, bez shluku tukových a libových částic, přípustné drobné vzduchové dutinky; barva libových zrn uprostřed výrobku sytěji růžová, k okrajům tmavší; tuková zrna světlá,

c) vůně a chuť - příjemná, výrazná po uzení, typická pro tento výrobek, ostřeji kořeněná a slaná

paprikáš

hovězí maso, vepřové maso

 

použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští

a) konzistence - tuhá, pevná,

b) vzhled v nákroji a vypracování - nepravidelná mozaika zrn o velikosti do 5, bez shluku tukových a libových částic, připouští se drobné vzduchové dutinky; barva libových zrn uprostřed výrobku sytěji růžová, k okrajům tmavší, tuková zrna světlejší,

c) vůně a chuť - příjemná, aromatická, výrazně kořeněná, průměrně až výrazně slaná, na skusu křehká a vláčná, výrazná po paprice

 

Tabulka 7

Požadavky na vybrané drůbeží tepelně opracované výrobky

 

Výrobek

Základní suroviny

Smyslové požadavky

drůbeží špekáček

drůbeží maso strojně oddělené, syrové vepřové sádlo

 

připouští se použití vepřové a drůbeží kůže

a) povrchový vzhled - výrobek v přírodním střevě

b) konzistence - pružná, křehká, soudržná

c) vzhled v nákroj i a vypracování - na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, přípustná drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tuk

d) chuť a vůně - příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý

drůbeží debrecínský párek

drůbeží maso , drůbeží maso strojně oddělené, vepřové maso, syrové vepřové sádlo

 

připouští se použití vepřové a drůbeží kůže

a) konzistence - pevná, pružná

b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavé růžové barvy po mase a použité paprice; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké kolagenní částice ve spojce, nepravidelná mozaika tučných zrn a masa o velikostí do 6 mm

c) vůně a chuť - přiměřeně slaná, výraznější po použité paprice; po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký

drůbeží párek vídeňský

drůbeží maso, drůbeží maso strojně oddělené,

 

připouští se použití vepřového masa a syrového vepřového sádla, vepřové a drůbeží kůže

a) konzistence - pevná, pružná,

b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu šedorůžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná,

c) vůně a chuť - přiměřeně slaná, po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký

drůbeží párek jemný

drůbeží maso strojně oddělené

 

připouští se použití vepřové a drůbeží kůže

a) konzistence - pevná, pružná,

b) vzhled na nákroji - jemně vypracovaný, barva růžová až růžově šedá, dovolují se drobné vzduchové dutinky,

c) vůně a chuť - příjemná, po čerstvé uzenině a po drůbežím mase, přiměřeně slaná a kořeněná

drůbeží *) šunkový salám

drůbeží maso, drůbeží maso strojně oddělené

 

připouští se použití vepřové a drůbeží kůže

a) konzistence - pevná, soudržná,

b) vzhled na nákroji - nepravidelná mozaika světlého, případně i tmavšího masa, změní 10 až 50 mm ve spojce růžové až růžově-červené barvy; ojedinělé drobné měkké kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky, případně vyplněné aspikem nebo tukem se připouští,

c) vůně a chuť - příjemná po drůbežím mase, přiměřeně slaná, maso na skusu křehké, mírně šťavnaté

drůbeží gothajský salám

drůbeží maso strojně oddělené, syrové vepřové sádlo

 

připouští se použití vepřové a drůbeží kůže

a) konzistence - pevná, soudržná,

b) vzhled na nákroji - na řezu je vychlazený výrobek tmavší masové růžové barvy, spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika nepravidelně rozdělena, ojedinělé jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky přípustné, velikost jednotlivých zrn špeku průměru do 8 mm, smí být patrny částice použitého koření,

c) vůně a chuť - jemná, typická pro čerstvou uzeninu; lahodná, jemně kořeněná a slaná

drůbeží salám junior

drůbeží maso strojně oddělené

 

připouští se použití vepřového masa a syrového vepřového sádla, vepřové a drůbeží kůže

a) konzistence - pružná, soudržná,

b) vzhled na nákroji - jemně vypracovaný, barva růžová až růžově šedá, dovolují se drobné vzduchové dutinky,

c) vůně a chuť - jemná, typická pro čerstvou uzeninu; lahodná, jemně kořeněná a slaná, typická pro drůbeží maso; salám na skusu křehký

*) Uvede se druh drůbeže podle použitého drůbežího masa

 

