Tabulka č. 1: Bakteriální původci onemocnění
Mikroorganismus | Kategorie pokrmů | Limit | Metody zkoušení |
Bacillus cereus | pokrmy | < 103 KTJ/g (ml)* | ČSN EN ISO 7932 |
Campylobacter spp. | pokrmy | nepřítomnost v 25 g nebo ml | ČSN EN ISO 10272-1 |
Clostridium perfringens | pokrmy | < 103 KTJ/g (ml)* | ČSN EN ISO 7937 |
Shiga toxin produkující E. coli (STEC) a enteropatogenní E. coli (EPEC) | pokrmy | nepřítomnost v 25 g nebo ml | ČSN P CEN ISO/TS 13136 |
Pseudomonas aeruginosa | pokrmy | < 103 KTJ/g (ml)* | ČSN EN ISO 13720 nebo ČSN P ISO/TS 11059 |
Salmonella spp. | pokrmy mimo kategorie potravin, na které se vztahují kritéria uvedená v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 | nepřítomnost v 25 g nebo ml | ČSN EN ISO 6579-1 |
Shigella spp. | pokrmy | nepřítomnost v 25 g nebo ml | ČSN EN ISO 21567 |
Koagulázopozitivní stafylokoky (S. aureus a další druhy) | pokrmy mimo kategorií potravin, na které se vztahují kritéria uvedená v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 | < 20 KTJ/g (ml)* | ČSN EN ISO 6888-1 nebo 2 |
Yersinia enterocolitica a Yersinia pseudotuberculosis | pokrmy | nepřítomnost v 25 g nebo ml | ČSN EN ISO 10273 ČSN P CEN ISO/TS 18867 |
Vibrio parahaemolyticus | pokrmy z ryb, měkkýšů, korýšů a hlavonožců určené k přímé spotřebě | nepřítomnost v 25 g nebo ml | ČSN EN ISO 21872-1 |
Vysvětlivka:
* KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku.
Tabulka č. 2: Indikátorové mikroorganismy
Mikroorganismus | Kategorie pokrmů | Limit | Metody zkoušení |
Aerobní mezofilní mikroorganismy (celkový počet mikroorganismů) | A) Pokrmy s výjimkou pokrmů uvedených v kategorii B* | < 107 KTJ/g (ml)** | ČSN EN ISO 4833-1 nebo 2 |
Nevztahuje se na fermentované pokrmy včetně pokrmů, které obsahují jako složku potraviny s kulturní mikroflórou a neprošly následnou tepelnou úpravou. | B) Pokrmy, které neprocházejí tepelnou úpravou*** | < 108 KTJ/g (ml)** | |
Koliformní bakterie | pokrmy | < 103 KTJ/g (ml)** | ČSN ISO 4831 nebo ČSN ISO 4832 |
Escherichia coli | pokrmy | < 102 KTJ/g (ml)** | ČSN ISO 16649-1 nebo 2 |
Vysvětlivky:
* Typicky se bude jednat o cukrářské a pekařské výrobky s náplněmi a krémy, lahůdkářské výrobky, zmrzliny, sushi, zchlazené a zmrazené pokrmy, cukrářské speciality jako jsou dezerty, pěny nebo zmrzlinové poháry.
** KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku.
*** Typicky se bude jednat o ovocné a zeleninové saláty, klíčky, tatarské bifteky.
Tabulka č. 3: Toxické produkty organismů
Toxin | Limit |
Stafylokokové enterotoxiny | neprokázán* |
Enterotoxin (B. cereus) | neprokázán* |
Botulotoxin | neprokázán* |
Vysvětlivka:
* Neprokazatelné ve hmotnosti (objemu) vzorku určené použitou metodou zkoušení.
Tabulka č. 4: Stěry odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a manipulaci s pokrmy po čištění a dezinfekci
Mikroorganismus | Limit | Metody zkoušení |
Aerobní mezofilní mikroorganismy (celkový počet mikroorganismů) | 102 KTJ/10 cm2* | ČSN EN ISO 4833-1 nebo 2 |
Salmonella spp. | nepřítomnost/ stěr | ČSN EN ISO 6579-1 |
Vysvětlivka:
* KTJ/10 cm2 = kolonie tvořící jednotky na 10 cm2 setřené plochy (pro získání počtu KTJ/10 cm2 z plochy o velikosti 10 cm x 10 cm se výsledek vydělí 10).