| Oprava | Technologické zpracování | Přípustné záporné hmotnostní odchylky od deklarované hmotnosti*** | Požadavky na jakost | Skladování | doprava |
čerstvé ryby a ostatní vodní živočichové | | | | - nesmí vykazovat cizí pachy, povrchové znečištění (u kuchaných ryb nesmí být tělní dutina znečištěna střevním obsahem nebo žlučí) a mechanické poškození, vůně musí být charakteristická pro daný živočišný rod nebo druh ryb a ostatních vodních živočichů, - konzistence musí vykazovat charakteristické vlastnosti struktury svaloviny - svalovina nesmí obsahovat parazity škodlivé zdraví nebo poškozující vzhled* | | |
zmrazené ryby a ostatní vodní živočichové | - ryby přesahující délku 15 cm musí být uváděny do oběhu kuchané. | | | | | |
rybí výrobky: | | | | | | |
- uzené ryby | - celé, půlené nebo porcované - ryby celé (s hlavou a vnitřnostmi), - kuchané (zbavené hlav a vnitřností, výstelky dutiny břišní a krevních sraženin), - částečně kuchané (s hlavou zbavené vnitřností, ryby zbavené hlav a střívek), - ryby vykostěné filety (ryby kuchané bez páteře a ploutví s výjimkou hřbetní ploutve), - ryby porcované | opracované ryby nebo porce ryb se nasolují v solné lázni nebo nasucho vlastní uzení: a) uzení studeným kouřem1) b) uzení horkým kouřem - rovnoměrné prohřátí svaloviny musí být vyšší než plus 65 °C. Po vyuzení musí být výrobky před balením bezprostředně zchlazeny na teplotu v balírně nebo nižší, po zabalení na teplotu, při které budou přepravovány a skladovány | balení: do 0,3 kg - 10 % do 1,0 kg - 5 % do 2,0 kg - 3 % nad 2,0 kg - 2 % | obsah vody ve svalovině nejvíce 80 %, ryby dokonale prouzené, odpovídající svým vzhledem deklarovanému živočišnému druhu, bez cizích chutí a pachů | uzené výrobky z ryb se skladují při teplotě v rozmezí plus 1°C až plus 8°C | v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě plus 1°C až plus 8°C |
smažené ryby | základní surovina opracována smažením | po smažení musí být výrobky před balením bezprostředně zchlazeny na teplotu v balírně (nebo nižší), po zabalení na teplotu, při které budou přepravovány a skladovány | balení: do 0,3 kg - 10 % do 1,0 kg - 5 % do 2,0 kg - 3 % nad 2,0 kg - 2 % | - ryby dokonale tepelně opracované, svým vzhledem odpovídající deklarovanému živočišnému druhu, bez cizích chutí a pachů - k výměně tukové lázně při smažení musí dojít, jestliže číslo kyselosti je vyšší než 2,0 mg KOH v 1 g tuku - ke smažení se požívá tuk nebo olej s bodem zakouření nejméně plus 170°C | skladují se při teplotě v rozmezí plus 1°C až plus 8°C | v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě plus 1°C až plus 8°C |
solené ryby a výrobky ze solených ryb | čerstvých nebo zmrazených ryb,1) jiker a mlíčí | | balení: do 0,3 kg - 10 % do 1,0 kg - 5 % do 2,0 kg - 3 % | obsah soli: v silně solených více než 14 % v středně solených 10 až 14 % v slabě solených 6 až 10 % | skladují se při teplotě v rozmezí plus 1°C až plus 8°C | v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě plus 1°C až plus 8°C |
sardelová pasta | solené sardele loupané sardele bez hlav a vnitřnost! | | sardelová pasta: v tubě - 10 % do 350 g - 10 % nad 350 - 5 % | obsah soli: nejvýše 25 % | | |
sušené ryby | sušené nesolené ryby sušené solené ryby | | | obsah vody je nižší než 18 % | skladují se při relativní vlhkosti vzduchu 65 až 70%. Podmínky skladování stanoví výrobce na obalu. | v souladu s teplotou stanovenou pro skladování |
marinované - za studena - za tepla | - ryby částečně kuchané (s hlavou zbavené vnitřnosti, zbavené hlav a střívek) - ryby kuchané (zbavené hlav a vnitřností, výstelky dutiny břišní a krevních sraženin) - ryby vykostěné - filety (ryby kuchané, bez páteře a ploutví, s výjimkou hřbetní ploutve) - ryby porcované | - studené marinády1) - základní surovina připravena studenou cestou marinováním v marinovacích lázních, důležitý je poměr koncentrace solí a kyseliny v marinovací lázni a hmotnostní poměr marinované rybí suroviny k množství zrající lázně - teplé marinády - základní surovina opracována teplou cestou(vařená, pečená). K docílení požadované chuti a prodloužení trvanlivosti se marinády zalévají slanokyselým nálevem, rosolem, majonézou, omáčkami, remuládami, a pod. | balení: do 0,3 kg - 10 % do 1,0 kg - 5 % do 2,0 kg - 3 % nad 2 kg - 2 % | - maso vyzrálé, vláčné, bez cizích chutí a pachů - přítomnost konzervantů přenosem | skladují se při teplotě v rozmezí plus 1°C až plus 8°C | v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě plus 1°C až plus 8°C |
polokonzervy - pasterované - nepasterované | konzervace provedená tepelným ošetřením v obalech ošetřené jiným způsobem | na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty plus 100° C působící po dobu nejméně 10 min. solení, pečení, balení zajišťující prodloužení trvanlivosti | balení: do 0,3 kg - 10 % do 1,0 kg - 5 % do 2,0 kg - 3 % nad 2,0 kg -2 % | neprodyšně uzavřené obaly | skladují se při teplotě v rozmezí plus 1°C až plus 8°C | v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě plus 1°C až plus 8°C |
konzervy | výrobky z čerstvých nebo zmrazených ryb a ostatních vodních živočichů nebo jejich částí, v neprodyšně uzavřených obalech, sterilované v autoklávu předepsaným způsobem | sterilace v přetlakových autoklávech podle druhu výrobků obvykle při teplotě plus 115 - 121°C v jádře plechovky | balení: do 350 g - 10 % nad 350 g - 5 % | maso nerozvařené, soudržné, kosti měkké, obsah v konzervě nepřipečený, bez cizích chutí a pachů, hmotnost odkapaného podílu ve výrobcích z ryb sleďovitých (Clupeidae) a makrelovitých (Scombridae) musí být nejméně: a) s olejem 70 % b) ve vlastní šťávě 60 % c) ve vlastní šťávě a v oleji 60% d) v solném roztoku nebo ve vodě 60 % e) s omáčkami a jinými přidanými složkami 50 % f) v tomatě a ostatní méně než 50 % g) označení sardinky pro výrobky vyrobené z celých ryb rodů Sardina, Sardionops a Sardinella termostatová zkouška ** | | |
polotovary | polotovary se vyrábějí převážně: - ze svalových partií ryb - ze separované rybí svaloviny - z filetů ze sladkovodních ryb - z poživatelných vnitřností a gonád | technologické zpracování 1) | | | skladování 1) | doprava 1) |
* = škodlivost se posuzuje podle veterinárních předpisů r ** = provádí se termostatovou zkouškou při teplotě plus 35° C po dobu 10 dnů nebo při teplotě plus 37° C po dobu 7 dnů *** = u 20 náhodně odebraných spotřebitelských balení musí průměrná hodnota odpovídat nejméně deklarované hmotnosti |