Tabulka 8

Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy

 

Výrobek

Základní suroviny

Smyslové požadavky

Hovězí maso ve vlastní šťávě

hovězí maso

a) vzhled - kompaktní celek, z jedné strany krytý běložlutým tukem; kusy zrněného hovězího masa spojeny aspikem; barva masa hnědošedá, typická pro vařené hovězí maso, aspik barvy nahnědlé,

b) konzistence - maso křehké, měkké, mírně vláknité, aspik při 15 °C přiměřeně tuhý,

c) vůně a chuť - příjemná, po dušeném hovězím mase, mírně kořeněná a slaná; chuť aspiku mírně slaná, chuť tuku typická

Vepřové maso ve vlastní šťávě

vepřové maso

a) vzhled - kompaktní celek, na povrchu vývar tuku barvy bílé až nažloutlé; aspik čirý, barvy zlatožluté; vepřové maso v hrubších kouscích barvy světle hnědošedé, tučné světlé, bez tvrdých částí,

b) konzistence - maso křehké, mírně vláknité, měkké, aspik při 15 °C přiměřeně tuhý

c) vůně a chuť - příjemná po dušeném vepřovém mase, lahodná, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; chuť aspiku přiměřeně slaná

Luncheon meat

vepřové maso, hovězí maso

a) vzhled - výrobek ve vychlazeném stavu barvy světlé nebo tmavě růžové, mozaika nepravidelná se zrny vepřového libového a tučného masa velikosti do 10 mm; drobné póry, dutinky a měkké kolagenní části v malém množství se připouští

b) konzistence - kompaktní, plátky o tloušťce 1 cm při nařezání soudržné

c) vůně a chuť - příjemná, přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu výrobek křehký

Pasta z uzeného masa

vepřové maso uzené

a) vzhled a barva -oranžová až oranžovošedá kompaktní hmota,

b) konzistence - roztíratelná, na řezu mírně drsná,

c) chuť a vůně - po uzeném mase, přiměřeně slaná, příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí

Bůčková pomazánka

vepřové maso uzený vepřový bůček

a) vzhled a barva - kompaktní, okrová nebo okrově hnědá hmota,

b) konzistence - tužší kašovitá, na řezu mírně drsná, roztíratelná,

c) vůně a chuť - po uzeném bůčku, přiměřeně slaná, příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí

Játrová paštika

vepřové maso vepřová játra

a) vzhled a barva - kompaktní šedá až růžovošedá hmota, případně s ložisky aspiku a vytaveného tuku; jemně zpracované kolagenní částice, drobné vzduchové dutinky a částice použité koření patrny,

b) konzistence - soudržná, roztíratelná, při 15 °C pastovitá,

c) vůně a chuť - po vepřových játrech, přiměřeně slaná, jemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí

 

Tabulka 9

Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy - hotová jídla

 

Výrobek

Základní suroviny

Smyslové požadavky

Lečo s klobásou

masný výrobek tepelně opracovaný

a) vzhled a barva - masný výrobek (klobása) v hnědočervené směsi zeleniny, znatelné řezy zeleninové papriky a cibule, ojedinělý výskyt semen z paprik se připouští, omáčka červenohnědé barvy

b) konzistence - klobása měkká, mírné popraskání se připouští, zeleninová směs poloměkká až měkká, omáčka mírně zahuštěná

c) vůně a chuť - použitém masném výrobku, paprice a rajčatech mírně slaná, příjemně kořeněná, sladkokyselá, mírná pálivost v důsledku použité papriky se připouští, bez cizích pachů a příchutí

Hovězí na divoko

hovězí maso

a) vzhled a barva - maso nařezané na plátky, dobře očištěné, povrchově odblaněné, zbavené části loje v hnědé omáčce

b) konzistence - maso měkké, omáčka mírně zahuštěná

c) vůně a chuť - po pečeném hovězím mase a použité zelenině, mírně slaná, příjemně kořeněná

Maďarský guláš

hovězí maso, vepřové maso

a) vzhled - nepravidelné kousky masa o velikosti asi 15 až 30 mm a řezy červené a zelené zeleninové papriky v červenohnědé až hnědé omáčce

b) konzistence - maso měkké, omáčka mírně zahuštěná

c) vůně a chuť - po použitých surovinách, typická pro guláš, příjemně slaná a kořeněná, mírně pálivá, bez cizích pachů a příchutí

Chalupářský guláš

hovězí maso, masný výrobek tepelně opracovaný

a) vzhled - nepravidelné kousky masa a masného tepelně opracovaného výrobku (celá klobása) v červenohnědé až hnědé omáčce

b) konzistence - maso a klobása měkké, omáčka mírně zahuštěná,

c) vůně a chuť - po mase a klobáse, přiměřeně slaná a příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí

 

Tabulka 10

Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné výrobky

 

Výrobek

obsah masa

(% hmot. nejméně)

čistá svalová bílkovina

(% hmot. nejméně)

obsah tuku

(% hmot. nejvýše)

Špekáček

40,0

-

45,0

Kabanos

50,0

-

40,0

Párek vídeňský

55,0

-

40,0

Párek lahůdkový

50,0

-

35,0

Debrecíneký párek

60,0

-

40,0

Párek jemný

50,0

-

35,0

Spišský párek

45,0

-

40,0

Šunkový salám

55,0

-

20,0

Gothajský salám

40,0

-

40,0

Junior salám

40,0

-

35,0

Český salám

40,0

-

40,0

Vysočina

-

13,0

50,0

Turistický trvanlivý salám

-

14,0

40,0

Selský salám

-

13,0

50,0

Poličan

-

16

50,0

Lovecký salám

-

15

50,0

Ostravská klobása

60,0

-

35,0

Dunajská klobása

-

14

55,0

Paprikáš

-

14

50,0

Herkules

-

14

50,0

 

Tabulka 11

Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné tepelně opracované výrobky z drůbežího masa

 

Výrobek

obsah masa

(% hmot. nejméně)

obsah drůbežího strojně odděleného masa

(% hmot. nejméně)

obsah tuku

(% hmot. nejvýše)

Drůbeží špekáček

-

45,0

45,0

Kuřecí párek jemný

-

50,0

30,0

Drůbeží debrecínský párek

7,0

30,0

35,0

Drůbeží vídeňský párek

15,0

35,0

25,0

Drůbeží šunkový salám

28,0

12,0

20,0

Drůbeží Gothajský salám

-

40,0

40,0

Drůbeží Junior salám

-

50,0

25,0

 

Tabulka 12

Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy

 

Výrobek

obsah masa

(% hmot. nejméně)

obsah vody (% hmot. nejvýše)

obsah tuku

(% hmot. nejvýše)

další požadavky

Hovězí maso ve vlastní šťávě

70,0

80,0

20,0

-

Vepřové maso ve vlastní šťávě

70,0

70,0

40,0

-

Luncheon meat pork

70,0

70,0

40,0

vytavený tuk a aspik nejvýše 15,0% hmot.

Pasta z uzeného masa

57,0

70,0

40,0

-

Bůčková pomazánka

35,0

70,0

40,0

obsah uzeného bůčku nejméně 20,0% hmot.

Játrová paštika

25,0%

70,0

40,0

obsah vepřových jater nejméně 26,0% hmot.

 

Tabulka 13

Fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy - hotová jídla

 

Výrobek

obsah masa nebo masného tepelně opracovaného výrobku

(% hmot, nejméně)

další požadavky

Lečo s klobásou

24,0% hmot. klobás

 

Hovězí na divoko

30,0% hmot. hovězího masa

 

Maďarský guláš

30,0

z toho:

hovězí maso nejméně 16,0 % hmot

vepřové maso ne' méně 14,0 % hmot

obsah zeleninové papriky: nejméně 4,5 % hmotnostních

Chalupářský guláš

10,0

obsah klobásy nejméně 12% hmot.

Příloha č. 5

Technologické požadavky na jednotlivé skupiny masných výrobků

 

Druh

Skupina

Charakteristika a technologické požadavky

masný výrobek

tepelně opracovaný

Výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty plus 70°C po dobu 10 minut.

tepelně neopracovaný

Výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku.

trvanlivý tepelně opracovaný

Výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty plus 70°C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením a sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody na hodnotu aw (max.)=0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20°C.

fermentovaný trvanlivý

Výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení a uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody na hodnotu aw (max)=0,93 s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20°C.

masný polotovar

maso podle § 1 písm. a) tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky, 8c) a které jsou určeny k tepelné nebo jiné kuchyňské úpravě před spotřebou, a splňující požadavky zvláštního právního předpisu 2),3); za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmot

kuchyňský masný polotovar

částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci, 8c) určené k tepelné kuchyňské úpravě

konzerva

Výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek uvedených ve zvláštním právním předpise 7a) tak, aby byla zachována obchodní sterilita.9)

polokonzerva

Výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek uvedených ve zvláštním právním předpise 7a)

Příloha č. 6

Zrušena

Příloha č. 7

Přípustné záporné hmotnostní odchylky od deklarované hmotnosti pro rybí výrobky

 

Čersvé produktu rybolovu, upravené produkty rybolovu, zpracované produkty rybolovu, vyjma sardelové pasty a konzerv

sardelová pasta

konzervy

Přípustné záporné hmotnostní odchylky od deklarované hmotnosti

balení:

do 300g -10%

do 1000g -6%

do 2000g -4%

nad 2000g -2%

balení:

v tubě -10%

do 350g -10%

nad 350g -5%

balení:

do 350g -10%

nad 350g -5%

Příloha č.8

Zrušena

Příloha č. 9

Zrušena

Příloha č. 10

Požadavky na jakost majonéz

Tabulka 1

Smyslové požadavky na jakost majonéz

 

Znak

 

konzistence a barva

v závislosti na obsahu oleje - pastovitá, krémovitá až polotekutá stejnorodá hmota, olej neoddělen, částice kusovitých přísad rovnoměrně rozptýlené, menší vzduchové dutinky přípustné, výrobky nesmějí obsahovat zbytky vaječných skořápek, nečistot, cizích:předmětů a hrudek vaječné hmoty

vůně

typická pro majonézy, mírně nakyslá, případně po použitých přísadách a koření

chuť

nakyslá, po použitých přísadách, bez cizích pachuti

 

Tabulka 2

Fyzikální a chemické požadavky na jakost majonéz

 

Ukazatel

Hmotnostní %

obsah tuku

podle tržních druhů 10,0 až 85,0

obsah žloutku

nejméně 2,0

hodnota pH

nejvýše 4,5

 

Tabulka 3

Přípustné hmotnostní a objemové odchylky majonéz

 

Obsah spotřebního balení deklarovaný na obale (v g nebo ml)

Přípustná záporná hmotnostní nebo objemová odchylka (v %)

do 100

- 6

nad 100 do 250

- 5

nad 250 do 500

- 4

nad 500

- 2

Přechodná ustanovení novel:

účinné od
Čl. III vyhlášky č. 169/2009 Sb.1.7.2009
Čl. II zákona č.264/2003 Sb.1.9.2003


Poznámky pod čarou:

Vyhláška č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, ve znění pozdějších předpisů.

ČSN 57 6510 Hovězí maso pro výsek.

ČSN 57 6540 Vepřové maso pro výsek.

ČSN 57 6570 Telecí maso pro výsek.

Nařízení Rady (ES) č. 1234/2007 ze dne 22. října 2007, kterým se stanoví společná organizace zemědělských trhů a zvláštní ustanovení pro některé zemědělské produkty (jednotné nařízení o společné organizaci trhů).

Nařízení Komise (ES) č. 543/2008 ze dne 16. června 2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o obchodní normy pro drůbeží maso.

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1760/2000 ze dne 17. července 2000 o systému identifikace a evidence skotu, o označování hovězího masa a výrobků z hovězího masa a o zrušení nařízení Rady (ES) č. 820/97.

Nařízení Komise (ES) č. 1825/2000 ze dne 25. srpna 2000, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1760/2000, pokud jde o označování hovězího masa a výrobků z hovězího masa.

Nařízení Komise (ES) č. 566/2008 ze dne 18. června 2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o uvádění masa dvanáctiměsíčního nebo mladšího skotu na trh.

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 999/2001 ze dne 22. května 2001 o stanovení pravidel pro prevenci, tlumení a eradikaci některých přenosných spongiformních encefalopatií, v platném znění.

Nařízení (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.

zrušena

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě, v platném znění.

Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.

Vyhláška č. 53/2002 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky použití látek přídatných, pomocných a potravních doplňků, ve znění vyhlášky č. 233/2002 Sb.

Vyhláška č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, ve znění pozdějších předpisů.

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě, v platném znění.

Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.

zrušena

zrušena

zrušena

§ 6, 7 a 8 zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů.

Nařízení Rady (EHS) č. 2136/89 ze dne 21. června 1989 o stanovení společných obchodních norem pro konzervované sardinky, ve znění nařízení Komise (ES) č. 1181/2003.

Nařízení Rady (EHS) č. 1536/92 ze dne 9. července 1992, kterým se stanoví společné obchodní normy pro konzervované pravé a nepravé tuňáky.

Nařízení Rady (ES) č. 2406/96 o stanovení společných obchodním norem pro některé produkty rybolovu, v platném znění.

Nařízení Rady (ES) č. 104/2000 o společné organizaci trhu s produkty rybolovu a akvakultury.

Nařízení Komise (ES) č. 2065/2001, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 104/2000, pokud jde o informování spotřebitelů o produktech rybolovu a akvakultury.

ČSN 56 0634 Ryby a vodní živočichové – terminologie.

Nařízení Rady (EHS) č. 2136/89 ze dne 21. června 1989 o stanovení společných obchodních norem pro konzervované sardinky, ve znění nařízení Komise (ES) č. 1181/2003.

Nařízení Rady (EHS) č. 1536/92 ze dne 9. července 1992, kterým se stanoví společné obchodní normy pro konzervované pravé a nepravé tuňáky.

Nařízení Rady (ES) č. 2406/96 o stanovení společných obchodním norem pro některé produkty rybolovu, v platném znění.

Nařízení Rady (ES) č. 104/2000 o společné organizaci trhu s produkty rybolovu a akvakultury.

Nařízení Komise (ES) č. 2065/2001, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 104/2000, pokud jde o informování spotřebitelů o produktech rybolovu a akvakultury.

Čl. 9 nařízení Komise (ES) č. 589/2008 ze dne 23. června 2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o obchodní normy pro vejce.

Zákon č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství a o změně zákona č. 368/1992 Sb., o správních poplatcích, ve znění pozdějších předpisů.

Vyhláška č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, ve znění pozdějších předpisů.

Poznámky pod čarou:
2

zrušena

3

zrušena

5

Vyhláška č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, ve znění pozdějších předpisů.

6

ČSN 57 6510 Hovězí maso pro výsek.

ČSN 57 6540 Vepřové maso pro výsek.

ČSN 57 6570 Telecí maso pro výsek.

6a

Nařízení Rady (ES) č. 1234/2007 ze dne 22. října 2007, kterým se stanoví společná organizace zemědělských trhů a zvláštní ustanovení pro některé zemědělské produkty (jednotné nařízení o společné organizaci trhů).

Nařízení Komise (ES) č. 543/2008 ze dne 16. června 2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o obchodní normy pro drůbeží maso.

6b

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1760/2000 ze dne 17. července 2000 o systému identifikace a evidence skotu, o označování hovězího masa a výrobků z hovězího masa a o zrušení nařízení Rady (ES) č. 820/97.

Nařízení Komise (ES) č. 1825/2000 ze dne 25. srpna 2000, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1760/2000, pokud jde o označování hovězího masa a výrobků z hovězího masa.

Nařízení Komise (ES) č. 566/2008 ze dne 18. června 2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o uvádění masa dvanáctiměsíčního nebo mladšího skotu na trh.

6c

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 999/2001 ze dne 22. května 2001 o stanovení pravidel pro prevenci, tlumení a eradikaci některých přenosných spongiformních encefalopatií, v platném znění.

7

Nařízení (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.

7a

zrušena

8a

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě, v platném znění.

Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.

8c

Vyhláška č. 53/2002 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky použití látek přídatných, pomocných a potravních doplňků, ve znění vyhlášky č. 233/2002 Sb.

10

§ 6, 7 a 8 zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů.

11

Nařízení Rady (EHS) č. 2136/89 ze dne 21. června 1989 o stanovení společných obchodních norem pro konzervované sardinky, ve znění nařízení Komise (ES) č. 1181/2003.

Nařízení Rady (EHS) č. 1536/92 ze dne 9. července 1992, kterým se stanoví společné obchodní normy pro konzervované pravé a nepravé tuňáky.

Nařízení Rady (ES) č. 2406/96 o stanovení společných obchodním norem pro některé produkty rybolovu, v platném znění.

Nařízení Rady (ES) č. 104/2000 o společné organizaci trhu s produkty rybolovu a akvakultury.

Nařízení Komise (ES) č. 2065/2001, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 104/2000, pokud jde o informování spotřebitelů o produktech rybolovu a akvakultury.

12

ČSN 56 0634 Ryby a vodní živočichové – terminologie.

13

Čl. 9 nařízení Komise (ES) č. 589/2008 ze dne 23. června 2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o obchodní normy pro vejce.

14

Zákon č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství a o změně zákona č. 368/1992 Sb., o správních poplatcích, ve znění pozdějších předpisů.